Här får gamla örter liv

Skördetider i Skeviks gårds ekologiska odling. Kocken Manuel Svensson letar råvaror till köket, Anette Eriksson har plockat rödbetor av arten ­Forono. Ragnar Flink och Stefan Eriksson spanar efter andra godsaker.
Skördetider i Skeviks gårds ekologiska odling. Kocken Manuel Svensson letar råvaror till köket, Anette Eriksson har plockat rödbetor av arten ­Forono. Ragnar Flink och Stefan Eriksson spanar efter andra godsaker.
Lokförare Bergfelt. Jätteärt som kan bli två meter hög. Ärtskidorna blir tre centimeter breda och 15–20 centimeter långa.
Lokförare Bergfelt. Jätteärt som kan bli två meter hög. Ärtskidorna blir tre centimeter breda och 15–20 centimeter långa.
Vaxbönan Asarum. Anses komma från Blekinge. Vaxbönor skiljer sig från skär- och brytbönor genom sina gula baljor.
Vaxbönan Asarum. Anses komma från Blekinge. Vaxbönor skiljer sig från skär- och brytbönor genom sina gula baljor.
Brytmärgärt Klenshyttan, Dalarna. Med tjock baljvägg och skrynkliga frön är den ett mellanting mellan sockerärt och märgärt.
Brytmärgärt Klenshyttan, Dalarna. Med tjock baljvägg och skrynkliga frön är den ett mellanting mellan sockerärt och märgärt.
Korova. Sötaktig rova som fanns i norra Sverige. Populär även hos barn som brukade palla dem för sin sötaktig smak.
Korova. Sötaktig rova som fanns i norra Sverige. Populär även hos barn som brukade palla dem för sin sötaktig smak.
Buskbönan Gauks från Lau socken på Gotland. Äldre sort som är tålig även under dåliga väderförhållanden.
Buskbönan Gauks från Lau socken på Gotland. Äldre sort som är tålig även under dåliga väderförhållanden.
På Skeviks gård odlar Stefan och Anette Eriksson svenska grönsaker som försvunnit i historiens dunkel.

De menar att en bortglömd värld av förstklassiga smaker väntar på att upptäckas.

– Bondbönan Solberga är den godaste jag ätit, säger Stefan Eriksson.

Stefan Eriksson, årets kock 2005, är ständigt på jakt efter nya och spännande smaker. I våras fick han och hustrun Anette chansen att starta en ekologisk odling åt Skevik gårds konferensanläggning strax norr om Gustavsberg.

Och som pricken över i:et – att odla sällsynta svenska kulturväxter som ingår i programmet för odlad mångfald (POM).

– Det här är en dröm för en kock, säger han.

Många av växterna har funnits i hundratals år men fallit i glömska. Ett fåtal eldsjälar har lyckats rädda kvar fröna.

De gamla kulturväxterna är guld värda för Stefan Eriksson.

– Någon växt som bara funnits kvar på någon liten avsides gård kan bli den som ska sälja Sverige som matland i framtiden.

Han berättar om ett matintresserat sällskap från Hongkong. De reste till Stockholm, tog in på ett dyrt hotell och besökte en krog med Michelinstjärna bara för att uppleva det unika svenska köket.

– Men när kycklingen serverades blev de så besvikna. Det var samma franska kyckling som de kunde köpa i kvartersbutiken hemma i Hongkong.

– Hur många vet att det finns elva olika upptäckta hönssorter i Sverige?, säger Stefan Eriksson.

Och samma förhållanden gäller för grönsakerna.

– I livsmedelsbutiken ser du en ensam stackars gurka på hyllan. Men bara i går prövade jag åtta sorters olika gurkor, som den lilla Spångberg och Vit Arboga, med helt unika smaker.

Namn som Åkerö, Säfstaholm och Gyllenkroks Astrakan är välbekanta för alla äppelfans, medan bönorna Asarum Gul och Gauks, och brytmärgärten Klenshyttan bara är kända för ett fåtal insatta.

– Det finns spännande historier kring många av de gamla kulturväxterna, säger Stefan Eriksson.

Ett lästips är ”Klint Karins kålrot och Mor Kristinas böna” där det berättas om de gamla fröna och historien bakom dem.

För några år sedan dök några fröer upp hos en medlem i föreningen Sesam som bevarar äldre trädgårdsväxter. När de planterade fröna växte det upp en sockerärt i jätteformat.

Tillsammans med fröna fanns ett brev skrivet 1972 undertecknat av Alida och Efraim. Brevet var skickat från Ludvika.

– De skrev att det hade fått fröna av en lokförare som hette Bergfelt på 1940-talet. De ville att fröna skulle bevaras för framtiden. Sockerärten döptes sedan till Lokförare Bergfelt, säger Stefan Eriksson.

Lokförare Bergfelt och många andra utrotningshotade örter finns nu representerade i Skeviks gårds odling. Där ingår de i Ragnar Flinks, Skevik gårds ägare, satsning på lokala råvaror för att höja nivån på anläggningens kök.

Det finns många lokala producenter på Värmdö. Sparrisen hämtar de till exempel från Gällnö, och nöt- och lammköttet från Malma gård.

– Men ingen ville bredda sin produktion och därför startade vi vår egen. Och nu har vi våra egna lokala råvaror, med bortglömda smaker – det är nog ganska unikt för restauranger i Sverige, säger Stefan Eriksson.

Fakta

Gamla sorter ska räddas

Programmet för odlad mångfald (POM) är en nationell samling för att bevara våra gamla kulturväxter.

Beslut om POM togs av riksdagen år 2000.

För närvarande samlas fröer in och från och med 2016 ska en nationell genbank finnas med fritt tillträde till fröerna.

Under fröuppropet 2002–2005 skickade många svenskar in frösamlingar, lökar och berättelser om gångna tiders odlingar.