Han ska få brödet att glöda

Mattias Vogel kan bärga hem ett prestigefyllt pris till Delselius vars Café Tornhuset kom tvåa när White guide utsåg Sveriges bästa café 2013.
Mattias Vogel kan bärga hem ett prestigefyllt pris till Delselius vars Café Tornhuset kom tvåa när White guide utsåg Sveriges bästa café 2013.
Mattias Vogel, 22, från Hemmesta tävlar om att göra Sveriges godaste macka. Hans segervapen är att avstå från udda inslag.

– Folk tänder på att mackan har vanliga ingredienser men en överraskande smak.

Den 7 november står kallskänkan Mattias Vogel vid ett bord på Stockholmsmässan. Framför sig har han bröd, kycklingfiléer, grönsaker och ingredienserna till sin egen kräm. Detta ska förvandlas till 20 delikata och estetiskt tilltalande mackor. Han har 45 minuter på sig att bli klar, och besegra sina sju medtävlande.

– Jag blev sugen på att vara med när jag satt i publiken förra året. Det verkade vara en spännande grej, säger Mattias Vogel som representerar Delselius konditori i Gustavsberg.

Han kallar sitt tävlingsbidrag Glöd på bröd. Det är en färgsprakande skapelse med distinkt smak utan att bränna sönder gommen.

– Jag går igång på stark färg som också signalerar stark smak. Det är som godis när man är liten – man väljer efter färg. Det som ser gott ut är gott, tror man.

Tillverkningen av Glöd på bröd är inte topphemlig, och vi får vara med när han testar tävlingsformen.

En kollega lämnar över en plåt fylld av baguetter bestående av vete, graham och dinkel. I stället för den rundade formen är brödets kortsidor spetsiga.

– De är inspirerade av torpeder och kallas ekologiska surtorpeder. Dem får jag av bageriet. Brödet är det enda jag inte gör själv i Mack-SM.

Brödet utgör 30 procent av bedömningen i tävlingen.

– När jag gör mackan är röran det viktigaste. Att få den i rätt konsistens och rätt smak – det är svårast. Jag har sedan byggt mackan efter röran.

Mattias Vogel har gjort en snabb karriär, och i dag är han ansvarig för kallköket hos Delselius.

Han saknar formell utbildning. Men matintresset vaknade tidigt.

– De har hittat en lapp från dagis då jag var fyra år och då hade jag sagt att jag ville bli kallskänka.

Han följde noga matinslagen på Nyhetsmorgon, och när det blev dags för prao fick han en plats på en delikatessrestaurang i Mölnvik.

– Jag jobbade extra på Delselius och fick göra inhopp i köket. Och där blev jag kvar.

Tävlingsmackan skapade han när kollegorna gått hem.

– Jag tog en dag efter jobbet och började experimentera och testa fram smaker. Efter en veckas tester hade jag fått till den.

Han placerar ut den grillade kycklingfilén och fyller sedan brödet med rödlysande grillad paprika och rosaglänsande inlagd rödlök. Det gäller att placera ut ingredienserna så att inrättningen lyser även när brödet är ihopvikt.

Mattias Vogel tror att flera av konkurrenterna satsar för mycket på ovanliga mackor. Älgisterband och vildsvin är några av utmanarnas motdrag.

– Jag har kört med vanliga ingredienser men pimpat till dem. Det tror jag kan räcka hela vägen.

Fakta

Äter skinkfralla till frukost

Namn: Mattias Vogel.

Ålder: 21 år.

Bor: Hemmesta.

Familj: Mor och far och bror

Yrke: Kallskänka.

Egen macka till frukost: Nybakt fralla med rökt skinka, gurka och dijonsenap och majonnäs.

Bästa ”mackråd”: Våga pröva nytt. Vill man ha något gott så måste man experimentera själv. Då blir det mer njutbart.