Han vill hitta vinnarmenyn

Leo Frodell har prövat olika smakkombinationer med rödningen för att få fram en så god rätt som möjligt.
Leo Frodell har prövat olika smakkombinationer med rödningen för att få fram en så god rätt som möjligt.
I ett vinnarrecept ligger betoningen på smak, enligt Leo Frodell, kock på kvarterskrogen Storstad vid Odenplan.

Han hårdtränar just nu inför finalen i Årets Kock 2013.

Det är andra året i rad som Leo Frodell kämpar om mästerskapstiteln i matlagning. Med facit i hand ser han dock fjolårets insats som en läroperiod.

Den här gången har han erfarenheten med sig och ser lättare målet framför sig.

– Det är mycket jag inte hade en aning om då, hur köket är upplagt, hur juryn tänker och så vidare. Det är en väldigt speciell situation att tävla, berättar han.

Att arbeta i lag på en restaurang jämfört med att som ensam kock servera 14 portioner varm, god och nylagad mat till en kräsen jury bestående av meriterade kockar är två skilda världar. Att exempelvis tillaga välstekt kött till så många personer är en utmaning.

– När man arbetar på restaurang samarbetar man. En steker köttet en annan gör såsen och en tredje serverar. I en tävling gör man allt själv, säger Leo Frodell.

Han kom in i restaurangvärlden av en slump via ett sommarjobb och fortsatte sedan som lärling.

Men det var när han arbetade på Aquavit i New York, där krögaren Marcus Samuelsson var delägare och kökschef, som han kände att det tog fart på riktigt.

I delfinalen tog han sig vidare med hel bakad piggvar med knaprigt skinn och meunierstekt slag.

Vad som väntar i finalen den 8 februari är delvis höljt i dunkel. Vad han vet är att en av tävlingsrätterna ska baseras på fjällröding, resten får de sex finalisterna reda på strax före start. Leo Frodell ligger redan i hårdträning och ägnar stor tid åt att uppfinna vinnarkonceptet i köket på restaurang Storstad vid Odenplan.

– Jag håller på att testa mig fram med rödingen för att hitta en så god rätt som möjligt, jagar varor och plockar åt mig grönsaker.

Träningspassen är hårda med fem timmars matlagning per dag, fyra dagar i veckan och de sista dagarna varje dag.

Kollegerna hjälper till med att smaka av idéerna.

– Det är större förberedelser än vad folk anar. När man tävlar ska man klara det med förbundna ögon.

Varför ställer du upp?

– Utåt sett är det för att få ut sitt namn. Men sedan är det en tävlingsinstinkt. Det jag gillar med tävlingen är också att smaken är så mycket viktigare än teknik, presentation och utseende.

Leo Frodells matkonst fokuserar på smak gärna med asiatiska influenser, framförallt japanska.

Utseende och metod kommer i andra hand.

– Det ska vara så enkel, avskalad mat som möjligt och smakerna ska vara motiverade. Det behöver inte vara tekniskt, säger han och sammanfattar vinnarkonceptet.

– Det handlar om att göra den allra godaste rätten, men inget traditionellt utan någonting eget.

Det ska vara så enkel, avskalad mat som möjligt och smakerna ska vara motiverade.leo frodell

Fakta

Så går finalen i Årets Kock till

Finalkockarna ska under fem timmar tillaga två rätter.

Den första rätten tillagas utifrån en råvarukorg som deltagarna får ta del av strax innan tävlingen.

Den andra rätten, som ska bestå av huvudråvaran fjällröding, får finalisterna förbereda i förväg.

Övriga råvaror ska så långt som möjligt ekologiska och svenska.

Minst en ekologisk mjölkprodukt utöver smör ska ingå.

Källa: Årets kock