Temaki – för dig som älskar sushi och tacos

På jobbet gör han prisade sushibitar à la minute, men när Calle Ishizaki är hemma käkar han sushi på tacovis, med alla ingredienser på bordet så att var och en får ta själv.
På jobbet gör han prisade sushibitar à la minute, men när Calle Ishizaki är hemma käkar han sushi på tacovis, med alla ingredienser på bordet så att var och en får ta själv.
Kinshi tamago är strimlad omelett, smaksatt med dashipulver­ och lätt stekt.
Kinshi tamago är strimlad omelett, smaksatt med dashipulver­ och lätt stekt.
Calle Ishizaki är en varm förespråkare av riskokare.
Calle Ishizaki är en varm förespråkare av riskokare.
Temakisushi behöver inte vara snygg.
Temakisushi behöver inte vara snygg.
Gillar du sushi? Gillar du tacos? Då kommer du älska temaki-sushi.
– Det var så vi åt sushi hemma under­ min uppväxt, som tacos, säger­ Calle­ Ishizaki som är Stockholms nyaste stjärnkock.

Familjen Godani kommer att äta japanskt i påsk. Jag har nämligen varit hemma hos Calle Ishizaki och blivit bjuden på temaki-sushi. Han är köksmästare på restaurangen Sushi Sho som nyligen fick en stjärna i prestigefulla Guide Michelin. Där äter man avsmakningsmenyer på sushibitar som görs à la minute, vartefter gästerna äter.

Men när han äter sushi hemma så gör han inte färdiga bitar.

– Det är det ingen i Japan som gör, det köper man med sig som take-away. När mina arbetarklasskusiner utanför Tokyo gör sushi så är det temaki, som man äter som tacos, säger Calle Ishizaki.

Temaki betyder handrullad. Calle visar hur man förbereder. Medan riset går klart i riskokaren, skär han upp salmalaxen, gurkan, avokadon och rör ihop tonfisk med majonnäs. Själv tar jag på mig uppgiften att pilla räkor.

– Det här är bland det snabbaste man kan laga hemma. Det är klart på nolltid, säger han.

Han öppnar en burk med crab sticks.

– Jag måste erkänna att jag är svag för crab sticks. Det är säkert en massa skit i, men jag kan inte hjälpa det, jag gillar det ändå, säger Calle.

Han steker tunna omeletter och strimlar. Nu surrar riskokaren. Calle slevar upp en del av riset i en ugnsform och smakar av med salt, socker och vinäger.

Sen visar han hur man viker och snittar noriarken, sjögräsbladen, ungefär som man gör med ett kuvert.

– Har vi gott om nori hemma så brukar vi dela dem i fyra. Är det ont om dem kan man dela i åtta delar eller ännu mindre.

Han ställer fram noriarken på bordet och tar ett steg tillbaka och betraktar ingredienserna.

– Ja, ungefär så här såg det ut hemma i köket i Rågsved på 1980-talet där jag växte upp, men man kan ha precis vad man vill i temaki, säger han.

– Den japanska maten som pappa lagade hemma utgick från det vi kunde få tag i. Nu hittar man alltid Blue Dragons sushigrejer i alla fall, men på den tiden var det inte så värst lätt, säger Calle och berättar om sin första starka sushi-upplevelse i Japan,

Det var första gången han åkte dit på egen hand och han insåg plötsligt vad det var de hade försökt efterlikna i alla år.

– Japan är ett otroligt matland. Alla pratar mat, hela tiden och alla har en åsikt. Folk är otroligt nördiga.

Calles pappa jobbade extra på sushistället Samuraj på Kommendörsgatan nära Karlaplan på Östermalm. Det var också så Calle fick sitt första jobb.

– Jag började när han slutade. Första året fick jag bara koka ris.

Vi sätter oss till bords och Calle Ishizaki visar hur man gör.

– Man tar sjögräsarket, en liten klutt ris och sen plockar man bara det man vill ha. Det spelar ingen roll hur det ser ut, det behöver inte bli en perfekt rulle. Ett U räcker. Sen bara dip it, säger han och doppar klämman i soja med wasabi.

Jag hugger in och gör en fegisrulle med ris, lax, gurka och avokado.

Doppar och smakar. Gott! Jag älskar att äta med händerna.

Testar en ny rulle, lite mer vågad, med räkor, tonfiskröra, omelett, inlagd ingefära och gurka. Så där ja!

Fem rullar senare börjar jag skämmas, men fortsätter ändå två rullar till. När jag tuggar i mig den sista tänker jag redan på alla som jag ska bjuda på temaki. Barnen kommer att älska det!

– Det gör min dotter. Kanske för att det är enda gången jag inte har en massa regler kring hur man ska äta, säger Calle Ishizaki.

Mycket av det som står på bordet skulle aldrig förekomma på Sushi Sho, som majonnäs, industriell soja, amerikanskt ris eller salmalax för den delen.

– Den är för färsk. Det smakar ju inget, säger han och berättar om japanska sushikockar som åldrar svärdfisk i 90 dagar, ungefär som man hängmörar kött.

Riktig dashi-buljong är också svårt att göra hemma, den görs av tång och flingor av rökt bonitofisk. De flesta svenska hemmakockar får nöja sig med pulver.

Men Calle tycker att det finns en poäng i att inte snobba till det hemma.

– Det smakar lite Konsum, men jag gillar det på något sätt, säger han.

Calle Ishizaki hade lösa tankar om att öppna en temaki-sushirestaurang, innan han startade Sushi Sho. I New York har det nu dykt upp flera temakerior. En del tror att det kan vara ”next big trend”.

– Det kanske inte är en så dum idé trots allt, säger Calle Ishizaki.

RECEPT/ KINSHI TAMAGO (STRIMLAD OMELETT)

Ingredienser (4 portioner):

  • 3 ägg
  • 1 msk socker
  • 1 tsk salt
  • 1 msk dashipulver
  • Rapsolja

Gör så här:

  1. Rör hastigt ihop äggen med övriga ingredienser.
  2. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme med lite rapsolja.
  3. Häll i ett tunt lager äggsmet och stek i 30 sekunder.
  4. Utan att vända på omeletten, stjälp över omeletten på en skärbräda.
  5. Fortsätt till smeten är slut.
  6. Samla omeletterna och rulla ihop lite lätt. Strimla i centimetertunna skivor.

RECEPT SUSHIRIS

Ingredienser (4 portioner):

250 g sushiris

3 tsk salt

3 msk socker

4 msk risvinsvinäger (eller äppelcidervinäger)

Gör så här:

  1. Tvätta riset varsamt i en stor skål. Byt vatten två, tre gånger, men håll inte på för länge. Max tio minuter.
  2. Har du en riskokare så följ instruktionerna­. Annars lägg riset i en kastrull och slå på så mycket vatten att det täcker riset plus en centi­meter. Inget salt.
  3. Koka på maxtemp under lock tills så mycket vatten har kokat bort att ytan är i nivå med riset.
  4. Vrid ner till ettan och låt koka tills allt vatten har absorberats­.
  5. Lägg upp en tredjedel av riset i en ugnsform. Håll resten av riset varmt.
  6. Strö över salt, socker och vinäger­ och blanda. Smaka av. 1 tsk salt, 1 msk socker och 4 msk vinäger är en bra utgångspunkt.
  7. När riset är slut blandar man mer.

Så äter du temaki-sushi

  1. Dela nori-arken i fyra ruto­r genom att vika och snitta som med en brevkniv. Ta ett noriblad och håll blanka sidan nedåt. Riset fastnar mot den matta sidan­.
  2. Lägg på lite ris och valfria ingredienser. Prova dig fram.
  3. Rulla ihop till en strut eller­ en tub eller bara vik ihop som en klämma.
  4. Rör ut lite wasabi i sojasås i en liten skål. Doppa sushin och njut.
Fakta

Bror till fotbollsproffset

Namn: Carl Mats Mitsuo Ishizaki­, kallas Calle.

Ålder: 42 år.

Familj: Dottern Moa, 18 år, och flickvän. (Calle är bror till fotbollsspelaren Stefan Ishizaki som för tillfället spelar i AIK.)

Bor: Hammarby sjöstad.

Bakgrund: Uppvuxen i Rågsved med svensk mamma och japansk pappa. Skolad på restaurangerna Samuraj, Ropongi och Akki sushi.

Aktuell: Driver Sushi Sho på Upplandsgatan som nyligen fick en stjärna i Michelin­guiden.