Ta vara på äppelskatten

Äppelfabriken på Ekerö.
Tiofaldiga svenska marmeladmästaren Katharina Ångström på Äppelfabriken kokar äpplemos.
Nu börjas det. Gräs­mattorna fylls med ruttnande fallfrukt. Och villaägarna med dåligt samvete.

Vi bad Äppelfabrikens Katharina Ångström om några handfasta råd på hur man omvandlar ­äpplena till goda marmelader och mos.

Just nu pågår en kamp mot tiden på Färingsö. Sommaräpplena mognar i snabb takt och Katharina Ångström på Äppelfabriken gör vad hon kan för att hålla jämna steg.

När vi hälsar på kokar hon mos på Transparente blanche.

Hon plockar upp en halva, tystnar och bryter den.

– Lyssna. När de är så här knakiga smakar de helt underbart. Det försvinner när de har legat några dagar. Därför är det bråttom. Jag vill använda dem nu, säger hon.

Katharina är tiofaldig svensk marmelad-mästare. När jag smakar på hennes äppelmarmelad med calvados förstår jag varför.

Hon är kompromisslös. Hon kokar allt i en koppargryta av hushållstorlek, i stället för stora fabrikskärl som hade sparat mycket tid för henne. Men stora kärl kräver längre koktider och det kostar i smak.

Hon låter alltid frukten ligga och dra i sockret över natten innan hon kokar marmeladen. På så vis kortar hon ner koktiden ytter­ligare och behåller smaken.

Likaså framställer hon sitt eget äppelpektin genom att koka äpplen, sila av och frysa in spadet.

– Jag har aldrig har använt fabrikspektin. Varför skulle jag göra det? Jag jobbar med äpplen, de är naturligt pektinstinna, säger hon.

Äppelfabriken kom till just med tanken att ta vara på de äpplen som varje år bara ruttnar bort varje. Äpplena kommer från olika gårdar runt om på Färingsö, där man bara är glad att slippa ta hand om den. Även fallfrukten går att använda så länge den inte legat på mark där djur rör sig. Bruna bitar skär man bort.

– Svenska äpplen är godast i världen. De mognar långsamt och får en otrolig aromrikedom, säger Lars Ångström, Katharinas man.

Katharinas käpphäst är att olika äpplen är bra för olika ändamål.

– Ta reda på vilken sorts äpplen du har i trädgården. Då är det lättare att veta vad de passar till. Ta med dem på en äppelutställning och få dem sortbestämda. Sätt en skylt på trädet så att kunskapen inte går förlorad när ni flyttar.

Annars kan man skära upp ett

Fakta

Musta, sylta, torka!

Musta. Pastöriserad äpplemust håller i mer än ett år.

Sylta. Koka sylt och marmelad på äpplena.

Mosa. Koka eget äppelmos och till frukostgröten.

Torka. Skär i skivor och torka i ugn, på lina eller med frukttork.

Skänk. Annonsera på frukt­kartan.se att äpplen finns att hämta.

Fakta

Om du saknar egna äpplen …

… Fråga en granne. De flesta blir bara glada!

… Kolla Fruktförmedlingen på aktavara.org och på fruktkartan.se.

Köp svenska, ­närodlade i affären eller på torget.

Fakta

Äppelmos med smak av pepparrot och calvados

(Ger cirka 2,5 liter mos)

Kataharina Ångström förstärker äppelsmaken i sitt mos med calvados och en touch av pepparot. Smakerna passar fint ihop. Använd rödskaliga äppelsorter som är bra till mos och ger fin färg, till exempel Discovery.

1 stump pepparrot (30 g)

0,5 dl calvados

3 kg äpplen

2 dl vatten

840 g strösocker

1 citron, saften

1. Finriv pepparroten och låt dra i calvados över natten.

2. Skölj äpplena och dela varje äpple i fyra delar utan att ta bort skal och kärnhus. Koka på svag värme i en tjockbottnad gryta, men rör bara lite försiktigt på botten tills äpplena faller sönder.

3. Ta upp äpplena och passera.

4. Krama ur pepparroten och spara vätskan.

5. Diska ur grytan och häll ner moset i den tillsammans med socker, citron och pepparrotsextraktet. Låt koka på mycket svag värme cirka 5 minuter så allt socker löses upp. Rör i botten då och då så att det inte bränns vid.

6. Häll upp moset på varma burkar som stått 30 minuter i ugnen på 100 grader. Sätt på locket och vänd direkt burken upp och ner en stund så att lockets insida skållas.

7. Förvara öppnade burkar i kylskåpet så håller de i då ett par veckor.

8. Den som inte vill passera äpplena kan förenkla receptet så här: Skala och kärna ur äpplena. Skär i bitar och koka på svag värme och rör så lite som möjligt. När äpplena börjar falla sönder tillsätt pepparrotsextraktet, citron och smaka av med socker.