Min lokala hjälte

Ludvig brinner för sprit

Värmdösonen Ludvig Brydolf, 23, kom tvåa i Sveriges Mästerkock. För oss är han hetare än någon­sin. Med alkohol och eld visar han oss några tricks för att lyckas i köket.

Det bokstavligt talat brinner i knutarna hemma hos Ludvig Brydolf i hans studentlägenhet i Kungshamra, Solna. Brandlarmet skriker och oset är kvävande.

Vi har sett det förut när han lagade mat i Sveriges Mästerkock. Nu slickar hettan mina ögonbryn på riktigt.

Ludvig Brydolf visar hur man med alkohol kan sätta prägel på en maträtt. Han bränner av lite kycklinglever med en torr cider (Boulard Cidre de Normandie) och calvados (Boulard Calvados Grand Solage). Jag hejar ivrigt på och skriker till när jag känner lågorna komma lite för nära. Eventuellt är det här något man ska undvika hemma om man inte har ett väl­utrustat kök med släcklock, brandsläckare och brandfilt.

– Egentligen tillför väl flamberingen inte så mycket smakmässigt, det ger en liten kick temperaturmässigt och är effektfullt.

Men spriten tillför.

I dag älskar han kött, men föddes som vegetarian. Mamma och pappa undvek kött, av både ideologiska skäl och hälsoskäl.

– Första gången jag smakade kött var jag 14 år och det var chickenbits i skolan. Jag tyckte det var gott, men jag fick så ont i magen.

Så fortsatte köttresan. Ludvig käkade och magen värkte.

– Jag saknade ju enzymer i magen som kunde bryta ner proteinet i köttet, säger han.

Hans nyfikenhet var drivkraften och i dag vet han vilka muskelstrukturer som finns i vilken typ av kött.

En klassisk matnörd.

Tillbaka till kycklinglevern. Han mixar den tillsammans med morot, selleri, lök, smör, sprit och färsk timjan i en bunke. Sedan får den vila i kylen medan vi gör den asiatiska salladen.

– Jag brukar göra leverpastejen som en förrätt. Man bara brer på en brödbit och serverar med lite äpple, säger han.

En enkel rätt, men otroligt effektfull och smakrik och jag som ändå fullkomligt avskyr leverpastej smackar i mig med förtjusning.

En bit flankstek ska beredas för att så småningom läggas på en sallad av mango, tomater och pak choi (asiatisk kål).

Ludvig steker köttet medium rare och slår på lite amerikansk whiskey med toner av vanilj.

I dressingen, bestående av kori­ander, vitlök, chili, sesamolja, olja och lime som han mortlar noggrant slår han även lite india pale ale. En ”käftsmällsöl” som han privatimporterat från USA.

– Man känner sötman från malten komma efteråt, säger han och provsmakar.

Spriten ska tillföra något till rätten, enligt Ludvig och favoriten är konjak.

Själv ”freestylar” han oftast. Ingredienserna flyger i till synes slumpmässigt, men det finns en tanke bakom allt. Han gör dock sällan någonting två gånger.

”Fulsaltet” som han kallar det, göms undan. Flingsaltet är slut. På en tallrik ligger en leverpastejstoast. På en annan en asiatisk sallad.

Båda är tillagade med sprit.

Fakta

Smakämnena tränger in

Flambera, (franska ”flamber” brinna med stark låga, flamma) inom kokkonsten att hälla en aromatisk alkoholsort (helst uppvärmd) över en maträtt (kötträtt eller dessert) och tända på. ­Alkoholen brinner upp medan smakämnena tränger in i maträtten. Till flambering kan användas cognac, whisky, akvavit, likör med mera. Eftersom flamberingen ser festlig ut görs den ofta vid matbordet omedelbart före serveringen. Exempel på flamberade rätter är pepparstek och crêpes Suzette.Källa: NE