Albert lagar klimatsmart till barnen

Förskolekocken Albert Denha lagar klimatsmart mat till barnen. Här vid köksdörren på förskolan Stångholmsbacken 97-99
Förskolekocken Albert Denha tar gärna bilder av den mat han lagat.
Albert Denha, förskolekock, dekorerar soppan med persiljekvistar, morotsblommor och ränder av paprikakrydda.
Albert Denha dekorerar morotssoppan med persiljekvistar, morotsblommor och paprikaränder.
De nygräddade vetebröden har en svagt gul färg, av den gnutta gurkmeja som finns i degen. Glansen kommer från rapsoljan de sprejats med.
De nygräddade vetebröden har en svagt gul färg, av den gnutta gurkmeja som finns i degen.
Rokosh Rasool Mustafa ser till att serveringsfaten är aptitliga för barnen. Förskolan Stångholmsbacken 97_99 i Vårberg
Rokosh Rasool Mustafa ser till att serveringsfaten är aptitliga för barnen.
Albert Denha, förskolekock i Vårberg, tycker om att göra små konstverk av grönsakerna.
Albert Denha tycker om att göra små konstverk av grönsakerna.
Förskolekocken Albert Denha är något av en klimathjälte. Han väljer råvaror som påverkar klimatet så lite som möjligt - och sprider sin kunskap till kollegerna i Skärholmens stadsdel.
Och hans vällagade mat är populär bland barnen.

Det doftar timjan och rosmarin i köket i förskolan Stångholmsbacken 97–99. På spisen puttrar en jättegryta med morotssoppa och under en vit- och blårutig kökshandduk jäser en enorm vetedeg. Det står krämig morotssoppa med nybakat bröd på menyn denna torsdag. Som tillbehör får barnen ost, smör och fint uppskurna morötter, gurkskivor och tomater.

– Jag lockar gärna barnen med fina uppläggningar och dekorationer. Jag vill lära dem både hur bra mat smakar och hur den ska se ut, säger förskolekocken Albert Denha, och rör försiktigt i den väldoftande soppan.

Men Albert Denha tänker inte bara på matens smak och utseende. Ända sedan han kom till förskolan, för tre år sedan, har han också satsat på ekologiska råvaror. Dessutom vill han vara klimatsmart när han lagar mat till de 85 barnen. Det innebär att han i stor utsträckning planerar menyer med råvaror som orsakar små utsläpp av växthusgaser.

– Jag använder till exempel potatis oftare än ris, eftersom potatis påverkar klimatet väldigt lite, medan ris ger stora utsläpp säger Albert Denha.

Lär ut till andra kockar

Medan han rullar runda bullar av den färdigjästa degen berättar han hur han hela tiden uppdaterar sin kunskap om ekologisk och klimatsmart mat – och hur han sprider sin kunskap vidare. Han lär metodiskt ut vad han lärt sig till de andra förskolekockarna i Skärholmens stadsdel, både vid möten och genom utskick.

Inte minst har han gjort listor över hur mycket växthusgasutsläpp olika livsmedel ger och skapat mallar som kockarna använder för att räkna ut hur mycket utsläpp deras menyer orsakar per dag, vecka och år. På så sätt kan kockarna hålla koll på hur klimatsmart de arbetar och hur de kan bli bättre.

– Man behöver inte ta bort ris och kött helt och hållet, men man kan minska på det. Ta köttbullar, till exempel, det vill många barn gärna ha. Man kan byta ut hälften av köttfärsen mot lök, morot och broccoli. Det blir jättegott! säger Albert Denha.

Dagens rätt, morotssoppa med bröd, är exemplarisk ur klimatsynpunkt. Både morötter och bröd ger väldigt små utsläpp (mindre än 1 kilo växthusgaser per kilo produkt). Grädden som Albert Denha häller i för att göra soppan krämigare ger något större utsläpp (4 kilo), men ändå betydligt mindre än de flesta köttslag. Nötkött orsakar till exempel 26 kilo växthusgaser per kilo. För lammkött är siffran 21 och för fläskkött cirka 6.

– Jag och de andra förskolekockarna har långsiktiga mål. Vi gör ett arbete som kan påverka klimatet på lång sikt, om vi lyckas sprida arbetsmetoden vidare, säger Albert Denha.

Matlagning från hjärtat

Klockan närmar sig 11. I ugnen har de gyllengula vetefrallorna blivit klara och Albert Denha ser nöjd ut när han smakar av soppan. Han och kollegan Rokosh Rasool Mustafa lägger brödet i flätade korgar, häller upp soppan i serveringsskålar och ställer alltsammans på rullbord som nu ska köras ut till barnen. Tur är väl det: Några av dem tittar hungrigt in i köket för att se om inte maten snart är klar.

– Jag gillar allt han lagar, jag äter alltihop, säger en flicka med eftertryck.

Själv betonar han sin kärlek till yrket:

– Jag jobbar inte bara mina timmar för att få lön. Min matlagning kommer från hjärtat. När jag lägger mig på kvällen tänker jag att jag gjort något bra. Jag har gjort många barn glada och mätta med min mat, och försökt lägga en grund för att de ska få god hälsa i framtiden.

Se även filmklippet där Albert Denha lagar mat.

 

Albert Denha, förskolekock, dekorerar soppan med persiljekvistar, morotsblommor och ränder av paprikakrydda.

Albert Denhas morotssoppa är en favorit bland förskolebarnen.

Krämig morotssoppa med ingefära, 8–10 personer

(väl gärna ekologiska färskvaror)

1 kg morötter, i grova bitar

1 klyfta vitlök, skivad

1 gul lök, grovt hackad

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 msk Allkrydda vegeta eller grönsaksbuljong.

2 tsk paprikapulver

1 msk ingefära, gärna färsk, finriven

2 liter vatten

0,5 dl rapsolja

Salt och peppar

3 dl vispgrädde eller matlagningsgrädde

1 dl finhackat persilja

Gör så här

Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs lök, vitlök . Rör om då och då.

Lägg i morötterna, häll i buljongen och låt koka upp. Koka cirka 20 minuter.

Häll i kryddor och ingefära, och mixa allt till en slät soppa.

Häll i grädden. Vispa.

Smaka av med grönsaksbuljong eller allkrydda vegeta och salt.

Servera med hembakat bröd.

 

Fakta

Välj rätt mat – för minst utsläpp

Maten står för 33 procent av privatpersoners utsläpp av växthusgaser, utsläpp som gör klimatet varmare.

Med enkla medel kan du äta mer klimatsmart. Här är några tips.

1. Ät vegetariskt en av dagens stor måltider – lunchen eller middagen. Bönor, ärter, linser, tofu och annan soja innehåller värdefullt protein och ger små utsläpp.

2. Välj kött med omsorg. Fågel och fläskkött orsakar betydligt mindre utsläpp än nötkött och lammkött.

3. Välj hållbart fångad fisk. MSC-märkning anger att fisk och skaldjur fångats på ett hållbart sätt.

4. Ät frukt och grönt, gärna efter säsong. Välj grova och lagringståliga grönsaker och rotfrukter som är i säsong nästan året om i Norden och påverkar klimatet minimalt. Undvik frukt och grönt som transporterats med flyg.

5. Släng mindre mat. Planera dina inköp och förvara maten rätt, så håller den längre. Laga mat av rester. Återvinn matavfallet om du har möjlighet, det blir då biogas.

Källa: Boken "Det smarta köket", utgiven av Stockholms stad i ett samarbete med ekokocken Carola Magnusson. Boken finns att ladda ner på stockholm.se
Fakta

Så mycket påverkar olika livsmedel klimatet

Exempel på några livsmedel och de utsläpp växthusgaser de orsakar. Siffrorna anger hur många kilo växthusgas livsmedlet orsakar per kilo.

Proteinkällor:

Nötkött (benfritt): 26

Fågelkött: 3

Baljväxter: 0,7

Kolhydratkällor:

Ris: 2

Bröd/Pasta: 0,8

Potatis: 0,1

Mejeriprodukter:

Mjölk, fil: 1

Smör: 8

Ost: 8

Frukt och grönt, med skal:

Frukt, Norden: 0,2

Rotfrukter: 0,2

Frukt och grönt, flyg: 11

Källa: Boken "Det smarta köket"