Min lokala hjälte

Alla smaker som nya – genialt

Det är dan före dan före dopparedan och över Odenplan skyndar Gourmé och Gourmand med överfulla julklappskassar och något plågat i blicken. Men innan årets största familjehögtid bryter loss vill de in i krogvärmen.

För de har fått bord på stans just nu mest rosade krog och slår sig förväntansfulla ner för att strunta i julstressen under några timmar.

De tar in löjrom till förrätt (185 kronor) som är ett slags dekonstruktion av krogklassikern råraka med löjrom. Tom Sjöstedt och Daniel Räms har lyft ut varje komponent av rätten, skruvat dem ett kvarts varv och sedan satt ihop dem igen. De minimala rakorna kommer in i en fräsande gjutjärns-lagg med ett citrongelé som långsamt smälter ner över dem.

Gräddfilen har fått hänga i silduk och bli extra tjock. Den är överpudrad med ett pulver på brynt smör. På tungan blir det ett ljuvligt möte mellan rakans frasighet, den förtätade smörsmaken, syran av citron och gräddfil och rommens friska sälta.

– Herregud, så gott, säger Gourmand och fnittrar förtjust över den närmast oanständiga mängden löjrom han fått.

Gourmé lutar sig över sin svamp (140 kronor) och låter aromerna stiga upp i näsan. Rå och tillagad svamp i den mest underbara kycklingvinägrett med umamiladdade chips av friterat kycklingskinn.

Han tar en bit, sedan en till. Känner hur smakerna avlöser varandra på tungan. Suckar lyckligt.

På Lilla Ego byggs rätterna upp runt grönsakerna och en varmrätt kan heta ”kål, glaserad, friterad och rå med parmesan och lammstek” (185 kronor). En hyllning till en råvara som sällan uppskattas efter förtjänst. Savoykålen har glaserats i vassle och fått en mild sötma. Den trängs med friterad brysselkål, kålrotspuré och perfekt rosa lammstek.

Samma flytt från farstu till finrum sker med den algrimmade långa som annars mest utgör råvara till lutfisk. Här serveras den med sparrisbroccoli, lättrökt broccolikräm och ångade blåmusslor (235 kronor).

Fisken skulle inte kunna ha en mer perfekt konsistens. Och broccolin, som ofta får rycka in under snabbt hoprafsade vardagsmiddagar, har i kockarnas varsamma händer svingat sig upp till mer sofistikerade smaknivåer.

Pumpa står i centrum för en rätt där en smörig, sötmurrigt len pumpakräm och picklad pumpa förenas med skivor av ypperligt anrättat ankbröst i en öm omfamning.

– Det kostar 195 kronor och jag förstår bara inte hur det kan vara så överjordiskt gott och samtidigt ha så överkomligt pris, säger Gourmand.

I drömdessert (190 kronor för två) får syrliga hallon möta lemoncurd, mördegskakor, salta maränger och luftigt len glass. En rätt som bygger på mötet mellan syra och sälta med sötman i botten.

Variation på äpplen med mandelkaka (125 kronor) är en omtolkning av äppelpaj. Alla dess beståndsdelar finns där men i annan skepnad. Äpplet kommer i smörstekta tunna remsor, mördegen är underlag för små kulor av gräddfilsglass med smörpulver och hackade nötter. Gommen får upptäcka de välbekanta smakerna på nytt. Genialt, faktiskt.

Jag förstår bara inte hur det kan vara så överjordiskt gott och samtidigt ha så överkomligt pris.

Fakta

Lilla Ego

Kök: Svenska smaker och råvaror tillagade av Årets kock-vinnarna Tom Sjöstedt (2008) och Daniel Räms (2013).

Miljö: Pinnstolar, väggfasta bänkar och råa tegelväggar.

Pris: Varmrätter 165–375 kronor.

Fakta

Foto: Jana Christina Eriksson