Från skolmat till fine dining

Kökschefen Ola Håkansson lagar currygryta med pumpa, kikärtor, chili, banan och koriander till eleverna på Tumba gymnasium.
Kökschefen Ola Håkansson lagar currygryta med pumpa, kikärtor, chili, banan och koriander till eleverna på Tumba gymnasium.
Streetfood, 14 sorters sallader och kärleksfullt lagade rätter. Ola Håkansson är kocken som gjort lunchen på Tumba gymnasium till skoldagens höjdpunkt.

Nu inspirerar han alla kommunens skolor till att laga godare mat.

Det doftar av färsk koriander och curry när Ola Håkansson rör ner matlagningsvinet i dagens vegetariska rätt. På menyn står även flygande Jakob.

– Det är inte många skolor som lagar maten från grunden så här, säger han.

Under förmiddagen är det full ruljans i köket. Två varmrätter lagas och 14 sorters sallad dukas fram, bland annat färska päron med babyspenat och grönmögelost samt grillade rödbetor med fetaost, honung och rosmarin.

Sedan han började som kökschef på Tumba gymnasium, där 1 200 elever läser, är den gamla utskällda skolbespisningen ett minne blott.

– Jag är hovmästare och eleverna är våra restauranggäster. De sitter kvar längre och äter mer sallad, säger han.

Ola Håkansson har tidigare drivit eget och arbetat på finare krogar i Malmö, Stockholm och Köpenhamn. För tre år sedan anställdes han på Tumba gymnasium eftersom man ansåg att det fanns ett utvecklingsbehov.

– Det går inte att jämföra med hur det var innan, Ola är Tumbas egen Jamie Oliver, säger rektor Monika Fröberg.

Biträdande rektor Andreas Hammarstedt har tidigare arbetat som kock och det var han som tog initiativet till att rekrytera Ola Håkansson.

– Målsättningen är att ha en restaurang, inte en utfodringsplats. En bra skola är ingenting utan bra mat. Eleverna orkar inte om de inte äter ordentligt. Förr åt kanske bara hälften, det var katastrof, säger han.

Ola har introducerat olika nyskapande måltider som ökat skollunchens popularitet.

– Den stora succén är streetfood som serveras en fredag i månaden. Vi har till exempel haft kebabrulle och nu senast var det nudlar och wok i kartong, så som det ser ut i amerikanska filmer. Nästa gång blir det fish and chips i tidningspapper, säger han.

Kostnaden för en lunchportion ligger på 8-9 kronor.

– Innan var det ungefär samma pris, men då var det helfabrikat som är dyrare. Det är billigare att göra allt från grunden.

Ola Håkansson har omorganiserat i köket och trots att man nu arbetar mer med maten har inte fler personer behövt anställas.

Förutom maten har han också arbetat med att förbättra logistiken inne i restaurangen. För att minska köerna har man gått från två till fyra serveringsplatser. I dag har både elever och restaurangpersonal bättre utrymme.

– Vi har fått ett bättre flöde. Och tidigare stod salladen efter maten, det har ändrats så den står först och då äter man mer av den, säger han.

Olas kök får ofta studiebesök från andra skolor runt om i länet.För kommunen har han nu tagit fram kursen Från bespisning till skolrestaurang, som hålls för alla skolor i Botkyrka.

Jag är hovmästare och eleverna är våra restauranggäster. Ola Håkansson Tumba gymnasium.

Fakta

En källa till inspiration i skolköken

Namn: Ola Håkansson.

Ålder: 48 år.

Familj: Fru och fyra barn.

Yrke: Kökschef på Tumba gymnasium.

Hobby: Sänder matpoden – ”Från skolmat till fine dining”.

Passion: Laga mat efter årstid på de bästa råvarorna.

Aktuell: Håller inspirationskursen ”Från bespisning till skolrestaurang” under våren.