Min lokala hjälte

Cheviche nya trenden på söder

Kocken Erik Kotro i full färd med att tillreda en klassisk ceviche. ”Många tror att det är enkel rätt. Men det ligger så mycket bakom. Allt måste göras på rätt sätt.”
Kocken Erik Kotro i full färd med att tillreda en klassisk ceviche. ”Många tror att det är enkel rätt. Men det ligger så mycket bakom. Allt måste göras på rätt sätt.”
En cheviche med en kall inka-kola och pisco sour på maten.

Suger det till i mag­gropen nu?

Om inte, då är det hög tid att besöka ­någon av söders trendiga peruansk-inspierade ­restauranger.

De små skålarna med lime, vit fisk, gambas, majs, koriander, sötpotatis och den omtalade tiger­mjölken står uppradade på stålbänken.

Kocken Erik Kotro blandar med van hand ihop ingredienserna som tillsammans bildar söders just nu mest omtalade rätt – ceviche.

Tillsammans med krögaren Yari Jimenez driver de cevicherian Delimundo på Ringvägen som nördat ner sig i det sydamerikanska köket i allmänhet och det peruanska i synnerhet.

Ceviche kommer ursprungligen från Peru där den utgör landets nationalrätt, känd för sin syra, sälta och styrka.

I dag räknas det peruanska köket som ett av världens mest spännande, mycket tack vare den peruanska stjärnkocken Gastón Acurio som rest jorden runt och introducerat den traditionella fiskrätten.

Bland ­annat har den franska tidningen Le Monde rankat Perus gastro­nomi som ett av de tre stora köken i världen.

Delimundo är långt ifrån den enda Söderkrogen som serverar chili- och limemarinerad vitfisk, nästan som i Lima. I stadsdelen finns även Catina Real vid Hornstull och Nyagatan Patagonia på Högbergsgatan.

Yari Jimenez tror att det stora intresset beror på nya res- och ­rörelsemönster hos stockholmarna.

– Förut reste många till Thailand och Indien och inspirerades av den maten. Nu har folk börjat resa till Sydamerika och upptäckt mer än tacon. Många som kommer hit berättar att de har jobbat i Peru, är tillsammans med en peruan eller har vandrat Incaleden, säger han.

När Yari startade sin första resta­urang för tio år sedan gjorde han ett försök att introducera ceviche för stockholmarna.

– Men då var det för tidigt. Nu märker vi ett helt annat intresse, säger han och börjar förklara de – ur en lekmans ögon – hår- fina skillnaderna mellan chili från olika regioner i nordvästra Sydamerika. En är rökt, en annan är torkad och en tredje är gul i stället för röd.

– Många tror att det är enkel rätt. Men det ligger så mycket bakom. Allt måste göras på rätt sätt, säger han.

Att tillaga mat vars råvaror hör hemma drygt 111 000 kilometer från Sverige är inte alltid det ­enklaste. Nästan allt måste importeras.

– Det är en utmaning att laga bra peruansk mat i Sverige. Det är ett stort problem att få tag i bra koriander här. Den är för liten och för smaklös. Det är tragiskt, säger Yari.

Så blir Erik Kotro klar med cevichen.

Han lägger upp den i en skål, serverar med rostad majs på toppen och en kall inka-kola till, en peruansk läsk som smakar ­ungefär som smält piggelin med kolsyra.

Nu återstår det att se om cevichen kan bli den nya sushin.

En färdig ­ceviche – toppad med lite rostad majs.

Fakta

Ceviche på söder

Delimundo, Ringvägen 145, sydamerikanskt och peruanskt.

Catina Real, Lindvallsgatan 11-13, latin­amerikanskt.

Nyagatan Patagonia, Högbergsgatan 64, syd­amerikanskt.