PRYLTEST: Kan man röka det?

Calle Godani testar köksprylar som tidigare bara kockar hade råd med
Mitt i:s reporter Calle Godani har testat matlagningsprylarna som nyss kostade skjortan men som nu plötsligt är möjliga att köpa även för hemmakockar.
Rökt romansallad, ostsås med raklödder-konsistens eller ett perfekt 63-gradersägg? Nu har de avancerade köksprylarna blivit såpass billiga att vanliga hemmakockar har råd med dem. Vi släppte lös vår matskribent Calle Godani men några prylar i en vecka – så gick det.

Plötsligt har det börjat­ dyka upp köksprylar hemma hos mina vänner som jag tidigare bara har sett i restaurangkök. Min prylgalne,­ men inte särskilt mat­intresserade kompis har numera en cirkulator (se nedan) som han nyligen använde för att sous vide-­baka (tillaga under vakuum på låg temperatur) torskrygg åt mig och min familj med gott resultat.

En annan har en sifon som klarar hög värme, som hon kan göra skummande såser i. Flera vänner har skaffat ångugnar som de kan ångkoka grönsaker
i, använda för sous vide och till och med jäsa bröd på halva tiden i.

För några år sedan dreglade jag över sous vide-apparaterna men konstaterade att ett kit gick loss på 6 000 kronor – och riktigt så intresserad var jag ­inte. Men nu får man ett sous vide-kit för 2 700 kronor. Då är det en helt annan historia.

roka2

Allt kan vakuumpackas och tillagas på låg temperatur – men det är inte säkert att det blir bra för det. Foto: Oliver Lindkvist

Här under listar vi sex köksprylar som kommit ner i pris och nu plötsligt är tillgängliga för en bredare publik. Vi fick låna några av dem från köksbutiken Kitchenlab för att testa. I Lilla­ Egos nya kokbok hittade vi massor av recept där man behövde både­ sifon, ­rök och cirkulator. Vad sägs om fläsksida som sous vide-bakats över natten på låg temperatur med rökt broccolikräm. ­Eller bakad vaniljkräm med saltrostade maca­damianötter och varmt chèvre­skum med samma konsistens som raklödder – en av restaurangens mest uppskattade efterrätter.

– När de här prylarna kom testade folk att vakuumförpacka allt möjligt och köra över natten på låg temperatur, berättar Daniel Räms, kock på Lilla­ Ego.

Samma uppfinningsrikedom verkar triggas av de andra prylarna. Allt kan rökas – från popcorn och drinkar till smör och skaldjur. Och allt kan hällas i en sifon, värmas och spritsas ut som skum. Fantasin är den enda begränsningen.

I praktiken blir resultatet lite skiftande, kan jag konstatera efter en veckas testande. Allt kan rökas, men allt blir inte godare av att rökas. Roman­sallad blev till exempel inte godare av att rökas. Jag har också insett under den här veckan då jag haft de här prylarna till låns att jag inte är särskilt förtjust i 63-gradersägg. Jag gillar inte när ägg­vitan är lös. 70 grader är mer min ­melodi.

Men behöver vi de här prylarna?

Matforskaren Haqvin Gyllensköld hade svarat ja,  åtminstone om cirkulatorn. Nu är han död, så det kan han inte, men han talar till oss genom sina kokböcker. Han experimenterade redan på 1950-talet med olika sätt att koka­ fisk. Problemet med att koka fisk i 100-gradigt vatten var att proteinet
i yttre delen av fisken blev överkokt och smaklöst när kärnan var lagom.

Då byggde Gyllenskiöld sig en egen cirkulator genom att koppla­ ihop en doppvärmare med en termostat. Sen kunde han koka fisken
i ett vattenbad som höll exakt den temperatur han ville att fiskköttet skulle få. Resultatet blev en saftig och smakrik fisk.

I boken konstaterar han att det här är det överlägset bästa sättet att koka fisk men att sådana här makapärer ­inte finns att köpa. Men, resonerar han, det är inte omöjligt att sådana apparater en gång i framtiden kommer att finnas tillgängliga för hemmakocken.

Risken finns att de här prylarna blir liggande i ett köksskåp efter att ha använts två gånger. Men är det inte på ­tiden att vi släpper in lite nya matlagningstekniker i hemmaköket som ju sett ungefär likadant ut sedan mikrovågsugnen kom?

Fler recensioner och nyheter om mat och krogliv hittar du här.

Få stenkoll på helgen: Prenumerera på Mitt i Stockholms och Allt om Stockholms gemensamma nyhetsbrev Fredagspepp!

Fakta

Tävling!

Vinn köksprylarna! Var med i vår tävling och ha chansen att vinna ett sous vide-kit ­(cirkulator och vakuummaskin), en rökpistol eller en värmetålig sifon från Kitchenlab som vi använt i vårt reportage. Så gör du: 1. Anmäl dig till vårt nyhetsbrev Fredagspepp här. 2. Håll koll på mejlen för fler instruktioner.


REDAKTIONEN TIPSAR: HIGH TECH I KÖKET SOM INTE RUINERAR DIG

cirkulator1. Cirkulator
En doppvärmare med termostat som ger vattenbad med exakt temp. Används för sous vide och annan lågtempad matlagning, som 63-graders­ägg och långbakad fläsksida. Daniel Räms, kock på Lilla Ego, kommenterar: ”Briljant tillsammans med vakuumpåse. Men har man råd med en ångugn så är den mera all-sidig”. 2 100 kronor på kitchenlab.se

vakum2. Vakuummaskin Vakuumpackar livsmedel i specialplast. Används för sous vide-lagning både i ångugn och vattenbad, men också för att pickla saker och för förvaring. Daniel Räms: ”Bra när man ska baka grönsaker som innehåller mycket vatten, som sparris. Rimma den först, vacka den och sen kokar den i sin egen juice. Då behåller den all smak”. 1 200 kronor på kitchenlab.se

pistol3. Rökpistol Smaksätt med rök direkt i köket. Används på allt från fisk till popcorn. Daniel Räms: ”Det klassiska är att röka pilgrimsmusslor, lite show off, spruta in röken under ett glas som man sen lyfter av framför gästen. Själv är jag inte så förtjust i rökpistoler. De ger för lite och spetsig röksmak. Jag föredrar rökskåp”. 1 100 kronor på kitchenlab.se

blener4. Vitamix Proffsig superblender i olika storlekar från företaget Vitamix som används för ­krämer, emulsioner och smoothies. Man kan till och med göra soppa i den – friktionen från de snabbt roterande bladen genererar värme nog. Daniel Räms: ”När vi gör en rotsellerikräm så vill vi ha den slät som idominsalva. Då finns det inga andra blenders som kan mäta sig med Vitamix.” 4 495 kronor på bagarensochkocken.se

ugn5. Ångugn En bra ångugn håller tempen lika exakt som en cirkulator och funkar därför bra för sous vide. Men man kan också ångkoka grönsaker och fisk. Daniel Räms: ”Ångar man så drar man inte från så mycket smak som när man kokar i vatten. Ett skonsamt sätt att laga fisk.” 10 990 kronor på tretti.se

mimalm-mousse16. Sifon Med denna kan du göra skummande såser eller varma och kalla emulsioner (en blandning av två vätskor som normalt inte blandar sig lätt, exempelvis vatten och olja) direkt vid bordet. Daniel Räms: ”Lilla egos storsäljardessert innehåller varmt getostskum som får jättehärlig konsistens när den värms i sifonen, det blir nästan som rakskum”. 975 kronor på Kitchenlab.se