Mästare på gott kaffe

”Allt startar med en bra råvara. Man får inte godare kaffe än råvaran är bra”, säger Joanna Alm.
”Allt startar med en bra råvara. Man får inte godare kaffe än råvaran är bra”, säger Joanna Alm.
Cappuccino – kaffefavorit för många.
Cappuccino – kaffefavorit för många.
Joanna Alm dricker 70 koppar kaffe om dagen. Men lugn, hon spottar ut det mesta när hon provsmakat, i sitt lilla kafferosteri i Västberga.

I förra veckan kom hon trea i VM, i konsten att rosta kaffebönor.

Golvet är av betong, stora rörledningar löper i taket och mysiga inredningsdetaljer lyser med sin frånvaro. Ändå känns det väldigt hemtrevligt hos Drop Coffee Roast­ers i Västberga. Förklaringen är enkel: Det luktar kaffe här. För de flesta som växt upp i fikakulturens förlovade land är den doften förknippad med samvaro, njutning och en stunds avkoppling.

Så är det också för Joanna Alm, 27. Fast för henne innebär kaffe också ihärdigt arbete. Sedan några år driver hon kaféet Drop Coffee vid Mariatorget, ihop med Erik Rosendahl. Från började rostade de kaffet där men för ett och ett halvt år sedan startade de rosteriet i Västberga industriområde.

– Kaffe är min passion och jobbar man så här blir det en stor del av livet. Jag dricker 70 koppar ­kaffe om dagen, eftersom vi provsmakar allt kaffe vi rostat minst två gånger. Så jag får spotta ut väldigt mycket, säger hon och skrattar.

En bit in i lokalen står hennes stolthet – en turkos, bulligt formad kafferost, levererad från Idaho. Längst upp finns en tratt där man häller ner bönorna som hamnar i en trumma. Där rostas de i nära 200 grader tills de gröna bönorna har blivit bruna. Det gäller att ta ut dem i rätt ögonblick.

– Vi har olika rostkurvor för varje bönsort och testar oss fram tills vi får fram den speciella arom som utmärker den. För mig känne­tecknar det ett riktigt bra kaffe, oavsett om man väljer bryggkaffe eller espresso: att jag kan känna varifrån kaffet kommer och att smaken framträder tydligt, säger Joanna Alm.

I våras fick hon ett kvitto på sitt yrkeskunnande: Hon vann Sveriges första SM i kafferostning, arrangerat av bland andra Espresso­specialisten. Deltagarna fick sortera och gradera orostade kaffebönor utifrån kvalitet och antalet defekta bönor, försöka avgöra hur kaffet skulle smaka, och sedan rosta det.

Joanna Alm vann både för att hon lyckades bäst med att förutsäga vilka aromer hennes kaffe skulle få och för att hennes kopp var godast.

– Det var ett kenyanskt kaffe med svarta vinbärstoner, citron, gräddig munkänsla och viss mullbärssmak, säger hon med kännarens detaljskärpa.

SM-segern tog henne till VM i Rimini, den 10–12 juni. Där kom hon på tredje plats, efter Taiwan och Sydkorea.

– Jag blev bäst i Europa, konstaterar hon nöjt.

Någon formell ”kaffeutbildning” har hon inte, hon har lärt sig allt hon kan genom att jobba. I flera år stod hon i kafé i Oslo, dit hon flyttat från uppväxtorten Borlänge. Sedan kom hon till Stockholm – fast numera har hon ”hela världen” som arbetsfält. Hon har besökt de flesta av de byar som kaffesäckarna, uppradade på betonggolvet i Västberga, kommer ifrån. Byar i Kenya, Rwanda, Etiopien, El Salvador, Brasilien …

– Eftersom vi vill ha råkaffe av hög kvalitet har vi ett nära samarbete med bönderna och bygger långa relationer. Hela processen är viktig, från det att bäret plockats, säger hon och försäkrar att alla bönder kan leva bra på sin produktion.

Kaffebarer i såväl Berlin och ­Budapest som London och New York tillhör kunderna. Och kaféer runtom i Sverige, förstås. Självklart vill hon tjäna pengar men hon har också en mission: att sprida det vällagade kaffets evangelium.

Det var ett kenyanskt kaffe med svarta vinbärstoner, citron, gräddig munkänsla och viss mullbärssmak.Joanna Alm, om sitt segrarkaffe

Fakta

Kaffedrickandet – en trendig historia

Före 1950-talet: De flesta rostar och mal sitt kaffe hemma – kok- eller bryggkaffe.

1950-talet: Färdigrostat och färdigmalt kaffe, köpt i butik, gör sitt intåg. I årtionden är mellanrostat brygg- och kokkaffe vanligast.

1990-talet: Espressotrenden startar, gärna med mörkrostade bönor. Det blir trendigt med varm mjölk i kaffet: Först lanseras café au lait (med bryggkaffe), sedan kaffe latte (med espresso).

2000–2011: Espressotrenden håller i sig. Varm mjölk är ännu ­populärt men allt fler minskar mängden, i till exempel caffè ­macchiato. Allt fler mal hemma.

2011: Bryggkaffet börjar bli trendigt igen, liksom färdigmalt kaffe i kapslar. Ursprunget blir viktigare.