Min lokala hjälte

Mats byggde en bakugn i skorstenen

I den vedeldade bakugnen i källaren i Bromma bakas det cirka 30 kilo bröd i månaden. På bloggen vedugnsbakning.se går det att följa Mats Krantz bakäventyr.
I den vedeldade bakugnen i källaren i Bromma bakas det cirka 30 kilo bröd i månaden. På bloggen vedugnsbakning.se går det att följa Mats Krantz bakäventyr.
Ibland får en köttgryta stå i eftervärmen.
Ibland får en köttgryta stå i eftervärmen.
Han kallar sig brödfreak. Mats Krantz förverkligade sin livslånga dröm att skaffa en egen vedeldad bakugn. När oljepannan byttes mot bergvärme blev villans skorsten fri.

– Jag har ju alltid tyckt om bröd och bakat mycket, konstaterar Mats Krantz och kavlar ut de runda bullarna till platta skärgårdskakor.

Han lade in den första vedklabben vid åttatiden i morse. Nu, fyra timmar senare, är den nästan en meter djupa bakugnen tillräckligt varm för den första laddningen av bröd.

Det kommer att bli många bakade innan midnatt i det forna pannrummet i villan i Bromma. Förberedelserna började för flera dagar sedan. I bokhyllan växer nu degar och i kylskåpet samsas ytterligare burkar med flera år gamla surdegar.

– Det brukar bli tio olika sorters bröd varje gång. Jag bakar om och om igen och modifierar recepten.

Först ut – när ugnen når över 350 grader och är som varmast – är vitt bröd i öppen eld. Värmen sjunker med en grad i minuten. Sist ut är skoporna.

På ett protokoll står hur mycket av varje ingrediens som använts. Det fylls på med tider för jäsning och temperaturer för bakning. Och resultatet såklart.

– Bakning är ett hantverk. Men det är först när man har gjort ett recept 100 gånger som man fattar vad det handlar om.

Mats Krantz konstaterar att den som vill baka i en vedeldad ugn gör det svårt för sig, men det är mödan värt när det frasiga nybakta brödet är klart.

– Vill man krångla till saker och ting ska man bygga en vedugn. Man måste vara lite besatt och knasig för att orka.

För ofta är det något som går snett vid bakningen.

– Man måste lära sig att anpassa bakningen efter ugnen och inte tvärtom. Man måste lägga mer omsorg på jäsprocessen som är beroende av lufttemperatur och lufttryck. Men har du utrymmet och tillgång till skorstensstocken så går det alldeles utmärkt att bygga en ugn.

Det kostar en slant och det gäller att få tag på en murare som är duktig. Själv hade Mats hjälp av Manuel. Tillsammans murade de upp ugnen för snart sju år sedan. Det tog tio dagar och resulterade i boken Drömmen om en bakugn. Drömmen växte under hans resor som bryggmästare och kunde äntligen bli verklighet när familjen bytte ut oljepannan mot bergvärme.

– Som bryggmästare jobbade jag bland annat i Tyskland och mötte det underbara rågbrödet. Jag kom hem och kunde inte få tag på det. Då föddes idén.

Och det har blivit mycket bröd de senaste åren. Vanligtvis är det bakdag var fjortonde dag. Då går det åt över 30 kilo ved som värmer 30 kilo bröd.

– Det brukar faktiskt ta slut. Jag har svårt att äta annat bröd än mitt eget och ger bort en del till vänner och familj.

Mats Krantz får inte sällan frågan om han vill sälja bröd. Men svaret blir nej.

– Då kan man inte ge fan i att baka när det inte passar. Dessutom skulle en limpa kosta 1 000 kronor, skrattar han.