Han röker kött – mitt i industriområdet

Tommy Granström varmröker köttet med hjälp av ekved i en fem meter lång rök.
Tommy Granström varmröker köttet med hjälp av ekved i en fem meter lång rök.
Lunchkunder tittar nyfiket igenom luckan när Tommy skär upp det rökta köttet.
Lunchkunder tittar nyfiket igenom luckan när Tommy skär upp det rökta köttet.
Det har gått snabbt för Tommy Granström att öppna sin bbq-servering. Innan sommaren ringde han tomtägaren, för några veckor sedan öppnade han.
Det tog bara några månader för Tommy att hitta tomten och öppna Det arroganta svinet.
Det är nästa jobb dygnet runt för Tommy Granström. Rökningen sker på natten, på morgonen är han tillbaka och förbereder lunchen.
Det är nästan jobb dygnet runt för Tommy. Rökningen inför luncherna sker på natten.
Bara en liten spånskiva vittnar om vad som finns innanför plåtväggarna.
Bara en liten spånskiva vittnar om vad som finns innanför plåtväggarna.
Träflis, två tält och några bänkar. Tommy har fått exakt den miljö han vill ha.Träflis, två tält och några bänkar. Tommy har fått exakt den miljö han vill ha.
Träflis, två tält och några bänkar. Tommy har fått exakt den miljö han vill ha.
Ett plåtskjul. Två tält. Några bänkar. Och en fem meter lång rök. En söt doft av nygrillad bringa sprider sig mitt i Jordbro industriområde. Tommy Granström har tagit den amerikanska bbq-trenden till Haninge genom restaurangen Det arroganta svinet.

Tomten på Dåntorpsvägen är full av skrotfärdiga bilar och maskiner.

I ena hörnet ligger ett gammalt rostigt, taklöst plåtskjul.

En Texasskylt är uppsatt ovanför trädörren.

Ett par azurblå oljefat står innanför plåtväggarna, träflis täcker marken.

Om det inte vore för att en liten spånskiva om ”barbecue” står lutad mot plåten, hade tankarna gått till en mc-klubb.

Industriområdet är helt perfekt för mig.

Men allt tycks planerat i detalj.

Därinne i luckan står Tommy Granström, i rödrutig skjorta och serverar kött han hämtat från röken.

Praktiserat i USA

Lunchgästerna, iklädda gula byggvästar och svarta skyddskläder, följer intresserat vad som sker därinne, samtidigt som ett stilla septemberregn faller.

Tommy Granström lyfter upp ett nyrökt stycke bringa framför kunderna. Stycket dryper av fett.

Likt en trasa kramar han ur den sotiga köttbiten. Skär upp, serverar på en papptallrik, och slevar upp potatissallad och slaw.

– Ät medan det är varmt, vänta inte på varandra, uppmanar Tommy.

Detta var hans dröm. Han var i USA. Praktiserade, jämförde, funderade.

När han kom tillbaka till Stockholm och Haninge var planen klar. Tajmingen var rätt.

 

 

Lunchkunder tittar nyfiket igenom luckan när Tommy skär upp det rökta köttet.

Lunchkunder tittar nyfiket igenom luckan när Tommy skär upp det rökta köttet.

Amerikanska arbetarmaten har växt parallellt, eller i symbios, med hipstereran.

Brisket and friends i Årsta, Low and Slow och Ekstedt i stan, Holy smoke och Hörte brygga i Skåne, köttälskaren Jonas Crambys böcker.

Tommy Granström återvänder hela tiden till hantverket, likt vilket mikrobryggeri som helst, när han beskriver sin varmrökning för Mitt i.

En hel natt kan det ta att röka köttet, och röksmaken kommer uteslutande från ekveden. Salt och peppar är enda kryddningen. Allt enligt traditionell ”central Texas”-grillning.

Tommy skär ut de bästa bitarna från brisket (bringa) och revben, själva renset gör han korv av, som han också säljer.

Betalar hyra i kött

Det är inte längesedan som Tommy en dag åkte ut till industriområdet och letade. Han hittade en tomt, tog reda på vem som ägde den, och innan sommaren ringde han upp.

”Får jag hyra in mig. Jag betalar hyra i kött”, sade Tommy.

Tomtägaren tyckte det lät kul, och sade ja.

Nu har Tommy haft öppet i några veckor. Han har lyckats ordna precis den miljö han vill.

Det har gått snabbt för Tommy Granström att öppna sin bbq-servering. Innan sommaren ringde han tomtägaren, för några veckor sedan öppnade han.

Det har gått snabbt för Tommy Granström att öppna sin bbq-servering. Innan sommaren ringde han tomtägaren, för några veckor sedan öppnade han.

– Det har inte varit lätt att hitta ställen men industriområdet är helt perfekt för mig. Här kan jag elda, här kan jag göra det jag vill göra. Och så bor jag ju i Vega.

 

Tommy Granström har inga anställda. Det är bara han, tälten, bänkarna och den fem meter långa röken.

Hur det gått?

Jo, på fredagar och lördagar kommer mest folk, berättar Tommy.

Och det är inte bara industriarbetare, även köttälskare från stan har hittat hit. I de kretsarna sprider sig ryktet snabbt.

– Det börjar bli väldigt mycket folk i veckosluten, det är klart det är lite svettigt att vara här helt själv då, säger Tommy.

Men ångrar sig gör han inte.

– Det här är en hobby som gått lite långt, men jag får ju jobba med min dröm. Jag är en riktig matnörd, jag vill inte vika på kvaliteten eller hantverket kring maten. Men jag gör detta i mindre skala än de andra, det är så här jag vill ha det.

Tommy Granström är inte ensam om att öppna serveringar eller kafé i Haninge.

Under 2016 ökade antalet nyöppningar i kommunen, från 25 till 31, enligt siffror från Södertörns miljö- och hälsoskyddsförbund.