Varde glass

Och Gud såg att glassen var god. Grymt god.
Och Gud såg att glassen var god. Grymt god.
Hanna Larsson och Angelo Scarfò vann nyligen ett pris på en internationell glasstävling med sin nya glassmak Treccia svedese (svensk fläta) med smak av mandel, kardemumma och salt gräddkola.
Hanna Larsson och Angelo Scarfò vann nyligen ett pris på en internationell glasstävling med sin nya glassmak Treccia svedese (svensk fläta) med smak av mandel, kardemumma och salt gräddkola.
Pistageglass.
Pistageglass.
Blodapelsinsorbet.
Blodapelsinsorbet.
Lyckliga äro de som får nygjord glass. Så trist att många aldrig har fått chansen att smaka på riktigt färsk glass. Men sådant finns det bot för.

Min italienska farbror Paolo är en stor glassälskare och kompis med flera­ av glassmakarna i staden där han bor. För några år sedan ville en av dem sälja­ sin glassbar. Paolo lockade med mig och min fru på ett besök och under några hisnande timmar lekte vi med tanken på att faktiskt driva en egen gelateria.

Lucca, som glassmakaren heter, hade vunnit priser för sin glass. Det var lätt att förstå varför när vi provsmakade. Men när han hade demonstrerat alla maskinerna och vi satt tysta kring ett litet kafébord och njöt av glassen, utbrast­ han plötsligt:

– Gör det inte! Det är så mycket jobb. Ni kommer aldrig att kunna vara lediga och det slutar med att ni blir lika olyckliga som jag.

Detta tänker jag på när jag träffar Hanna Larsson och Angelo Scarfò i deras gelateria i Ålsten i Bromma. På somrarna ringlar köerna långa utanför. Under fyra sommarmånader jobbar paret lika mycket som vi andra gör på ett helt år. De börjar 06.00 och går hem 24.00.

– Men så får vi lite ledigt på vintern i stället, säger Hanna i ett försök att på svenskt vis gjuta olja på vågorna.

I Sverige är det många som påstår att de gör italiensk glass, men det är få som verkligen gör det på riktigt. Om du har varit i Italien och ätit glass på en gelateria med egen glasstillverkning vet du vilken skillnad det är på den glassen och en vanlig kulglass här hemma.

Den stora skillnaden är att glassen är färsk. Skillnaden känns direkt­ på tungan. Den är lenare och mjukare än glass som har varit djupfryst och smakar mer. Inget i världen är godare.

Sedan några år finns det riktiga gelaterior även i Stockholm, glassbarer som gör sin gelato i samma lokal som de säljer den. Sosta på Svea­vägen och Scarfò i Ålsten är mina favoriter, men det finns fler.

http://mitti.wistia.com/medias/d0z3nokjda?embedType=async&videoFoam=true&videoWidth=558

– Italiensk gelato brukar serveras vid högre temperatur än svensk glass, – 12 jämfört med – 20 som skopglass ofta håller, säger Hanna Larsson.

Den högre temperaturen gör att glassen smälter snabbare i munnen och ger mer smak.

På Scarfò funkar det så att när en smak tar slut i disken så gör Angelo och Hanna mera. Fina sommardagar lämnar­ de knappt sitt ”laboratorio”.

Gelato görs i två steg. Först kokas gräddmjölken med sockret och får svälla över natten. Sen smaksätts smeten och fryses ner under omrörning.

– Ju snabbare nedfrysning desto mindre iskristaller och lenare glass, säger­ Hanna.

Färsk gelato är närmare mjukglass än kulglass i konsistensen, men håller ihop bättre och är nästan seg när den skopas upp. Gelato serveras i skopor – inte­ kulor.

Jag och min fru tog ju aldrig över den där gelaterian­. I stället skaffade vi en lyxig glassmaskin tillsammans med en glasstokig kompis, en sådan där med inbyggt kylaggregat så att man kan köra på hur länge. Sedan dess har det blivit mycket glass. Jag har lärt mig göra grymma gräddglasser och sublima sorbeter, men jag har aldrig riktig fått till en riktig gelato.

Tills nu.

Jag fick med mig två recept hem från Scarfò, ett på blodapelsinsorbet och ett på en pistageglass. Hanna och Angelo­ har anpassat recepten för hemmabruk. I originalet finns inga ägg, men de behövs för att glassen ska bli krämig­ i en glassmaskin för hemmabruk. Nu har jag testat båda och kan berätta att pistage­glassen blev helt magisk och sorbeten likaså.

Håll till godo!

RECEPT Scarfòs pistageglass

På sicilien kallas den oro verde, grönt guld. Den här pistageglassen blir ljuvligt krämig med tung nötsmak.

270 g lättrostade pistagenötter (helst gröna från Sicilien)

410 g mjölk

100 g vispgrädde

4 äggulor (80 gram)

90 g strösocker

50 g glukossirap

1 vaniljstång

1. Sprätta upp vaniljstången på längden och gnid ur fröna med strösockret i en stor bunke. Spara höljet.

2. Lägg i äggulor och vispa tills det är poröst.

3. I en stor kastrull, blanda mjölk, hälften av grädden, vaniljstångshöljet och glukossirapen och ge blandningen ett uppkok.

4. Rör ner gräddmjölken i äggblandningen.

5. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till mellan 83 och 85 grader, då smeten tjocknar.

6. Ta av kastrullen från värmen och rör ner resten av grädden. Sila av smeten och kyl i isvattenbad.

7. Låt smeten svälla i kylen över natten eller åtminstone några timmar. Mjölkproteinet tar nu upp vätska vilket kommer göra glassen smidigare.

8. Mixa pistagenötterna i en matberedare till en fin kräm. Låt svalna.

9. Mixa in pistagekrämen i glassmeten och kör i glassmaskinen.

10. Glassen får gärna stå i frysen en timme innan servering.

RECEPT Scarfòs blodapelsinsorbet

Årets blodapelsinsäsongen sjunger på sin sista vers. Passa på att göra den här friska läskande glassen.

360g färskpressad blodapelsinjuice

215g strösocker

55g glukos

180g vatten

1,5 gelatinblad (kan uteslutas)

Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.

Koka upp vatten, strösocker samt glukos i en kastrull.

Tag av från värmen och blanda ner gelatinet. Låt svalna

Blanda ner apelsinjuicen, mixa väl. Smaka av. Beroende på hur söta frukterna är kan det behövas mer juice.

Låt vila ca 15 min, blanda igen. Frys i glassmaskin.