Så ska korven stoppas

Korvskinnet är trätt över korvhornet och Joakim Sandström matar med hjälp av en korvspruta in fläskfärsen i skinnet.
Korvskinnet är trätt över korvhornet och Joakim Sandström matar med hjälp av en korvspruta in fläskfärsen i skinnet.
Köttkvarnen har ersatt surdegbunken som trend, och korvstoppningskurser ploppar upp över hela Stockholm.

– Många av mina elever har fått en kurs i julklapp, säger Joakim Sandström, charkhandlare i Nacka Forum.

Joakim Sandström lyfter upp den långa gulaktigiga hinnan ur vattenbadet.

Fem intresserade män följer noga hans rörelser i lokalen.

– Det här heter fjälster. Ordet är fornnordiska och betyder gömställe, förklarar Joakim.

Han går fram till en stor apparat på golvet. Den är försedd med en lång metallspets.

– Maskinen är en korvspruta och spetsen kallas korvhorn, ursprungligen var den tillverkad av korvhorn.

Till vardags är Joakim Sandström chark- och kötthandlare i egen butik. Men efter stängningstid håller han sina efterfrågade korvstoppningskurser.

– Jag tror folk har tröttnat på alla halvfabrikat och den amerikanska snabbmatskulturen. Nu bryr sig fler om vad de äter.

Bredvid sig har Joakim en skål med grovmalet fläskkött.

– Det vanligaste felet när man gör korv är att man tillför för lite späck – då blir den lätt grynig. 30 procent är att föredra, men i det här fläskköttet är fetthalten så hög att det inte behövs något extraspäck.

Han kladdar ner händerna med färsen och smörjer in korvhornet.

– Fetta in ordentligt.

Sedan följer några knepiga moment. Fjälstret är en gristarm. Just nu är den platt och ihopklibbad. Det gäller att öppna upp en mynning.

Joakim lyckas med konststycket och börjar trä tarmen över korvhornet. Meter efter meter matas på.

Sedan häller han ner fläskfärsen i korvsprutan.

– Den är som en symaskin – man trampar på pedalen så matas köttet ut.

Och det går blixtsnabbt. På ett litet kick är flera meter korvskinn fyllt. Joakim fortsätter att mata i färs. När han är klar klämmer han på korvskinnet.

– Det får inte bli för hårt, förklar han.

Den som stoppar korv själv kontrollerar inte bara konsistensen

– Om man stoppar korven själv vet man ju exakt vad man äter, påpekar Joakim.

Han jämför med grillkorvarna i gatuköket.

– De innehåller cirka 30 procent potatismjöl.

Nästa moment är att dela upp den flera meter långa korven i småbitar. Joakim Sandström visar några knep för att kunna göra snygga knutar i korvändarna.

– Att mata in korven i korvskinnet kräver en del träning. Det kan gå åt många meter korv innan allt blir rätt.

Nu är det dags för Joakims fem elever att själva börja stoppa korv. De får välja mellan sex av hans recept: chorizon och bratwurzten är förmodligen bekanta. Där finns också den mildare och syrliga weisswursten. Från Frankrike kommer toulouse, en bondkorv. Merquez görs på lamm och italiensk salsiccia stoppas gärna med vildsvin.

– Som med all annan mat är det råvarorna som avgör om det blir gott, utan bra råvaror hjälper det inte med ett bra recept.

Men det finns utmaningar även för en korvexpert. I taket i Joakim Sandströms butik hänger en riktigt tjock salami.

– Salamin är korvmakarens eldprov. Den ska vara fuktig rakt igenom men samtidigt torr och måste lufttorkas i fuktiga lokaler. Ännu har jag själv inte vågat mig på den, säger han.

Jag tror folk har tröttnat på alla halv – fabrikat och den amerikanska snabbmats – kulturen . Nu bryr sig fler om vad de äter.joakim sandström

Fakta

Fyllningen består av köttblandningar som kryddas

Korv består av skinn och fyllning.

Skinnet kan vara animaliskt, det vill säga rengjorda tarmar från slaktdjur.

Fyllningen i en korv består oftast av köttblandningar. De kryddas med specifika kryddor.

Vid manuell korvstoppning används ofta ett redskap som kallas för korvhorn på vilket fjälstret träs upp.

I bondesamhället tillverkades korvhorn ofta av kohorn, numera är de vanligen av rostfritt stål.

Joakim Sandströms korvstoppningskurs hålls i Sandströms charkbutikbutik i Nacka Forum.

Korvstoppningskurser finns också hos Medborgarskolan, Taylors and Jones, Hantverkar-gatan 12, och Greatdays, Själagårdsgatan 9.

Litteratur: ”Den godaste korven stoppar du själv” av Kristofer Franzén.