Smaken är Lees vapen

Lee Newby var chefsbagare på anrika Vetekatten innan han köpte bageriet i Finntorp 2007.
Lee Newby var chefsbagare på anrika Vetekatten innan han köpte bageriet i Finntorp 2007.
Eccles cake är som en kanelbulle med det lilla extra.
Eccles cake är som en kanelbulle med det lilla extra.
Lee Newby har bakat på de exklusivaste etablissemangen och skapat godsaker åt världskändisar. Men numer är det Nackaborna som får ta del av hans bakkonst. Nu satsar han på seger i Kanal 5:s Dessertmästarna.

Bageriet i Finntorp är en oas för alla som gillar bevarad svensk 50-talsmiljö. Bland bröd, chokladbitar och dammsugare i disken finns också de obligatoriska mazarinerna, i alla fall ser de ut så. Men enligt en liten skylt framför godsakerna handlar det om Lancaster tart.

– Mazariner i Sverige eller Frankrike, Lancaster tart i England, det är i princip samma sak, säger ägaren och mästerkonditorn Lee Newby, ursprungligen från Lancashire.

Och de engelska inslagen i disken är fler, Eccles cake, chelsea bun, english scones och millionaire shortbread ingår i sortimentet.

Och som kronan på verket hjälper Lees engelsktalande mor kunderna tillrätta bland bakverken.

De senaste veckorna har Lee Newby lämnat de heta bakugnarna och tillbringat långa dagar i en varm tv-studio. Han är en av tolv högt rankade konditorer som gör upp om titeln i Dessertmästarna.

– Det finns 8–9 kameror inne i studion, och fler actionkameror. Det är lite som ett Big Brother-hus.

Lee Newby har tävlat förut, och bland annat vunnit Årets konditor. Men stressen känner han av trots sin rutin.

– Man har väldigt kort tid på sig från det att de berättar vad man ska göra. Det svåraste är att fort strukturera i huvudet hur arbetet ska läggas upp för att sedan snabbt komma igång och jobba.

De flesta av Lee Newbys medtävlare är i 20-årsåldern. Själv är han startfältets ålderman.

– Min styrka är nog mina breda kunskaper om allt som har med bakning att göra, som jag hunnit få tack vare att jag är gammal.

Själv räknar han sig till den klassiska dessertskolan.

– Det ska inte vara luft på tallriken.

Kunskaperna har han fått genom arbeten på några av Londons mest exklusiva hotellrestauranger. Ett av dem var The Lanesborough, mitt emot drottningens Buckingham palace.

Kraven var skyhöga och kunderna krävande.

– Kändisar från hela världen kom dit, minns Lee Newby.

En av stammisarna var Madonna.

– Hon ville alltid ha creme brulee, men en gång gav nattkocken henne creme caramel av misstag, och efter det var vi tvungna att ge henne det i stället varje gång hon kom på besök.

Att skapa en dessert är inte bara en konstform i sig. Gästernas förväntningar skiljer sig åt.

– Någon vill ha något sött på eftermiddagen, medan andra vill ha en upplevelse.

Dessertens sammansättning kräver också känslighet för smak. Det gäller att balansera de olika ingredienserna mot varandra. Inte minst när det gäller temperatur.

– En fullträff bygger på rätt mix av varmt, kallt och ljummet, där exempelvis en chokladkaka står för det varma och glass för det kalla.

Desserten måste också samordnas med övriga rätter på menyn.

– Om man är mätt när man kommer till desserten betyder det att kocken inte har någon koll. Folk ska inte gå illamående ifrån en restaurang efter desserten.

De ska stanna kvar och dricka champagne i baren.

Rainbowcake uppfanns då ett gaypar skulle gifta sig.

Fakta

Årets konditor för 13 år sedan

Namn: Lee Newby.

Ålder: 42 år.

Bor: Älta.

Uppväxt: Morecombe, Lancashire i nordöstra England.

Yrke: Bagare, konditor, kock

Driver: Finntorps konditori och Bakery sedan 2007.

Arbetat på: Sheraton Park Lane, The Intercontinental och The Lanesborough i London, samt Vetekatten i Stockholm.

Vunnit: Årets konditor 2000. Trea i konditor-VM samma år.

Aktuell: Som deltagare i Kanal 5:s Dessertmästarna.

Fakta

”Chocolat grand marnier – enkelt och hur gott som helst, går att blanda ihop på fem minuter”.

80 gram socker.

200 gram apelsinjuce.

Häll över 500 gram hackad mörk choklad.

50 gram Grand marnier.

500 gram lättvispad grädde – väldigt lös.

I botten: Krossade Digestivekex Krydda med kakao.