Italienskt lyxkött på grillen

Här grillas det perfekta köttet till sommarkvällarna.
Här grillas det perfekta köttet till sommarkvällarna.
Ingen marinad. Ingen kryddning. Ingen sås.

Bara fantastiskt kött som grillas i ett stycke och sedan skärs upp i saftiga skivor.

Det här är bistecca alla fiorentina – italiensk lyx på grillen.

– Epa! La Fiorentina!

Vi står och grillar i en av Gamla stans gränder. En italiensk kvinna i en turistgrupp känner igen köttet och jublar.

Marco Baudone ler och vänder på köttet. Vi har lånat honom en stund från hans nyöppnade restaurang No 53 på Kornhamnstorg, några kvarter bort, för att visa hur man grillar bistecca alla fiorentina.

Det här är bara det godaste jag vet på grillen. En T-ben­stek, tre-fyra centimeter tjock, som grillas hel och sen skärs upp och serveras blodig. Ingen kryddning. Ingen marinad. Ingen sås. Bara fantastiskt, hängmörat kött som får tala för sig.

I Italien har bistecca alla fiorentina en särställning. Alla vet vad det är och att det är något alldeles extra när det serveras. Oftast äter man fiorentina på krog. Italienarna grillar inte lika mycket hemma som vi gör i Sverige.

Nu har vi ställt upp en grill på Brända tomten, där gränderna har något av den där Florens-känslan.

Men vi räknade inte med turisterna.

– Smells nice, säger en man med tjock holländsk brytning i en större grupp som stannat till för att se vad som pågår.

Deras guide manar på dem och en ny turistgrupp tar deras plats.

– Looks good!

Marco verkar van vid uppståndelse. Han reser köttet på högkant och håller det så med grilltången. Fettkappan svettas och droppar ner i glödbädden. Det flammar upp. Marco flyttar köttet så att det inte blir bränt.

Det här köttet är dyrt som skam men också en upplevelse utöver det vanliga. Vår bit vägde strax under ett kilo och kostade 400 kronor. Den räcker till två eller tre personer, lite beroende på vem.

– Men riktig bistecca alla fiorentina ska komma från en särskild koras som heter chianina, säger Marco Baudone.

Det har vi inte fått tag på. Chianinakött är svårt att hitta i Sverige och om man lyckas så kostar det därefter.

– Tjena Marco, hur går det? hojtar en kvinna som går förbi.

Marco både bor och jobbar i Gamla stan och är därför något av en lokal profil. Tidigare drev han Le Rouge, som även den ligger i Gamla stan.

Blodet rinner nerför skärbrädan när han skär upp köttet.

– Personligen gillar jag tunna skivor, säger Marco.

Sedan äter vi köttet med enkla tillbehör: Sauterad spenat och ugnsbakade tomater. Ringla lite olivolja och pressa citron över. Enkelt och helt spektakulärt gott.

Kött utan sås, kryddor och marinad kan låta trist. Men det är det inte. Lyxigt är vad det är.