Grimsta har fått en korvfabrik

Korvhantverkarna Jon Randow och Jonas Bjerkefeldt i rena zonen där korven tillverkas.
Korvhantverkarna Jon Randow och Jonas Bjerkefeldt i rena zonen där korven tillverkas.
Ett avgångsvederlag var startskottet för att uppfylla drömmen. Nu döljer sig en korvfabrik bakom plåtdörren till den gamla Konsumbutiken. Där inne har korvhantverkarna och grannarna Jon Randow och Jonas Bjerkefeldt fullt upp.

En vit plåtdörr med skylten Korvhantverk Stockholm är det enda som skvallrar om att det finns en korvfabrik i byggnaden på Gulddragargränd i Grimsta. ”Banka hårt så vi hör!” står det på en lapp.

Innanför plåtdörren har korvhantverkarna Jon Randow och Jonas Bjerkefeldt mycket att stå i. De håller på att förbereda sig inför ett event i helgen, och de har just fått in en stor beställning.

Korv är hett just nu. Utbudet växer och det finns hela bloggar tillägnade de avlånga munsbitarna. I helgen arrangeras Korvfestivalen på Nordiska museet – vilket Jon och Jonas laddar inför – och i mars är det dags för den populära traditionen med korvvecka på Östermalmskrogen Riche.

Korvtrenden märks även i den lilla fabriken i Grimsta. Sedan starten för snart ett och ett halvt år sedan har efterfrågan bara ökat.

Inne i fabriken är det skinande rent och det vita kaklet som täcker väggarna glänser. Grundaren Jon Randow och kollegan Jonas Bjerkefeldt säger att de båda är hygienfanatiker.

– Det var vi redan då vi jobbade på krogen. Det var alltid kliniskt rent i köket, säger Jonas Bjerkefeldt.

Förutom att de har jobbat tillsammans som kockar umgås de även på fritiden. Båda bor i Flysta, ett stenkast från varandra.

– Vi går och gnider på varandra hela tiden här och då är det bra att man känner varandra bra, säger Jon.

Han är kock i grunden, och har jobbat i 20 år i branschen, bland annat på restaurangerna Den gyldene freden och Pica Pica. Innan han startade korvfabriken var han restauranglärare. När skolan organiserades om fick Jon chansen att ta ett avgångsvederlag.

– Då bestämde jag mig för att bara göra korv, säger han.

Jon har uppfunnit en egen metod för att göra korv utan tillsatser. För att lära sig hantverket åkte han ner en månad till slaktmästaren Jürgen Körber på Herrmannsdorf utanför München. Sedan började han att laborera hemma i Spånga. Hans idé om att få korven hållbar utan tillsats med hjälp av mjölksyrakultur i stället för nitrit visade sig hålla, och i dag tror han sig vara ensam om att tillverka korv på det sättet.

– Jag hade en vision om att göra korv med hög smak och köttighet som man kan bygga upp en måltid kring. Nu har vi en hållbarhet på tre veckor utan anmärkning på korven, vilket är tillräckligt med tanke på att de flesta vi säljer till finns i närområdet.

Korvarna smaksätter han med naturliga råvaror som parmesan, citron, örter och chili.

– I butik är det mest rostad vitlök, chorizo och parmesankorven som säljer bäst. Det händer att restauranger vill att vi tar fram en korv med en egen smak för just den restaurangen, och då gör vi det.

Vi går och gnider på varandra hela tiden här och då är det bra att man känner varandra bra.JON RANDOW, ÄGARE AV KORVHANTVERK STOCKHOLM

Fakta

Korvens historia

Korv är ett fornnordiskt ord som betyder ”böjd” och ”stump”.

Att rensa djurtarmar och stoppa med resterna efter slakten var ett enkelt sätt att förvara kött på.

Till en början rökte, saltade och torkade man korven som konserverades.

Byar hade sina egna korvsorter och smaksättningar.

Under mitten av 1800-talet började korv tillverkas i större skala.

De första varmkorvarna med mos såldes i Sverige 1897.

Källa: Korvhuset, wikipedia