En stjärnfri krogguide till Gamla stan

Krogguide till Gamla stan av Christer Lingström
Christer
 Lingström tipsar om sina favoriter bland Gamla stans krogar.
Tweeds hamburgare
"Tweed på Lilla Nygatan har Jättebra hamburgare”, säger Christer
 Lingström.
Recept på Gyldene Fredens köttbullar
Köttbullarna på Gyldene freden har alltid smakat likadant, enligt Christer Lingström.
Shogun i Gamla stan
Shogun var Stockholms första japanska restaurang.
19 glas – En garanterat stjärnfri krogguide av Christer Lingström
"19 glas har fantastiska viner på glas", tipsar Christer Lingström.
Pastis – En garanterat stjärnfri krogguide till Gamla stan av Christer Lingström
På Pastis serveras klassiska franska rätter.
Flying elks Schnitzel En garanterat stjärnfri krogguide till Gamla stan
Flying Elk har stans godaste kalvschnitzel, enligt Christer Lingström.
Christer Lingström var först i Sverige med att få två Michelinstjärnor på sin Edsbacka krog. Men han fick betala ett högt pris för att ligga på topp.

I dag är restaurangerna sålda och Christer en glad kroggäst som föredrar stjärnfritt – för det mesta.

I nio långa år var Edsbacka krog ensam i Sverige med att ha två stjärnor i den prestigefulla Michelin- guiden. Men det hade ett högt pris, både i slit och i pengar.

– Det var en otrolig press hela tiden. Det kräver perfektionism och en väldig personaltäthet, säger Christer Lingström.

Det driver upp priserna på stjärnkrogarna.

– Det kostar 4 000 kronor att äta och dricka på Frantzén. Det är en upplevelse utöver det vanliga, som alla bör unna sig någon gång i livet, men jag gillar att äta gott och ha trevligt och då finns det mer prisvärda ställen i Gamla stan, säger han.

På den tiden bodde Christer i Sollentuna och gick själv aldrig ut och åt. I dag är alla krogar sålda och Christer och hans fru har flyttat till Gamla stan och där återupptäckt kroglivet från ett nytt perspektiv – gästens.

– Jag äter ute mer än någonsin.

Vi har stämt träff på en av Christer Lingströms favoriter, Gyldene freden, en traditionsbärare.

– Det här är Taubes gamla bord, han var stammis här, liksom dessförinnan Zorn och Bellman. Och köttbullarna har alltid smakat likadant, säger han.

Faktum är att köttbullarna stod med i kontraktet när Anders Zorn skänkte huset till Svenska akademin. Villkoret var att det alltid skulle serveras köttbullar här.

Finmald köttfärs med mycket smak. Köttbullarna är så perfekt runda att det är svårt att tro att de är handgjorda. Men det är de. Christer Lingström har själv tittat in i köket.

Gamla stans krogliv är lite speciellt. Här trängs turistfällorna med några av landets bästa restauranger.

– Västerlånggatan ska man akta sig för, säger Christer Lingström och berättar att han själv blev blåst där nyligen.

– Vi ville ha ett sicilianskt vin för 200 kronor glaset. De sa att det var slut och föreslog ett annat i stället. Men sa inte att det kostade 450 konor. Det är bra fräckt.

Fakta

Lingströms tio i topp i Gamla stan

Flying Elk, Mälartorget 15: ”Modern gastropub med stans bästa kalvschnitzel.”

Gyldene freden, Österlånggatan 51: ”Bra husmanskost. Missa inte köttbullarna.”

19 glas, Stora Nygatan 19: ”Fantastiska viner på glas, grym ärtsoppa.”

Shogun, Stora Nygatan 3: ”Mycket god Sukiyaki, som är som en japansk fondue.”

Kornhamnstorg 53, ”Fin tonfiskcarpaccio och många bra kötträtter.”

Grill Ruby, Österlånggatan 14: ”Fläskkotlett med goda tillbehör.”

Pastis, Baggensgatan 12: ”Fin moules ­marinière.”

Tweed, Lilla Nygatan 5: ”Jättebra hamburgare.”

Cultur, Österlånggatan 34: ”Tapasställe som gör allting själv.”

Pubologi, Stora Nygatan 20: ”Gastropub med hög standard.”

Fakta

Gyldene fredens klassiska köttbullar

Recept på Gyldene Fredens köttbullar

Köttbullarna på Gyldene freden har alltid smakat likadant, enligt Christer Lingström.

Ingredienser för 50 köttbullar:

1 kg blandfärs (50 procent fläskfärs och 50 procent nötfärs)

5 msk ströbröd

1,5 dl mjölk

1,5 dl grädde

1 gul lök

4 tsk salt (eller efter smak)

1 tsk svartpeppar (eller efter smak)

Såsen:

Gul lök, morot, vitlök, kalvfond, grädde, rödvin, svart vinbärssaft, lagerblad salt och peppar.

Gör så här:

1. Hacka löken och stek gyllenbrun i smör. Kyl ner.

2. Mixa grädd, mjölk, ströbröd, salt, peppar och brynt lök tills det är helt slätt.

3. Blanda alla ingredienser tre minuter i degblandare. Alla ingredienser måste vara riktigt kalla innan. Se till att färsen aldrig blir varmare än 8°C. Börjar färsen bli för varm så lägg i en isbit.

4. Rulla bullarna för hand, blöt händerna med kallt vatten emellanåt så fastnar inte smeten på fingrarna.

5. Stek bullarna i olja, avsluta med smör och dra ner till tvåan och låt och puttra tills de är klara. Akta så att de inte blir torra. Bullarna ska ha en innertemperatur på 72 grader.

6. Gör såsen genom att hacka och fräsa grönsakerna tills de får färg. Kökschef Christian Sjödin säger att man får anpassa mängden grönsaker efter kalvfonden. (Gyldene freden använder inte stekskyn från köttbullarna eftersom man gör såsen i förväg.)

7. Slå på vinet och reducera tills det nästan inte är något kvar.

8. Slå på grädde, kalvfond och svart vinbärssaft och lägg i lagerbladet. Låt koka ihop tills det tjocknar.

9. Smaka av med salt, peppar och mer svart vinbärssaft om det behövs. Sila av såsen.

10. Servera köttbullarna med sås, potatispuré, pressgurka och rårörda lingon.

Fakta

Tweeds hamburgare

Tweeds hamburgare

”Tweed på Lilla Nygatan har Jättebra hamburgare”, säger Christer
 Lingström.

Ingredienser till 4 portioner:

700 g hängmörad högrev

80 g talg

8 skivor bacon

Picklad silverlök, majonäs, bostongurka, jalapeno, cheddarost och 4 hamburgerbröd av typen brioche.

Gör så här:

1. Tänd grillen.

2. Grovmal köttet med talgen. Salta och peppra. Blanda, men försök att arbeta så lite som möjligt med köttfärsen.

3. Forma burgarna för hand. Grilla en minut på varje sida och låt burgarna gå klart i ugnen. Några minuter räcker om man vill ha de lite röda i mitten.

4. Laga baconskivorna lätt i ugnen.

5. Blanda finhackad bostongurka och jalapeno med majonäs efter smak.

6. Bygg din burgare med bacon, silverlök, majonäs och cheddarost.

7. Servera med pommes frites och mera smaksatt majonnäs som dipp.