Lagar pasta i världsklass

Väsbybon Edoardo Ottati tävlar i pasta VM.
Väsbybon Edoardo Ottati tävlar i pasta VM.
Uppvuxen i södra Italien med pasta som en grundpelare i livet är det kanske inte förvånande att Edoardo Ottati blev kock på Ristorante Adria i Vasastan.
Nu beger han sig till Milano för att tävla i VM i pasta.

Under uppväxten i Neapel stod mormor hela dagarna framför spisen med pastasåsen och till vardags skapar Edoardo Ottati olika pastarätter som kökschef på Ristorante Adria i Vasastan. Pasta är kort och gott en viktig ingrediens i Edoardos liv.

– Min pasta är full av minnen. Jag lagar inte traditionell mat medvetet men när maten stå klar frammanar den minnen av min mormor som brukade stå vid spisen från tidig morgon , säger Edoardo Ottati.

 

Respektera råvarorna är Edoardos ledord. Alla buljong och många kryddblandningar görs från grunden på restaurangen.

I slutet av september reser han till Milano för att tävla i Pasta World Championship, en tävling i att laga pasta som ordnas av Barilla. 20 kockar från olika håll i världen, en del från Michelin-krogar, gör upp om vem som lagar bäst pasta.

– Det ska blir roligt. Jag har inte tävlat förut men hoppas att jag kan få mycket inspiration från de andra kockarna.

På Ristorante Adria på Tulegatan har Edoardo jobbat sen augusti 2016, strax innan restaurangen öppnade. Idag är han kökschef.

– Jag har en väldigt hög ambition, blir något fel kan det förstöra hela dagen. Det är mycket känsla och stolhet i maten. Pasta är en del av min historia och mitt kulturarv.

Han tycker att det italienska köket i Stockholm har utvecklats mycket de senaste åren. Del på grund av att så många kockar startar nya restauranger och utbudet av italienska råvaror har blivit bättre.

– På så vis har ju globaliseringen varit väldigt bra för restaurangbranschen. Vi lagar inte traditionellt italienskt utan använder många nya råvaror. Det är riktigt coolt.

Och råvarorna är viktiga när Edoardo lagar pasta. Han är trogen det syditalienska köket och använder marken smör, grädde eller vin i maten.

Enligt syditaliensk tradition används varken smör eller grädde i pastasåser. Inte heller alkohol.

– Om du har en fisksås med vin dominerar den smakan över fiskens. Fisken har så mycket att berätta med sina egna smaker, jag vill inte gömma det bakom vinet.

Istället är det en kombination av salt, olja och vatten som ska lyfta de naturliga smakerna och balansera rätten. Det är en utmaning att få till den rätta balansen utan smör som annars kan knyta ihop rätten på ett enkelt vis.

– Det är det roliga med mat: ju enklare receptet är vad gäller antal råvaror desto svårare blir det.

De sista minuterna får pastan koka i såsen.

Fakta

Edoardos tips för att lyckas med pastan

Respektera råvarorna

Använd de bästa råvarorna du kan hitta, köp grönsaker på en marknad eller direkt av odlaren. Många råvaror kan beställas på nätet. Låt inte råvarorna försvinna i vin, smör, grädde eller färdigköpt buljong utan framhäv deras unika smaker med salt, olja och vatten.

Välj en högkvalitativ pasta

Du kan lätt bedöma pastans kvalitet med dina egna fingrar. Pasta av hög kvalitet känns sträv medan enklare pasta är slät.

Snåla inte på saltet

Många tror att kärlek är den viktigaste ingrediensen. Icke! Det är salt. Många svenska har för lite salt i sin pasta.

Låt vattnet nå kokpunkten

Lägg pastan i kokande vatten. lägger du i den för tidigt förlorar den sin konsistens.  Vattnet ska saltas innan du har i pastan för att bevara fibrerna.

Dra av några minuter

Koka pastan en eller två minuter färre än vad som står på paketet. De sista minuterna får pasta istället kokax ihop med såsen den ska serveras i.

Runda av med olja

När maten nästan är klar har du på färsk olja för att ge rätten lyster och garnera med färska örter.