Täbybagaren Jonas laddar inför kanelbullens dag

Jonas brukar dyka upp innan klockan sex på bageriet.
Jonas brukar dyka upp innan klockan sex på bageriet.
Jonas Björks kanelbullar på bageri Kardemumma i Täby.
Jonas Björks kanelbullar på bageri Kardemumma i Täby.
På torsdag är det Kanelbullens dag och inne på Kardemumma bageri i Kyrkbyn vill man klå förra årets säljrekord. Men när allt fler vill ha veganska bullar behöver man hitta nya recept. Och Jonas Björk verkar ha lyckats med sitt.
– De flesta känner ingen skillnad i smak.

Bagaren Jonas Björk har knådat sedan gryningen. Ett moln av mjöl yr upp när han slår ihop sina händer.

– Vi börjar förbereda redan på måndagen. Vi slår rekord varje år, och det har inte nått sin kulmen än, säger han och lyfter ur gigantiska plåtar från den pipande jätteugnen.

Kanelbullens dag växer varje år, men den klår inte fettisdagen än säger Jonas Björk. Foto: Erik Lejdelin

Han driver bageriet Kardemumma i Täby kyrkby, och två till i Danderyd och Upplands Väsby. Förra året sålde de tre butikerna 2 500 kanelbullar under bakverkets högtidsdag.

– I år tror jag att det blir minst 2 800 bullar. Det blir att baka från morgon till kväll.

Varför tror du att det ökar så pass mycket?

– Oktober är en ganska tråkig månad, jag tror att människor vill ha någonting att fira.

En kanelbulle med gott samvete

En lyckad vetedeg är det första steget mot en perfekt kanelbulle. Lägg där till grovmalen kardemumma och en precis lagom tid i ugnen. Inga svårigheter, enligt Jonas Björk.

– Det svåra har varit att baka bullar på veganska ingredienser. Och efterfrågan har fullkomligen exploderat de senaste åren.

Vissa tyckte till och med att de veganska smakade godare.

Bagaren Jonas Björk

Men han tycks ha lyckats.

– Vi presenterade våra veganska bullar till ett stort företag. Och 99,9 procent kände ingen skillnad i smak. Vissa tyckte till och med att våra veganska smakade godare.

Bageri Kardemumma firade tio år för ett par veckor sedan. Jonas har arbetat som bagare sedan 1987. Foto: Erik Lejdelin

Men han säger samtidigt att det finns traditionalister som vurmar för de ”riktiga” ingredienserna. Det ska helt enkelt vara grädde och smör.

Vi gör fortfarande av med kopiösa mängder smör

Bagaren Jonas Björk

– Vi har också vurmat för det, vi gör fortfarande av med kopiösa mängder smör. Men samtidigt känner man ett ansvar för miljön. Vi kan ju inte blunda och bara ösa på med animaliska produkter.

På 70- och 80-talet förknippade man margarin med något som var billigare och sämre än smör, säger Jonas Björk. Idag är det inte riktigt så.

Jonas har börjat fundera vilka alternativ som finns till grädde och smör. Foto: Erik Lejdelin

Ett annorlunda alternativ

Och det finns fler alternativ. Kokosmjölk, exempelvis, smakade förvånansvärt bra.

– Det är ju svindyrt. Men jag vill testa hur det fungerade. När jag tog en tugga tänkte jag att det skulle smaka kokos, men det gjorde det inte. Jag kände ingen skillnad alls.