En fransk brödmissionär

Kanske behövs det en fransman för att se till att svenska bagare har rent mjöl i påsen.

Essingebon Sébastien Boudet, grundare av populära bageriet Petite France, skräder inte orden om sin fuskande bransch.

– I natt gjorde jag en film om baguetter, säger han och sätter på datorn.

Plötsligt går ”Je t’aime (moi non plus)” igång på datorn. En fruktansvärt rolig demonstrations- video där man får se Sébastien Boudets händer blanda ihop degen, knåda och baka ut den till Serge Gainsbourgs och Jane Birkins stönsång. Han har filmat och redigerat den själv.

Att brödbak är något sinnligt och ursprungligt argumenterar han för med lidelse på sin blogg Brödpassion, liksom i sin nya bok ”Den franske bagaren”.

– Jag har inte skrivit den för att tjäna pengar utan för att sprida ett budskap. För att branschen, unga och gamla, ska lära sig att bröd är viktigt. Det är ett livsmedel som varit bas i vår kost under 2000 år men som vi förstört under de senaste 50 åren.

Han pratar om spannmål som förädlats sönder, om att odlingssätt och malning inte heller är som förr. Resultatet blir sämre bak- egenskaper och sämre näringsinnehåll.

– Och vi har förändrat sättet att blanda deg, jäsa och forma den. Ingenting stämmer längre. Vi har växlat ett uråldrigt hantverksyrke till något industriellt.

Sébastien Boudet berättar hårresande historier om hur korrupt han anser att den svenska bagerinäringen blivit.

Om hur bagareleverna får lära sig att göra bröd på färdiga mixer, men inte lära sig hantverket. Om hur ett fåtal jättar tagit över branschen och att mjölmixer dopade med kemikalier finns hos såväl industribagerier som i bageriet på hörnet.

– Nu är jag ute på skolorna och får undervisa vuxna lärare hur man vispar ägg med socker och siktar mjöl över till tårtbottnar. De vet inte längre hur man gör. Och industrin vill inte att de ska veta heller, säger Sébastien Boudet

Själv lärde han sig hantverket hos sin far, som också är bagare, och på bagarskolan i Beauvais. Han har jobbat i Spanien och USA innan han 2001 kom till Sverige för att bilda familj med sin dåvarande fru. Här har han varit chefskonditor på Sheraton och Berns innan han öppnade Petite France, som snabbt blev Kungsholmens populäraste bageri.

Som Lokaltidningen Mitt i tidigare berättat sålde han Petite France i somras för att på heltid kunna sprida sitt evangelium. Kolleger som säljer sitt goda namn till industrin har han inte mycket till övers för.

– Jag vill vara oberoende och det enda sättet jag kunde bli det på var att sälja min verksamhet. Så jag har pengar och är fri. Jag har min egen kommunikationskanal i bloggen. Det skrämmer branschen för de vet inte hur de ska hantera mig. Jag har sagt öppet att de slickar varandra i röven.

Man får inte lura folk, säger Sébastien Boudet. Surdegsbröd ska bakas på surdeg, inte med jäst. Mjölet ska vara av bra kvalitet, det är inget fyllnadsmaterial. Mjöl är vad druvor är för vinet och mjölken för osten.

Fakta

Brödmissionär

Namn: Sébastien Boudet.

Ålder: 36 år.

Familj: Tre söner.

Bor: Han och exfrun bor varannan vecka hos barnen på Stora Essingen, varannan vecka bor han på Söder.

Gör: Missionerar om kvalitetsbakning och driver bloggen Brödpassion.

Aktuell: Med boken ”Den franske bagaren”.