Vi gör vågen för sichuanköket

Surfers. Här använder man sig av tapas-principen – man väljer mellan femton olika smårätter.
Surfers. Här använder man sig av tapas-principen – man väljer mellan femton olika smårätter.

I tio år har Surfers gjort succé i Visby med sin avspända tolkning av det smakrika sichuanköket. Sedan några månader har de knoppat av sig i Stockholm och finns numera på Regeringsgatan 88, där senast polska krogen Krasnapolski fanns. Något äldre stockholmare minns adressen eftersom det var svartklubb här på 80-talet.

Men nu hänger det grälla pappersparasoller i källarens tak och på övervåningen färgstarka väggmålningar med surfmotiv. Och publiken har hittat hit.

Men det är inte omöjligt att få bord, i alla fall inte en vardagkväll, och vännerna vill förstås testa nu när det kommit ett sichuanhak norr om Slussen.

På Surfers gäller samma princip som med tapas. Man väljer mellan femton smårätter, som alla kostar 88 kronor.

Vännerna rekommenderas att börja med won ton soppa. Det är en klar men lite oljig och djupt smakande svinbuljong i vilken ligger skogsöron och ett pastaknyte fyllt med griskind och kinakål.

– Mycket smak, men ändå inte starkt, säger Gourmé. Jag gillar det.

Rätten med ingefärsdoftande tofu bygger mer på konsistenser. Små kuber av dubbelfriterad silkestofu med krispigt seg yta och lent innandöme som ligger på en sirapsliknande sås av karamelliserad soja.

Riktigt förtjusta blir vännerna i de torrstekta gröna bönorna med bitar av rökt sidfläsk. Crunchiga bönor med fin sötma som kontrasterar fint mot sältan i fläsket.

– Har du tänkt på en sak, säger Gourmand. En del kombinationer verkar universella. Bruna bönor och fläsk här, gröna bönskidor med fläsk där.

Soyabönsskidor, mao dou, som stekts med sichuanpeppar och ingefära är trivsam plockmat. Man drar dem mellan tänderna för att få i sig bönorna.

Nästa laddning landar på bordet. Friterade bollar av räk- och kycklingfärs och ris som man virar in ett sallatsblad och doppar i sås med med koriander och fisksås. Gott.

På servisens inrådan intar de rätterna så att de hetaste kommer sist.

Inför ”två gånger i pannan fläsk” blir de varnade för att den kommer att vara stark. Och visst, fläsket som först kokats och sedan stekts, bränner till i munnen. Men så farligt är det ändå inte. Det ligger i en röd sås med chilibönpasta och pasta på svarta bönor. Smaken av sichuanpeppar med sin lätta citruston finns där men överröstas tyvärr av att rätten är alldeles för salt.

Tur att den friska rättikssalladen finns till hands att svalka tungan med.

Sist ut är mapo dofu, en traditionell gryta på tofu som man ska mosa ner i en het och oljig sås med chili och stora bitar lök. Då blir den lite grynigt gnisslig på ett tilltalande sätt.

Några riktiga efterrätter finns inte på Surfers, förutom ett fat med grova fruktbitar och hyvlad kokos för 55 kronor. Det vore roligt med något smaskigare.

Notan slutar på 900 kronor för åtta rätter, fruktsalladen och varsin Beijing Gold-öl. Och efter allt detta är mättnadskänslan ändå behaglig. Gourmé och Gourmand återvänder gärna.

Fakta

Kök: Rustika sichuanrätter.

Miljö: Extremt homogen publik i 30-nåntingåldern. Slamrig akustik, för lite textil som dämpar.

Vegetariskt: Ja, ett par av rätterna.

Pris: Alla rätter kostar 88 kronor, en person blir mätt på tre eller fyra rätter.