Fett hajpad bulle – nu även utan gluten

Maryam Rydén, Park kafé.
Maryam Rydén på Park kafé har gluten- och laktosfri semmelrulle i år.
Michel Strömhielm, bagare, park kafé
Bagaren Michael Strömhielm ser till att varje semmelbulle har rätt vikt.
På Park kafé säljs 2000 semlor under några veckor, med kulmen på fettisdagen.
På Park kafé säljs 2000 semlor under några veckor, med kulmen på fettisdagen.
På söndag börjar fastlagen, kanske med en rejäl fläskstek. På måndag fortsätter svullandet, för att nå sin kulmen på fettisdagen.
Men många mumsar semlor redan i januari.
– Vi har bakat semlor i flera veckor, säger Maryam Rydén på Park kafé i Näsbypark centrum.

Bagaren Michael Strömhielm har satt ännu en semmeldeg. Den ska snart rullas till bullar. De små ska väga 40 gram, och de stora 80 gram. Han skär bitar, väger varje bit, men prickar ofta rätt.

– Den här perioden är jobbig för bagarna, säger Maryam Rydén. Dagarna innan fettisdagen blir det arbetspass på 10-12 timmar. På själva fettisdagen startar vi klockan 05. Innan klockan åtta ska vi ha ut 300 semlor. Sedan är det kökaos hela dagen!

Vitt mjöl var exklusivt

Fettisdagen är kulmen på semmelperioden, som på senare år blivit längre och längre. Annat var det förr. Då  fick inte semlorna säljas förrän på fettisdagen, det vittnar en polisanmälan om, som kom in till Jordbruksnämnden på 50-talet om en bagare som sålt semlor i förtid.

Men något lagstadgat förbud har inte funnits, utan snarare någon form av överenskommelse, menar Jonas Engman, etnolog vid Nordiska muséet:

– Bakgrunden var snarare att vitt mjöl hade ransonerats under kriget, säger han.

Under efterkrigstiden exploderade sedan svensk ekonomi, och lyx, som semlor, blev något för alla och inte bara för de högre stånden. Och de senaste decenniernas semmelhajp har flera förklaringar.

– Vi konsumerar allt mer, och jag tror att semlan fortfarande betraktas som lyx, något som man ”unnar sig”. Sedan kan ju branschens marknadsföring också ha bidragit, säger Jonas Engman.

Äter semlor varje dag

På Park kafé räknar man med att sälja runt 2000 semlor de här veckorna.

– Jag älskar semlor och äter en varje dag. Jag måste ju provsmaka! säger Maryam Rydén.

Hon menar att många inte vet hur mycket jobb det ligger bakom den perfekta semlan. Mandelmassan är till exempel viktig, enligt henne. Här skållar de mandeln själv och mal den. Och grädden blir extra god av lite kardemumma.

Varje år övertrumfar bagerierna varandra med semmelvarianter. Härom året kom semmelwrapen, och i år har vi kunnat inta flytande semla och tacosemla.

– Vi har nachosemlor på fredagarna. Men vår nyhet i år är en gluten- och laktosfri semmelrulle. Jag tyckte att även de som har de besvären skulle få äta semlor, säger Maryam Rydén.

Fakta

Semlokaka på Gustav Vasas tid

I Gustav Vasas bibel (1500-talet) kan man läsa om ”bakade semlokakor blandade med olio”.

Ordet semla kommer från tyskans ”semel” och latinets ”simila”, som betyder fint vetemjöl.

Den 12 februari 1771 dog kung Adolf Fredrik på fettisdagens kväll efter en bättre middag, i vilken hetvägg (semla med varm mjölk) ingick.

Semlan får den form den har idag i slutet på 1800-talet, men var en lyx förbehållen de högre stånden.

Det är först efter andra världskriget när det ekonomiska uppsvinget gör vitt mjöl, grädde och socker tillgängligt som semlor blir något för gemene man.

Fastlagen börjar på fastlagssöndagen, eller fläsksöndagen, och följs av blå måndag och fettisdag.

Det gällde att äta för att klara 40 dagars fasta, som inleds på askonsdagen och varar till påsk.

Källa: Nordiska muséet, Semleakademien, Svenska kyrkan