Jonas vill skapa magi i köket

Jonas Lundgren filar på detaljerna inför öppningen av sin nya restaurang. Premiären är planerad till mitten av november.
Jonas Lundgren filar på detaljerna inför öppningen av sin nya restaurang. Premiären är planerad till mitten av november.
Marinad av kruspersilja och svartpeppar. Bra till desserter, enligt Jonas Lundgren.  Oxsvans med vitlök och timjan.
Marinad av kruspersilja och svartpeppar. Bra till desserter, enligt Jonas Lundgren. Oxsvans med vitlök och timjan.
Stjärnkocken och nyblivne Kungsholmsbon Jonas Lundgren ligger i hårdträning.

Med bara veckor kvar till öppningen av Restaurang Jonas finslipas de hemliga recepten som ska sätta Fleminggatan på finkrogarnas världskarta.

Det sjuder av aktivitet i kocklandslagets träningskök i Stadshagen. Här håller hemvändande matlagningsesset Jonas Lundgren på att svetsa samman sitt team inför öppnandet av krogen som ska bära hans namn.

– Vi lagar igenom recepten och kollar allt från hur det ser ut på tallriken till hur logistiken fungerar. Det är lite som att förbereda sig för en tävling – med den skillnaden att det blir en ny tävling varje kväll, säger Jonas Lundgren.

Det har gått 15 år sedan han senast jobbade på en svensk krog. Då var han 18 och praktiserade på Gondolen. Sedan dess har karriären gått via restauranger i Oslo, London och Paris vidare till Asien – många av dem belönade med stjärnor i Guide Michelin. Nu vill han skapa en internationell topprestaurang på hemmaplan.

– Jag gillar verkligen magin som skapas på de här krogarna. Det handlar inte om silverbestick och kristallkronor – det är den där geniala upplevelsen när allt från matlagning till personal och stämning bara funkar, säger han.

Inför satsningen har personal från stans finkrogar stått i kö för att få jobba med honom.

– Jonas har ett annat tänk än de flesta. Man fattar på en gång att det här inte kommer att bli någon medelmåttig krog, säger konditorn Daniel Roos som närmast kommer från Operakällaren.

Vad blir det för käk då? I köket ligger stora ark fullklottrade med menyförslag. På en lapp står det ”gös, gurka, fänkål”. I stekpannan puttrar bitar av oxsvans tillsammans med smör, timjan och vitlök.

– Jag tänker göra min tolkning av det svenska köket, med influenser från mina femton år bakom grytorna utomlands, säger Jonas Lundgren utan att vilja placera in restaurangen i ett fack.

– Ett bra kök blir inte bättre för att man kallar det ”ekologiskt ” eller ”nordiskt”. På de krogar jag har jobbat är det så självklart med närproducerade råvaror att man inte behöver göra ett koncept av det.

Restaurangen kommer att ha plats för omkring 90 gäster, uppdelat på två olika avdelningar. Den större beskriver han som ”en folklig plats” där man ska kunna äta flera gånger i veckan ”utan att bli ruinerad”.

– I den lilla matsalen kommer vi att skräddarsy menypaket och presentera det bästa vi kan.

En vägg med egenodlade örter och ett show kitchen ska ge atmosfär och inblick i matlagningsprocessen.

Bygget pågår för fullt i lokalen på Fleminggatan, där det tidigare huserade en bank.

– Det är en spännande plats. Det bor mycket folk på Kungsholmen och det ligger flera internationella hotell i närheten. Vi riktar oss ju till en internationell publik. Och till Kungsholmsborna.

Oxsvans med vitlök och timjan.

Marinad av kruspersilja och svartpeppar. Bra till desserter, enligt Jonas Lundgren.

Fakta

Tog silver i matlagnings-VM 2009

Namn: Jonas Lundgren.

Ålder: 33 år.

Bor: Nyinflyttad i Hornsberg.

Meriter: Silvermedalj i Bocuse d´Or, VM i professionell matlagning 2009.

Hobby: Tränar fyra-fem gånger i veckan – gym, löpning och squash.

Aktuell: Öppnar Restaurang Jonas på Fleminggatan i mitten av november.

Fakta

Lyxiga krogar i Stockholm

Sex restauranger i Stockholm belönades med stjärnor i 2011 års upplaga av Guide Michelin:

2 stjärnor: Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg

1 stjärna: Lux Stockholm, Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto och Fredsgatan 12.

Källa: Guide Michelin