Lär dig laga persisk mat

 Zereshkpolo med kyckling.
Zereshkpolo med kyckling.
Maryam Madaresi lägger sista touchen på sin rätt.
Maryam Madaresi lägger sista touchen på sin rätt.
Vi har två recept på färgglad och kryddrik persisk mat att bjuda på. Ett från Istagramkocken Maryam Madaresi och ett från kokboken Mammas persiska kök som ges ut på Lava förlag.

 

Maryam Madaresis  Zereshkpolo (ris med berberisbär) med kyckling och morot

Börja med riset:
4 dl basmatiris
2 msk olja
2 msk smör
2 msk salt
2 potatisar
Zeresk (berberisbär):
4 msk berberisbär
0,25 g saffran
4 msk socker
1 msk smör
4 msk vatten

Kycklingen:
500 g kycklingfilé
1 gul lök
4 medelstora morötter
½ citron
1 kanelstång
1 msk socker
0,5 g saffran
1  tsk gurkmeja
3 msk vatten
Smör & olja för stekning

1. Skölj riset med varmt vatten ett par gånger, häll på varmt vatten och salt. Täck riset med 4–5 cm vatten. Låt det dra i minst 30 min.
2. Koka rikligt med vatten i en gryta eller djup stekpanna (helst teflon). Häll i riset, glöm inte att hälla ut det nu kalla vattnet som riset har stått i. Låt det koka i 5–10 minuter utan omrörning. Häll riset i en sil och låt vattnet rinna av. Häll 2 msk olja i grytan innan du vänder riset i grytan. Lägg potatisskivor i botten av grytan.
3. Sätt grytan på plattan och ha värmen på 4:an. När riset börjar ånga, sänk till 2:an. Smält smöret, blanda med ca 1 dl varmt vatten och häll över riset. Lägg en ren duk mellan locket och grytan. Låt riset dra i ca 15 min.
4. Skölj berberisbären ett par gånger med kallt vatten. Blanda i socker, saffran, smör och vatten. Låt det stå på svag värme.
5. Strimla lök och stek den gyllenebrun i lite olja. Strimla morötterna och stek dem
i lite smör, ½ tsk gurkmeja, socker och kanel. Häll i lite vatten, morötterna ska bli genomstekta men inte överkokta.
6. Marinera kycklingen med saffran, citonsaft, salt och peppar och ½ tsk gurkmeja. 7. Låt stå i 15 minuter. Stek sedan i smör. Blanda lök och morötterna när kycklingen är stekt.
Färdigt. Smaklig måltid!

Sista touchen innan servering. Fotograf Oliver Lindkvist

Sista touchen innan servering. Fotograf Oliver Lindkvist

Ghormeh sabzi från från boken Mammas persiska kök.

3 dl bötlagda kindeybönor
2-3 dl hackad bladpersilja
2 dl hackade korianderblad
4-5 msk hackade bockhornsklöver
3 dl hackad purjolök eller salladslök
200 g putsad färsk spenat (eller fryst bladspenat)
1 dl matolja
2-3 gula lökar
600-700 g grytbitar av lamm, eller lammbog med ben
1 liter lamm-eller grönsaksbuljong
8-10 vitpepparkorn
2 tsk gurkmeja
2 torkade limefrukter
1-1 1/2 dl pressad citron
2 msk koncentrerad tomatpuré
Salt och peppar

Gör så här:
Koka bönorna nätt och jämt mjuka i cirka en timme
Låt dem rinna av och skölj med rinnande kallt vatten i ett durkslag
Värm olja i en gryta och fräs hälften av löken gyllenbrun och tillsätt örterna som ska vara hackade under omrörning. Häll sedan över i en skål.
Skär lammköttet i grytbitstärningar Stek tillsammans med resten av löken med lite olja i en panna i ungefär tio minuter. Tillsätt resten av kryddorna.
Häll de frästa örterna och löken som du har i skålen över köttet i pannan. Tillsätt sedan buljongen så att det precis täcker.
Pricka några hål i limefrukterna och lägg ner i grytan.
Låt sjuda under lock i 30 minuter. Sänk värmen och låt grytan koka vidare ytterligare en timme.
Läg i bönorna i grytan och koka vidare i 20 minuter till – till bönorna är mjuka och köttet mört. Smaksätt med salt och peppar om du tycker det behövs.
Servera med ris och kall yoghurt till.

Fakta

Mera persiskt på stan

Mitt i listar sju persiska restauranger.

1. Tehran Grill Persisk mat direkt från kolgrillen: Kött, fisk och vegetariskt. Timmermansgatan 5, Södermalm.

2. Little Persia Indiefavorit i Sofo med tegelklädda väggar och goda röror. Östgötagatan 32, Södermalm.

3. Diwan Blandad mat från både Iran och Indien. Flera rätter kommer från grillen. Valhallavägen 153, Östermalm.

4. Vanak Fantastisk lokal och bra mat från alla persiska regioner. Mariehamsgatan 24–26, Akalla.

5. Zartosht Här kan du äta persisk nyårsmeny med mat som ska symbolisera allt det goda man vill ha ut av det nya året.  Åkervägen 2, Sollentuna.

6. Shahrzad Persisk mat- och vinkultur mitt i city. Kockarna här har nyss gett ut boken ”Mammas persiska kök”. Regeringsgatan 111, City.

7. Rumi club Solna kallas för lilla Iran, Rumi club är en av anledningarna varför.  Centralvägen 21, Solna.