Kökspojkens revansch lyfte stans krogar

Tore Wretman banade väg för den gastronomiska revolution vi ser i dag i Stockholm. Hans egen berättelse är ett stycke kroghistoria, som börjar med motgång.

Nästa vecka skulle Tore Wretman ha fyllt 100 år.

Ingen annan enskild person har haft så stor betydelse för Stockholms krogliv under 1900-talet.

– Bland dagens unga tävlingskockar pratas det kanske inte så mycket om Tore, men det var i stor utsträckning han som beredde marken för dem, säger stjärnkrögaren Erik Lallerstedt.

Tore Wretman var krogens renässansmänniska.

– Han kunde alla moment på restaurangen, som kock, men också matsalsarbetet. Och han var riktigt bra på att blanda drinkar, säger krögaren Per Nordlind som började sin bana som smörgåsnisse under Tore Wretman på Operakällaren i Kungsträdgården.

Tore Wretman växte upp i ett tjänstemannahem på Lidingö. När föräldrarna skildes tvingades mamma Helga ta ett jobb som butiksbiträde. Det ledde till att Tore vid sju års ålder placerades på barnhem. De närmaste åren fick han byta skola 12 gånger och stämplades som obildbar. 16 år gammal sattes han i restaurangskola.

Detta var under motbokstiden och krogmaten hade reducerats till ett nödvändigt ont för att få beställa sprit. Stockholms en gång blomstrande krogar förde en tynande tillvaro och restaurangyrkenas status var låg.

Tore fick praktikplats på Hotell Continental vid Centralstationen i Stockholm, där chefen visade sig vara ”den jävligaste av alla köksmästare som fanns i Stockholm”, med Tores egna ord. När han en dag kom på Tore med att göra smördeg, vilket inte ingick i hans uppgifter, slängde han degen i huvudet på honom så hårt att Tore svimmade av.

– Då grep styckmästaren in: ”Om du rör den pojken en gång till ska jag spöa dig så in i helvete mycket att du får lägga dig på sjukhus i 14 dagar”, berättar Tore i en gammal tv-intervju.

Tack vare familjens kontakter fick Tore jobb som barbiträde på Operakällaren trots att han bara var 17 år. Där knöt han viktiga kontakter som bland annat ledde till hans jobb som kockelev på Maxim’s, en av Paris mest exklusiva restauranger, med stamgäster som Charlie Chaplin, Marlene Dietrich och Edith Piaf.

Matsalsarbetet förfinade han under sin tid på Waldorf Astoria, ett av New Yorks flottaste hotell. I ett brev till sin mamma skrev han: ”Det är slående hur mycket vi ligger efter därhemma i allt som rör hotell- och restaurangdrift. Maten är godare i Frankrike men sättet att servera är bättre här i New York.”

När han återvände till Stockholm hade han erfarenhet som ingen annan. Samtidigt var andra världskriget på väg att ta slut, ekonomin vände uppåt och staten började lätta på alkoholpolitiken. Tore Wretman var rätt man på rätt plats vid exakt rätt tidpunkt.

Riche öppnade bara dagar före krigsslutet. Det blev starten på det krogimperium som Tore Wretman skulle bygga upp under de kommande decennierna, med krogar som Teatergrillen, Stallmästaregården, Café Victoria, Källaren Diana och Operakällaren, där Tore en gång hade arbetat i baren.

Han fick regeringens uppdrag att rusta upp nationalklenoden, som var rejält nedgången. Det drog ut på tiden och blev tre gånger dyrare än beräknat. Sen brann det och delar av renoveringen fick göras om. När restaurangen sedan väl öppnade fick den en lyxstämpel som skrämde bort många.

”Det fanns en sådan idiotisk skamkänsla inför fin mat. Man kunde offra hur mycket pengar som helst på en bil men inte på mat”, sa Tore Wretman i en intervju många år senare.

Det gick så långt att finansminister Gunnar Sträng förbjöd all form av statlig representation på Operakällaren. Tore Wretman gick då själv upp till Gunnar Sträng och frågade om det inte var synd att låta Operakällaren gå omkull nu när staten hade satsat så många miljoner på att renovera den.

Dagen därpå gick Sträng ut med nya direktiv. Nu skulle all representation ske på Operakällaren, om möjligt.

– Det var då Tore Wretman införde husmanskost på Operakällaren, säger Per Nordlind.

Ett djärvt grepp som visade sig vara ett genidrag.

– Han dammade av den svenska husmanskosten och fick den att kännas fräsch, säger Erik Lallerstedt.

Även smörgåsbordet, som Wretman några år tidigare hade velat förpassa till historien, tog han sig an och återuppfann. Erik Lallerstedt följde med Tore Wretman på den världsturné som förde in ordet smorgasbord i det engelska språket.

Tore var dessutom den som införde många av de saker som i dag blivit trendiga igen, som rotisserier, Årets kock-tävlingen och matsalsarbete där tranchering och flambering sker inför gästen.

Han introducerade också några saker som inte är så trendiga i dag, som plankstek, ursprungligen från Operakällaren, och Rhode Islandsåsen, som skulle röras ihop framför gästen.

– För mig är Tore den störste krögaren vi haft – någonsin, säger Leif Mannerström i dokumentären ”Tore Wretman – kökspojken”, som sänds på SVT den 23 maj.