Min lokala hjälte

Så gör du en äkta Wallenbergare

Wallenbergare med klassiska tillbehör.
Wallenbergare med klassiska tillbehör.
Peter Nordin.
Peter Nordin.
Som med alla populära rätter finns det en hel del myter kring Wallenbergaren. Vi gör ett försök att gå till botten med biffen.

Stockholm

Den kände kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahls dotter Amalia var gift med finansmannen Marcus Wallenberg den äldre. Enligt vissa var det Amalia som skapade Wallenbergaren åt sin man. Enligt andra var Charles Emil upphovsman.

Men enligt historikern Edward Blom var upphovsmannen en helt annan.

– Det finns ingenting som tyder på att hon skulle ha lagat någon wallenbergare. Däremot finns många källor som säger att rätten skapades av köksmästaren Julius Carlsson på Restaurang Cecil i mitten av 1930-talet – för Marcus ”Dodde” Wallenberg, son till Amalia och Charles Emil, som ätit något liknande på kontinenten. Det är ju egentligen bara en variant på klassisk kalv mousseline.

Cecil låg på Biblioteks-gatan, delvis i den lokal där Zink grill finns i dag. Den drevs av den stränge men skicklige Julius Carlsson. För Peter Nordin, som äger Zink grill, har Wallenbergaren blivit ett privat forskningsprojekt.

– Vad jag förstår var det hovmästaren Litzén som hörde ett samtal där Wallenberg berättade om en luftig färsbiff han hade ätit i Frankrike och att sådan mat fanns minsann inte att få i Sverige, säger Peter Nordin.

Hovmästaren gick ut i köket och återgav samtalet för köksmästaren.

– Julius Carlsson tände till och sa: ”Jag ska visa den där jävla Wallenberg.” Han förstod ungefär vad det var för rätt Wallenberg hade ätit och visste hur han skulle göra, säger Peter Nordin.

Tydligen lyckades han.

Peter Nordin tror att han har hittat krogen Wallenberg hade ätit på.

– Det är ett slakteri med en liten krogdel som heter Chez Benoit. Jag har hittat belägg för att Wallenberg har varit där och ätit flera gånger, men jag kan såklart inte vara säker på att det var just där han åt kalvfärsbiffen.

Peter Nordin har varit där och ätit flera gånger och inspirerats. Bland annat smörsteker han numera de gröna ärtorna med schalottenlök och pancetta och lite krispsallad.

– Det här är ingen bantarrätt, inget man äter dagligen, men fan vad gott det är, säger han.

Fakta

RECEPT Wallenbergare

En riktig Wallenbergare ska vara lätt och fluffig inuti, med fin stekyta. Konsten ligger i att få färsbiffen att hålla ihop trots all grädde.

500 g finmald kalvfärs

2 dl grädde (ovispad)

3 dl grädde (vispad)

6 äggulor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 krm muskotnöt

1 krm Cayenne

Ströbröd (gärna panko) för panering

4 msk klarnat smör

1. Gå till en saluhall eller en affär med manuell köttdisk och be slaktaren om finmald kalvfärs på magert kött, inga senor. Peter Nordin maler färsen tre gånger om.

2. Kyl alla varor ordentligt innan, annars är det risk att färsen spricker. Rör snabbt ihop färs, ägg, salt, kryddor och den ovispade grädden.

3. Vänd ner den vispade grädden lite i taget. Blanda försiktigt. Låt smeten svälla i kylen i 20 minuter.

4. Smeten räcker till fyra eller fem rejäla Wallenbergare. Skopa upp en del av smeten och vänd i ströbröd.

5. Stek i klarnat smör på medelhög värme tills båda sidorna är gyllenbruna.

6. Lägg i en smord ugnsform och låt Wallenbergarna gå klart i ugnen, omkring 15 minuter på 100 grader.

7. Servera med smörfrästa gröna ärtor, rårörda lingon, skysås och potatispuré.

OBS: Läsare har hört av sig efter att färssmeten blivit för lös. De hade använt enkelmald kalvfärs, men den kan inte ta upp lika mycket vätska. Färsen ska malas två gånger om eller helst tre.