Då började Stockholms krogliv blomstra

Coctailbaren i Hôtel Rydberg vid Gustaf Adolfs torg.
Coctailbaren i Hôtel Rydberg vid Gustaf Adolfs torg.
Hôtel Rydberg.
Hôtel Rydberg.
Grand Hôtels vinterträdgård.
Grand Hôtels vinterträdgård.
Berns Salonger.
Berns Salonger.
Skådespelar på Hasselbacken.
Skådespelar på Hasselbacken.
Edward Blom
Edward Blom
Stockholmarna äter ute mer nu än på hundra år. Följ med tillbaka till restaurangernas förra guldålder – och krogarna och maten den gav oss.

I slutet av 1800-talet hände i Stockholm det som påminner mycket om det som upprepats de senaste tjugo åren; en boom för restaurangbranschen och en gastronomisk revolution. De ekonomiska förutsättningarna för det som skedde hade kommit med industrialismen. Nu började även folk som inte hade fötts in i rikedom att få det bättre ställt. Det var billigt att äta ute. Edward Blom, gastronom och kulturhistoriker, tar som exempel att ett smörgåsbord på stans finaste krog 1906 kostade 37 kronor omräknat i dagens penningvärde. Även en lägre tjänsteman hade råd att äta och dricka ute dagligen. Och det gjorde man också.

– Det växte fram en enorm stamgästkultur. En gift man hade ofta något ställe där han stannade och tog ett glas på vägen hem. Ungkarlar hade ofta inget eget kök utan åt både lunch och middag ute på lokal, säger Många av dem hade Berns som sin stamkrog. Från början var Berns ett schweizeri, en slags blandning av bar och konditori, där man kunde äta sötsaker och dricka punsch, men utvecklades snart till en modern restaurang med bordsservering, som var något nytt. Här hade man affärsmöten, umgicks med vänner, läste och lyssnade på levande musik.

”Man sökte ett samtalsrum, ett samlingsrum, där man var viss på att man när som helst kunde leta upp en bekant; och som musiken icke utgjorde något hinder för samtals förande, tvärtom, så tolererades den och ingick så småningom i stockholmarens aftondiet bredvid punschen och tobaken. Så blev Berns Salong hela Stockholms ungkarlsklubb”, skriver August Strindberg i klassiska romanen ”Röda rummet” från 1879.

Äldre inrättningar som Pelikan och Gyldene freden hade varit vinkällare på 1700-talet som senare serverade utländskt öl och vin med tilltugg, men de var inte några riktiga restauranger i dagens mening. Även Hasselbacken på Djurgården var krog redan på 1700-talet men omvandlades 1853 till restaurang i tidens anda. Hjalmar Söderberg var stamgäst:

”Sorlet steg runt om oss i tävlan med orkestern, som intonerade Boulangermarschen (…) Kyparen serverade champagnen med en tempeltjänares allvar. Musiken började förspelet till Lohengrin.” Ur Hjalmar Söderbergs -roman ”Doktor Glas”, utgiven 1905.

1857 öppnade Hôtel Rydberg snett över Gustav Adolfs torg från Operan. Det var en restaurang efter fransk modell och som satte en ny standard.

– Här fanns Sveriges första cocktailbarerna, säger Edward Blom.

Krögare var den franske kocken Jean Francois Regis Cadier, som senare byggde och grundade Grand Hôtel i samma anda.

– Här hölls storslagna fester med en prakt och glans som vi har svårt att föreställa oss i dag. 1800-talet har det gemensamt med barocken. Det var mycket av allt, säger Edward Blom.

1902 togs Grand Hôtel över av Wilhelmina Skogh som satte stort avtryck i de stockholmska köken. Hon lärde oss att äta färsk sallad. Hon lät bygga den mest storslagna festlokal som något hotell i hela Europa kunde uppvisa vid den tiden: annexet Grand Hôtel Royal med sin enorma vinterträdgård. Bygget var nära att knäcka hotellets ekonomi.

Början till slutet för krogboomen kom i och med nykterhetsrörelsens ökande inflytande. Först förbjöds servering av alkohol i kombination med scenunderhållning, som var vanligt vid tiden. Sen blev det förbjudet att servera alkohol om det inte gjordes i samband med matservering.

1914 revs Hôtel Rydberg, första världskriget bröt ut och motboken infördes. I och med det var Stockholmskrogarnas guldålder över.

Nu började en kulinarisk medeltid, med offentligt drivna Sara-krogar (Sveriges allmänna restaurangbolag) med dålig mat och så kallade ”tittmackor” som åkte in och ut ur -köket för att folk skulle få beställa alkohol. Ett gastronomiskt mörker som kom att bestå ända fram till 1950-talet och kocken och krögaren Tore Wretmans inträde i Stockholms krogliv.

Men det är först i dag som Stockholms restaurangvärld kan mäta sig med 1880-talets motsvarighet.

– Men vi är fortfarande inte i närheten av att äta ute så mycket som man gjorde då, säger Edward Blom.

En gift man hade ofta något stamställe där han stannade och tog ett glas på vägen hem.

Fakta

Krogarna från Stockholms belle époque

1. Hôtel Rydberg, Gustav Adolfs torg. Hade Sveriges första coctailbar. Viktig trendsättare från det att franske kocken Cadier tog över 1857. Kvarlevande rätt: Biff Rydberg.

2. Restaurang Cecil, Biblioteksgatan. Där Zink grill ligger i dag. Drevs av den fruktade krögaren Julius Carlsson som hade Tore Wretman som lärling. Här skapades kalvfärsrätten Wallenbergare för Marcus Wallenberg.

3. Sturehof, Stureplan. Var vid öppningen 1897 en tysk ölstuga. Blev sen Stockholms första fisk- och skaldjursrestaurang. Känd för sin Dalarömacka.

4. Riche, Birger Jarlsgatan. Öppnade 1893 efter fransk förlaga. Togs över av Tore Wretman 1945. Härifrån kommer Toast Skagen.

5. Berns, Berzelii park. Vardagsrum för den nya medelklassen. Här fanns Strindbergs Röda rummet. Byggdes av konditorn Heinrich Robert Berns och utvecklades till en varietéscen.

6.Grand Hôtel, Blasieholmen. Öppnades 1857. Plats för storslagna fester. Här skapades rätten filé Oscar för ­Oscar den II.

7. Hasselbacken, vid Djurgårds­vägen. Krog från 1700-talet som blev populär restaurang 1840. Omskriven bland annat av Hjalmar Söderberg. Härifrån kommer Hasselbackspotatisen.

8. Blå Porten, med anor från 1600-talet och besjungen av Bellman, låg ursprungligen vid nuvarande Nordiska museet. Känd för sin aborre. Återuppstod vid Liljevalchs konsthall 1916.

9. Stallmästargården vid Norrtull. ­Utvärdshus från 1600-talet. Togs 1840 över av Pierre Bichard, som också drev Hasselbacken och blev enormt populär som utflyktsmål bland medelklassen.