Så ska de göra kålroten sexig

Martin Ragnar provar kålrotsbrännvin
Kålrotsbrännvin – kanske kan det lyfta kålrotens status.
Kålrotsprovning i kålrotsakademiens regi.
Kålrotsprovning i Kålrotsakademins regi.
Hans Naess kålrotsakademin på provning
Hans Naess i Kålrotsakademin.
En sammanslutning av inflytelserika matprofiler konspirerar just nu för att få dig att äta kålrot.
Mitt i:s matreporter har varit på kålrotsprovning – och blivit helsåld.

Vi tackade ja mest för att det lät som en knasig grej – en kålrotsprovning. Förra året hade de tydligen testat 28 (!) sorters kålrot.

Det finns tydligen hundratals sorters kålrot. Jag hade ingen aning. Eller snarare, jag har inte ägnat så mycket tankekraft åt kålrot. Alls. Och jag nog är inte ensam.

Kålroten lider av extremt låg status. Det var en av få matvaror som det var bra tillgång på under andra världskriget. När kriget tog slut var folk så trötta på kålrötter att konsumtionen störtdök.

– Samma sak med lamm, det var också krigsmat. Efteråt minskade försäljningen enormt. Folk sa att det smakade kofta, säger Matti Leino, från Nordiska museet som också sitter i Kålrotsakademin.

Men medan lammköttet återhämtade sig fortsatte kålroten att leva en undanskymd tillvaro, inträngd längst in i hörnet på grönsaksdisken, bakom rotsellerin och palsternackorna.

Om jag åkte till kålrotsprovningen lite fnissig över nördnivån så blev jag snabbt helt såld på deras projekt.

Låt mig pitcha det för er också så får ni säga vad ni tror.

Kålrot är

MILJÖSMART mat som är lätt att odla i Sverige.

NYTTIG och har så låg sockerhalt att till och med lchf-fundamentalister gör tummen upp.

VÅR EGEN. Kålroten är den enda sak vi äter som vi inte ursprungligen kommer någon annastans ifrån. Den uppstod på svensk mark, när rovor blandade sig med kål. I alla tider har det varit en viktig del av vår kost, tills vi plötsligt fick nog efter andra världskrigets överexponering. Kålrot heter till och med swede på engelska.

– Hade kålroten varit italiensk eller fransk så hade alla vetat om det. Vi är alldeles för dåliga på att lyfta fram det som är svenskt, säger Matti Leino.

I dag är rotmos det enda folk lagar av kålrot – och det kanske inte är det bästa sättet att tillvarata smaken, menar kocken Mathias Dahlgren som lånat ut både lokal och stjärnglans till kålroten i dag.

– Kålrotens pepprighet och bäska går förlorad när man kokar den, säger han.

Till årets provning har de bästa sorterna valts ut och odlats upp av medsvurna kålrotspartisaner. Vissa av sorterna har inte odlats i Sverige på många år. För att kunna odla Gul svensk kålrot var man tvungen att låna fröer från en rysk genbank.

Vi provar fem sorter med olika tillagningsmetoder. Skillnaden i smak är enorm. Färsk gillar jag Vintjärn bäst, som nästan helt saknar de där senapstonerna och mest smakar som en god frukt, någonstans mellan äpple och rädisa.

Vi provsmakar gari, ni vet den inlagda ingefäran som man brukar få till sushi, gjord på kålrot som smaksatts med ingefära. Smaken är mildare och skivorna krispigare.

Vi smakar ett pulver gjort på torkade kålrotsskal. Sött och aromatiskt. Som en fin krydda.

kålrotspulver gjort på torkat skal

Kålrotspulver gjort av torkat skal.

Och så får vi prova värdens första kålrotsbrännvin, som smakar grappa med en kålton i doften och god rund smak.

Men försöken med att syra kålrot gick inget vidare. Köksmästare Staffan Naess bär in några skålar och bär ut dem lika snabbt igen på grund av stanken.

– Det är för mycket svavel i kålrot, säger en man som odlar kålrot och skakar på huvudet.

Kocken Patrik Arneke har gjort ett styckschema för kålroten och visar i tio steg hur en kålrot styckas bäst.

– Vi behöver enas om terminologin, vilket som är hjärtat och var filén sitter. Sånt höjer anseendet, säger någon.

Nu utbryter en diskussion om hur man bäst återlanserar kålroten i Sverige.

– Det är smart att jobba med premiärer, det ger en känsla av flärd. Om vi kan få någon att betala tusentals kronor kilot för de första kålroten så är mycket vunnet, säger en annan.

Någon tycker att man ska ta fram intressanta recept med kålrot. Ytterligare någon vill utropa en kålrotens dag.

Jag funderar på om namnet är ett hinder. Kanske skulle kålroten behöva en makeover som den senapskålen fick när den blev populär på nytt under sitt italienska namn, Ruccola.

Italienskans ord för kålrot är rutabaga, som kommer av ett gammalt svenskt ord för kålrot, rotabagge. Kan det funka?

Och så behövs det recept. Goda rätter som folk kan laga med kålrot. För i dag har många av de gamla svenska kålrotsrätterna fallit i glömska.

– Det var mycket gryträtter där kött hade fått koka ihop med kålrot som man sedan åt med tunnbröd. Kålroten är ingången till ett helt kulturarv, säger Matti Leino.