Spänd väntan på domen

Lukas Moderato på restaurang Deville, nominerad i kategorin Hjärtekrog, lagar köttfond till kvällens gäster.
Lukas Moderato på restaurang Deville, nominerad i kategorin Hjärtekrog, lagar köttfond till kvällens gäster.
Sayan Isaksson, kökschef på 
Esperanto.
Sayan Isaksson, kökschef på 
Esperanto.
Nästa vecka meddelar White guide vilka restauranger som prisas i år.

För de nominerade innebär de närmaste dagarna spänd väntan.

– Jag tar aldrig ut något i förskott, men det vore förstås jätteroligt att vinna, säger Lukas Moderato, krögare på Restaurang Deville.

För en restaurang kan en krog­recension ha stor betydelse. Är den positiv finns möjlighet att locka nya gäster. En sågning kan i värsta fall leda till färre kundbesök och en knäck för krögarens självförtroende.

Några av Sveriges mäktigaste krogrecensenter arbetar för White guide. Varje år listar guiden landets bästa krogar i olika kategorier. En av dem är ”Årets hjärtekrog”, en utmärkelse som ges till en krog man gärna återvänder till, ett ställe med stämning, bra mat och dryck. I Stockholm är restaurang Deville på Roslagsgatan nominerad.

– Det är verkligen jätteroligt. Alla här jobbar hårt och en nominering är en bekräftelse på att vi gör något bra, att vi är på rätt spår, säger krögaren Lukas Moderato.

Vad tror du om era chanser?

– Jag tar aldrig ut något i förskott. Alla nominerade är jätteduktiga, det är inget snack om den saken. Vi nöjer oss gott med att vara nominerade, även om det förstås vore jätteroligt att vinna.

Finaste kategorierna är ”Årets bästa restaurang” och ”Årets matupplevelse”. I Stockholm är två restauranger nominerade i båda klasserna – Esperanto på Kungstensgatan och Frantzén/Lindeberg i Gamla stan.

– Det känns fantastiskt, det är lika roligt varje år, det är inget man tröttnar på. Det är alltid kul att känna sig uppskattad och uppmärksammad, det gäller ju både i privatlivet och professionellt, säger Jon Lacotte, restaurangchef på Frantzén/Lindeberg som förra året tog hem kategorin ”Årets bästa restaurang”.

Erika Lindström, restaurangchef på Esperanto, beskriver nomineringen som ”fantastisk”.

– Alla här är superglada och superstolta. Det är ett kvitto på att det man gör är uppskattat. Konkurrensen är hård, speciellt i Stockholm.

Varken Erika Lindström eller Jon Lacotte vill spekulera i vinstchanser.

– Jag har slutat med det, jag blir bara galen om jag tänker på det. Jag vet inte, de andra nominerade är också fantastiska restauranger, säger Jon Lacotte.

Hur bra är krogrecensenter på att recensera krogar?

– White guides recensenter ser jag nog som de mest kompetenta i Sverige. Men generellt tycker jag att recensenter skulle betona att åsikterna är deras åsikter, inte en allmän sanning. Alternativt skulle en recensent bara kunna beskriva upplevelsen rakt upp och ner, utan att väga in sig själv så mycket.

Mikael Mölstad är vd för White guide. Han är medveten om deras makt.

– Vårt ansvar är stort och därför lägger vi ner mycket kraft på att göra ett bra arbete. Vi har 45 personer som testar restaurangerna och toppkrogarna besöker vi tre eller fyra gånger. Min uppfattning är att krögarna tycker att vi gör ett bra arbete, även om vi givetvis inte är överens alla gånger, säger han.

Fakta

Så jobbar en krogkritiker

För ett par år sedan kom boken ”Den hemliga gästen”, av DN:s Krogkommissions första medlem. Författaren avslöjar en del om hur krogkritiker arbetar:

Anonymitet: ”Självklart dyker jag helst upp oannonserad och så sent som möjligt eftersom det inte stämmer med personalens schablonbild av en recensent.”

Objektivitet: ”I botten på den subjektiva upplevelsen måste det finnas något slags objektiv bedömning som gör rättvisa åt köket, även om det inte är min favoritgenre.”

Auktoritet: ”Att varna för dåliga krogar, mindre lyckade rätter eller slarvig service kräver en viss auktoritet och kritisk ådra.”

Fakta

De nominerade Stockholmskrogarna

Den 4 mars kommer årets upplaga av White guide. I den presenteras drygt 500 restauranger och 40 barer. Här är de Stockholmskrogar som nominerats till pris i olika kategorier:

Bästa restaurang: Esperanto, Frantzén/Lindeberg, Gastrologik. Mathias Dahlgren Matsalen, Operakällaren.

Matupplevelse: Esperanto, Frantzén/Lindeberg.

Stjärnskott: Speceriet.

Serviceupplevelse: Esperanto.

Marina gastronomi: F12.

Fyrfota gastronomi: AG restaurang & bar, Speceriet.

Nära gastronomi: Gastrologik.

Vinupplevelse: 19 glas, Esperanto, Mathias Dahlgren – matsalen.

Kaffeupplevelse: Gastrologik.

Bar: Guldbaren på Nobis hotel, Kåken, Little quarter/Marie Laveau, Tjoget/Linje 10/Purple room, Svartengrens.

Hjärtekrog: Deville.