Helt utsökt japansk pubmat

Utan att slå på trumman har krögaren Sayan Isaksson öppnat ännu en krog. I källaren i gamla Jarlateatern, där toppkrogen Esperanto samt Råkultur redan har sin adress, slog Shibumi upp portarna i slutet av april.

Gourmé och Gourmand nåddes tidigt av nyheten via sociala medier och var där ganska tidigt, när det ännu inte var fullsatt i den luftiga lokalen. Nästa gång de är där har ryktet redan hunnit sprida sig bland stans matnördar och det är knökfullt.

– Det kan man förstå, säger Gourmé. Just här behövdes det en mindre anspråksfull krog med bra mat till schyssta priser.

På Shibumi serveras izakaya, japansk pubmat. Det är smårätter som ofta är gjorda för att delas, men är mer mättande än tapas och meze.

Vanligen finns olika sorters inlagda grönsaker, sashimi, grillat kött och grönsaker, tofu och kyckling i munsbitar.

Men kockarna i huset gör sin egen tolkning av begreppet och trots att priserna är sympatiskt låga är det elegans och de finstämda smaker som präglar stället.

Shibumis sashimi (128 kronor) är pinfärsk makrill, lax, pilgrims-mussla, röding och gös i tunna skivor som doppas i soya.

– Den här laxen är helt oerhörd, säger Gourmand. Så ren i smaken. Och ofattbart mjäll.

Knivmusslan med ponzuskum, salladslök och algbröd (95 kronor) är inte sämre. Ponzu är en sorts soya med citrussmak som är tänkt att funka med brödet.

– Helt sublim, suckar Gourmé. Skummet smakar hav och musslan är ljuvlig.

Det finns flera sorters tartarer. Vännerna provar den på biff (135 kronor) som ligger i en liten trälåda där de finhackade ingredienserna arrangerats i ränder: japansk rättika, gurka, shalottenlök, forellrom, majonnäs, vattenkrasse, och så nötköttet.

En tallrik storkullriga rischips ställs fram på vilka man lägger tartaren. Det är enormt trivsamt att sitta och skeda tartaren på chipsen medan man klunkar i sig sin ingefärsöl.

Råvarorna får tala för sig själva. Nästan inga kryddor utom olika sorters lök.

– Vilken skillnad mot hur en traditionell tartar kan vara med sina ettriga tillbehör säger Gourmé. Det här är i stället förfinat och lågmält och men inte mindre smakrikt.

Beefslider (135 kronor) är en miniburgare av det mest luxuösa slag de smakat. Brödet är brioche, en skiva daikon, majonnäs. Och så köttet som är shortribs som gått på lågtemp i två dygn för att uppnå sin fulländning.

Den grillade högreven av wagyu (230 kronor) ser också fantastisk ut. Helstekt, röd, en stor portion. Och visst är smaken mycket god, lite rökig. Men den är senig, vilket förvånar på ett ställe som detta.

Det finns bara en dessert, Shibumis glass i högst egna smaker, till exempel adzukiböna eller misom som serveras i små sköra hembakta rån.

– Första gången jag äter glass på bönor. Men varför inte, det är gott och konsistensen är perfekt.

När notan kommer in ligger den på 1500 kronor för öl och åtta rätter att dela på samt dessert. Det är prisvärt med tanke på nivån på maten och att det går att komma undan med färre rätter och ändå bli ordentligt mätt.

Helt sublim. Skummet smakar hav och musslan är ljuvlig.

Fakta

Shibumi

Kök: Kockarna bakom Esperanto och Råkultur gör japansk pubmat.

Miljö: Minimalistisk källarlokal med flera bardiskar.

Pris: Rätter för mellan 25 och 230 kronor.

Fakta

Foto: Ulrika Lind