Min lokala hjälte

Buljongen – från fattigmat till lyxvara

Den michelinstjärnsbelönta kocken Sayan Isaksson har tagit fasta på trenden och startar nu sin nya restaurang A house boullion. På måndag öppnar restaurangen i gamla Arkitekthögskolans lokaler.
Den michelinstjärnsbelönta kocken Sayan Isaksson har tagit fasta på trenden och startar nu sin nya restaurang A house boullion. På måndag öppnar restaurangen i gamla Arkitekthögskolans lokaler.
Det finns en uppsjö av buljonger och fonder i hyllorna på mataffärerna och att buljongtrenden sveper över världen är ett faktum.
Det finns en uppsjö av buljonger och fonder i hyllorna på mataffärerna och att buljongtrenden sveper över världen är ett faktum.
Mitt i Stockholms reporter Jill Eriksson djupdyker i en skål med buljong som Sayan Isaksson har tillagat. Intensiv smakbild är hennes uppfattning om det som i tärningsform kan bli en riktigt trist historia.
Mitt i Stockholms reporter Jill Eriksson djupdyker i en skål med buljong som Sayan Isaksson har tillagat. Intensiv smakbild är hennes uppfattning om det som i tärningsform kan bli en riktigt trist historia.
Trenden började för ett år sedan i New York.
Kanske är den på väg att få fäste i Stockholm nu – buljongvurmen.
Vi guidar dig till en värld av uråldriga heta drycker.

Jag sitter i köket och slurpar i mig en treminuters nudelsoppa med svampsmak från Samyang Ramen. Den är salt och smaken tar mig tillbaka till Lappkärrsbergets trånga studentrum, där jag spenderade nästan tre år. I dag, tio år senare, finner jag ett större nöje i att koka eget. För att koka sin egen buljong är nämligen inte bara ekonomiskt, mer hållbart och miljömedvetet, det är ­också ofta väldigt mycket godare­ och definitivt hälsosammare än en ­glutamatberikad nudelpåse.

Nästan alla kök, kulturer och kockar har sin egen variant av buljongen och smakerna varierar.

Enligt michelinkocken Sayan Isaksson är buljongen en demokratisk mat som passar lika bra till nödställda som i finskålar på lyxkrogen.

– Är man på svältgränsen är det första man kan få buljong och så har vi den fina consommén som serveras på finkrogar, säger han.

På måndag öppnar han sin fjärde restaurang A house boullion i gamla Arkitekthögskolan. Som namnet antyder är det just buljong som står på menyn och till varje sort går det att välja olika tillbehör. Den vegetariska buljong som serveras i dag kallas Dumpster.

– Vi försöker tillämpa en filosofi om att fundera över vad vi slänger och göra något vettigt av det, säger Sayan Isaksson.

Dumpster-buljong är vad det låter som, en buljong gjord på skal och rester (recept på vår egen variant finns här).

– Vi har gjort den på lite lökskal och andra skal som vi annars skulle slänga.

Och enligt Sayan Isaksson är den ­vegetariska buljongen den mest intressanta.

– Våga vägra kött liksom, säger han.

I New York började invånarna köa för benbuljong förra året. Den var allt annat än vegetarisk och liksom en revolt mot det ”vegetariska” samhället som i allt större utsträckning vuxit fram.

Men om man får tro experterna finns det en enorm vinning i att tillverka och dricka just benbuljong. Dels för att man faktiskt tar till vara på ännu mer av djuret (om man nu ska äta kött) och dels för att aminosyrorna har en positiv inverkan på tarmsystemet.

Vid hålet i väggen-serveringen Brodo i East Village köar folk för att få sippa i sig den åtråvärda drycken som tillverkats genom timmar av kokning.

I Sverige har trenden kommit så långt att man kan köpa ekologisk buljong i take-away-koppar i kyldisken i vissa välsorterade livsmedelsbutiker. Märket heter Bujjo och det är företaget Scandinavian organics (tidigare Stockpots) som nu vill lyfta drickbuljongtrenden i Stockholm och Sverige.

Och när man ringer till Tomas Ek, fabrikschef på Scandinavian Organics, och frågar varför man ska dricka buljong är svaret självklart.

– För att det är livets dryck. Det är bra för magen, bra för kropp och själ och det är gott, säger han.

En annan buljongälskare är Tove Nilsson, författare till nyutkomna Ramen, Japanska nudlar och smårätter.

I boken beskriver hon ingående hur man gör dashi, fläsk- och kycklingbuljong, hönsbuljong, tonkotsubuljong (gjord på grisfötter) och många andra buljonger.

– Ramen handlar mycket om renhet, om få ingredienser och extrem balans. Det är rena smaker. Kycklingbuljongen, till exempel, består bara av kyckling och vatten, men den kokas länge, säger Tove Nilsson.

Enligt henne är det fettet som bygger buljongen.

– Man vill ha kvar allt fett, för det är där näringen och smaken sitter.

Fakta

Långkoka dig jorden runt

1. Dashi Är en japansk klassisk buljong som vanligtvis består av katsuobushi, som är tunt hyvlad kokt och torkad rökt bonitofisk (bonitoflingor) och kombu som är en ätbar brunalg (kelp).

2. Renbuljong En samisk traditionell buljong som med fördel serveras med en liten klimp (som en liten degdumpling) i. Består av renben och rot­frukter som kokas sakta och länge under lock.

3. Judiskt penicilin Matzo Ball soup kallas den judiska soppan som innehåller klar höns­buljong, schmaltz (hönsfett), lite morot och klimp. Soppan sägs göra underverk vid förkylningar, därav sitt smeknamn.

4. Master stock Härstammar ursprungligen från det kinesiska köket och är en buljong som hålls ”levande” och som kokas om gång på gång. Varje gång bräseras en ny bit protein och buljongen får därmed en allt mer koncentrerad smak. Förvaras c:a sju dagar i kyl, annars i frys. Recept finns här.

5. Italiensk buljong Italienarna älskar att koka soppa på ­grönsaker och med den ­tekniken blir det en ”auto­matisk” buljong.