Bästa grilltipsen från slottsverandan

Christer Söderberg gillar långkok fast på grillen. Jag betraktar grillen som en ugn som man då och då måste titta till. Han använder sig av ofta av olika smaksatta spån för att ge både fisk och kött en rökig smak.
Christer Söderberg gillar långkok fast på grillen. Jag betraktar grillen som en ugn som man då och då måste titta till. Han använder sig av ofta av olika smaksatta spån för att ge både fisk och kött en rökig smak.
Christer Söderberg, en av Sveriges bästa på barbecuegrillning, vet vad de flesta gör för fel när de grillar.

Från restaurangverandan vid Årsta slott tipsar han om hur man kan undvika de värsta fallgroparna.

På Årsta slotts veranda har grillmästaren Christer Söderberg laddat inför sommarsäsongen med två stora kolgrillar och en gasolgrill.

– Jag använder båda sorterna. När det kommer till smak är det faktiskt hugget som stucket om du använder gasol eller kol. Allt som du kan göra med en kolgrill kan du göra med en gasolgrill. Fast vill du bara grilla små saker som korvar och hamburgare är ju det senare betydligt snabbare och enklare att hantera, säger han.

Oavsett vilken grill man har, handlar det enligt Christer Söderberg först och främst om att ha tålamod. Många köttbitar slutar som skosulor när de grillas på alldeles för hög temperatur. Låg värme och längre grilltid gäller för den som söker nya utmaningar efter hamburgarna, korvarna och entrecôterna. Och han tycker inte att man ska dra sig för att sticka ner en termometer.

– Titta här, säger Christer och pekar ner i den grå askmassan på en av kolgrillarna. Den här färgen ska det ha. Annars slutar man med torra och tråkiga fiskspett. En temperatur på 90-120 grader räcker gott och väl, säger han.

På hans egen grill ligger en laxbit som grillats och rökts med spån, ett högrev som först förberetts i ugn på låg temperatur i åtta timmar, en karré, en flankstek och ett revbensspjäll med 7,5 timmar på grillen. Förklaringen till den vilda mixen är att Christer fortfarande finputsar detaljerna inför helgens SM i grillning och barbecue på Liseberg i Göteborg – en tävling där hans lag Barbie Q slutade fyra.

Bland tillbehören har han halverade citroner, tomater och spetskålshuvuden, samt skivad blomkål. Lite salt och peppar, och möjligtvis lite olja räcker bra som kryddning.

– Grönsaker är ju fantastiska att grilla. Det får den naturliga sötman i dem att träda fram, säger Christer.

Svårigheten med grönsaker är att de i många fall behöver olika lång tid på grillen. Det så populära grillspettet är därför något Christer undviker.

– Champinjonen är ju klar på några minuter, medan en paprika kan behöva 20. Eftersom allt ändå ska bort från spetten innan det ska ätas kan folk lika gärna få allt serverat separat, säger han.

En stor diskussionsfråga bland självutnämnda grillspecialister är den om kött är godast i all sin enkelhet med bara salt och peppar, eller om det ska ligga och dra sig i marinad, få en rub, avslutas med glace eller till och med rökas.

Christer menar att allt är gott fast på olika sätt.

– Men man ska vara medveten om att en marinad behöver ett par timmar för att få effekt. Det ska heller inte finnas olja i marinaden eftersom det stänger ytan, säger han.

Intresset för grillning har fullkomligt exploderat de senaste tio åren och i många mataffärer finns det numera en rad tillbehör, till exempel specialgaller för fisk och grönsaker. Christer Söderberg menar att det är onödiga prylar.

– Det man behöver är en ren grill, annars fastnar både fisk och grönsaker lätt. Jag brukar använda en grillborste av stål och göra ren grillen innan jag sätter i gång. Fisk kan man ju också grilla och röka på folie.

Fakta

Christers rökta fläskfilé

Ingredienser

1 fläskfilé ca 500 gram per två personer

Dijonsenap

Kryddblandning, så kallad rub:

1 dl farinsocker

2 msk chilepulver

2 msk lökpulver

2 msk vitlökspulver

1 msk cayennepeppar

2 msk salt

2 msk finmald svartpeppar

2 msk torkad timjan

BBQ-sås efter egen smak

Rökved Äpple

Grill med lock

Så här gör du:

1. Putsa fläskfilén ren från senor och benhinnor men låt det lilla fett som sitter på köttet vara kvar.

2. Pensla filén med dijonsenap runt om

3. Gnid in kryddblandningen – låt vila i rumstemperatur ca 30 min

4. Tänd briketter till grillen – OBS grillen skall bara hålla ca 90-100 grader så använd ca ett 20 tal briketter. Låt briketterna bli askgrå innan du börjar grilla. Briketterna skall ligga i ena kanten av grillen (fläskfilén skall du placera på andra sidan). Har du gasolgrill så tänder du bara en av de yttersta brännarna och lägger råvaran över den andra yttersta brännaren som inte är tänd.

5. Lägg äppelveden i lite vatten (har du gasol så lägger du inte bitarna i vatten utan slår in dem i ett foliepaket och pickar hål i folien)

6. När briketterna är grå och temperaturen i grillen ligger mellan 90 och 100 grader (är det för varmt så ta bort ett antal briketter eller stäng spjällen på grillen så att du får ned temperaturen)

7. Lägg maten på grillen, lägg på en rejäl näve med äppelved och stäng locket (i gasolgrillen lägger du ditt foliepaket med rökved direkt ovanför den brännare som är tänd).

8. Använd helst en stektermometer så att du kan mäta innertemperaturen i fläskfilén. När innertemperaturen är ungefär 50° så penslar du på barbecuesåsen runt om hela fläskfilén och när köttet har nått 62° är det klart. Det kommer då att vara svagt rosa i mitten och det är precis som det ska för att du skall få ett så saftigt kött som möjligt.

9. Ta köttet av grillen och låt det vila mellan 10-15 minuter. Då stannar köttsaften kvar i köttet när du skär upp det och du får saftigast möjliga köttbitar på tallriken.

10. Skär upp köttet i lagom stora bitar och servera med potatissallad, grillade grönsaker och mer BBQ-sås. Låt Los Lobos Tin Can Trust ljuda ur högtalarna.

Fakta

Christer Söderberg är självlärd grillmästare som 2012 tillsammans med kollegan Per Ehrlund tog hem titeln Årets grillkock.

I helgen kom han på fjärde plats i SM i grillning och barbecue med sitt lag Barbie Q. Bäst gick det i grenen kamben med bröd, som de vann.

Sedan ett och ett halvt år tillbaka driver Christer Söderberg restaurangen på Årsta slott, där han bland annat bjuder in till barbecuekvällar och erbjuder kurser i barbecue.