Min lokala hjälte

Låt oss sjunga kålens lov

Kålvurmaren Lars Engström är trädgårdsmästare på Rosendals trädgårdar.
Kålvurmaren Lars Engström är trädgårdsmästare på Rosendals trädgårdar.
Vad har senap, raps, vitkål, och ruccola gemensamt? Jo, de tillhör alla korsblommiga kålsläktet och härstammar från strandkålen. Vi har dykt ner i kålens värld.

På en liten jordlott bakom några skjul och en parkerad traktor på Rosendals trädgård odlar Mathias Dahlgren svartkål eller palmkål som den också kallas.

Kålen vaktas av bland andra kålvurmaren Lars Engström, trädgårdsmästare på Rosendal sen 1984 med ett uppehåll om tio år.

Svartkålen tycker han inte är någon särskild hit.

– Alla pratar om den. Vi började odla den för åtta–tio år sedan. Från början var det väl ingen som tänkte sig att man kunde äta den. Den har en väldigt gräsig smak och det är inte särskilt mycket mat. Och man kan ju fråga sig hur länge den kommer att finnas i köket.

I det italienska köket har den funnits sedan flera hundra år och äts med stor kärlek i soppor.

Lars Engström berättar att för några år sedan kom en italienare förbi Rosendal som fick syn på kålen av en slump.

– Han nästan föll på knä för att han kände igen sin kära kål.

Nu odlas svartkålen tidigt på ­säsongen på Rosendal och säljs i butiken.

Lars Engström är en riktig kål­entusiast och när nu trenden att käka kål växer sig större har Lars Engström en hel del att säga.

– Kål har höga näringsvärden och innehåller stora mängder antioxidanter och vitaminer som sägs förebygga cancer. Sedan kan kål ersätta kött nu när vi ska äta mindre av den varan.

Ersätta kanske är lite väl starkt, men kålen är ett ypperligt komplement.

På Rosendal odlas alla möjliga sorters kål. Vackrast är rödkålen, säger Lars Engström. Men som mat föredrar han hemsyrad vitkål.

Även stjärnkocken Tommy Myllymäki väljer vitkål.

– Kål rent generellt är en råvara som passar till det mesta. Jag tycker bäst om den när den är mörkokt eller fortfarande krispig. Jag gillar inte när den är halvdan alltså mitt emellan, säger han.

– På sommaren gillar jag färsk vitkål med bara lite citron och olivolja. Men nu när det är vinter föredrar jag att man bryner kålen hårt och stuvar den med grädde.

Fakta

Smaka alla

Blomkål. Utmärkt som puré ­eller crème mörkokt i grädde och smör. Eller bryn den hel i en panna i lite smör – stoppa in den i ugnen på 200 ­grader och låt ugnsbaka i 30 minuter.

Broccoli. Blir en mumsig historia marinerad i lite citron över natten ­eller som ångkokt med en klick smör och lite salt.

Brysselkål. Ett måste till söndagssteken. Många gillar brysselkålen bättre om den varit fryst. Det beror på att stärkelsen i grönsaken vid kyla omvandlas till socker.

Grönkål. Sverige läggs grön­kålen gärna på julbordet. Den innehåller massor av C-vitaminer, A-vitaminer och E-vitaminer.

Kålrabbi. Smakar bäst tidigt på säsongen. Kokas i lättsaltat vatten och avnjuts i sin mjälla form tillsammans med liten klick smör.

Kålrot. Gör ett mos. Koka mjuk i saltat vatten. Blanda gärna två delar kålrot med en del potatis och en del morot.

Romanesco. Eller broccolo som den också heter är förtvivlat god att koka sönder i lite grädde och smör. Blanda gärna i några buketter blomkål. När buketterna är kokta mosar du och gör en härlig dip.

Rödkål. Fin i sallad färsk och strimlad. Eller varför inte göra en coleslaw?

Savoykål. Gräddstuvad savojkål är fantastisk. Gör kåldolmar med de stora bladen eller koka dem hela i vatten och smör och fyll med brunkål.

Spetskål. Gräddstuvad är den om möjligt ännu mer fantastiskt. Söt, god och ett härligt tillbehör till det mesta.

Svartkål. Sägs vara en korsning mellan savojkål och grönkål. I Italien älskas svartkålen. Gör en svartkålssoppa eller använd den fint strimlad i wok. Kålen går också bra att fritera till märkligt goda chips.

Vitkål. Tråkig? Tvärtom, hävdar proffsen att den är fantastisk. Koka brunkål genom att bryna kålen i mindre bitar i en panna i smör. Häll på grädde och låt långkoka.