Fina fisken när kocken får bestämma

Gourmé & Gourmand, Soyokaze.
På Soyokaze tillagas allt med yttersta noggrannhet. Till höger, blåfenad tonfisk.
Soyokaze satsar allt på råvarorna. Kocken väljer ut de bästa fiskarna för dagen och serverar gästerna runt bardisken. Konceptet gör Gourmé lyrisk, men Gourmand är inte lika imponerad.
Fakta

Soyokaze - så tyckte vi

Adress: Frejgatan 3, Östermalm.

Kök: Japanskt.

Pris: Omakase, kockens val. Omkring 20 sushi- och sashimi­serveringar. 900 kr.

Miljö: Enkel och trivsam lokal, 12 sittplatser runt en bardisk. Kocken arbetar inför gästerna och småpratar med dem. Intim stämning.

Vegetariskt: Nej.

Betyg: Gourmé: 5, Gourmand: 3

Det ska sägas med en gång, Soyokaze passar inte vem som helst. Men den som älskar det japanska köket har en smakupplevelse att vänta.

Här är en måltid en ritual. Gästerna sitter runt en bardisk och Gourmé och Gourmand småpratar både med de andra gästerna och med kocken på andra sidan disken. Batjargal Ochirbat har tidigare arbetat på Sayan Isakssons Imouto innan han öppnade Soyokaze i höstas. Det här är hans föreställning och han trollbinder gästerna.

Omakase – kocken bestämmer

Det är omakase, det vill säga kocken bestämmer vad som ska serveras för kvällen. När det är dags att börja servera dimmas ljuset ner och föreställningen kan börja.

Efter ett ångat ägg med riven tryffel är det dags för fisken. Vi börjar med lättare fiskar för att övergå till fetare.

Gourmé & Gourmand, Soyokaze.

Sushimästaren Batjargal Ochirbat klipper en hummer. Ris, forellrom, bergamott och sjögräs är en ljuvlig smakkombination.

Fullt fokus på maten

En bit uer serveras vackert i en liten skål, formad som ett snäckskal. Soja och wasabiolja droppas över med ­pipett.

– Det är inte direkt rätt ställe att gå till om man vill sitta och prata. Det går liksom inte att fokusera på något ­annat än maten, säger Gourmand.

Gourmé nickar och har svårt att slita blicken från kocken som klyver en okokt hummer, skivar den och serverar med en klick kaviar.

Soyokaze väljer bästa fisken

Vännerna serveras fjärsing, gös, knorrhane, ål från Helsingborg och svensk bläckfisk i ett raskt tempo. Men också havsabborre, makrill från Skottland och långfenad tonfisk.

Råvarorna är det viktigaste. Den bästa fisken för dagen köps in.

– Men det är lite svårt att känna så stor skillnad mellan fiskarna, säger Gourmand.

Mellan fiskarna serveras sex sorter­ picklad rättika och ett fat med ris, ­forellrom, bergamott och sjögräs.

Kocken avslutar med den fetaste delen av blåfenad tonfisk – världens dyraste fisk berättar han.

Efter 20 serveringar är Gourmé lycklig och belåten medan Gourmand redan fantiserar om en kvällsmacka. Och tanken på den saftiga notan gnager.

Så dimmas ljuset upp. Gästerna tackar för sig och betalar. Föreställningen är över.