– Välkomna! säger kocken Anders Levén, och öppnar ytterdörren iklädd ett brunt skinnförkläde. 

Från huset kommer en doft av kardemumma, ingefära och kryddnejlika.

– Jag gör en rätt som jag tror kan passa bra till jul, den är gjord på ytterlår av hjort. Jättegod, förklarar han och böjer sig över kastrullen för att ta in det han har komponerat. 

Laga långsamt är tricket. Man kan också göra det old school, nämligen tillsätta lite fläskfärs och grädde i biffarna för att få dem saftiga.  

Pekka Pääkkö

Har hjortar på tomten varje dag

Stora panoramafönster vetter mot havsviken Trattfjärden och hans 3 000 kvadratmeter stora naturtomt, dit dovhjortar och rådjur kommer varje dag. 

Och det är vilt som är Anders Levéns specialitet, på flera sätt.

– Jag jagar mycket, nästan varje helg, det är min stora hobby.

Anders Levén har jobbat som kock hela sitt liv. Han har drivit sju restauranger, senast La Planche ovanpå byggvaruhuset Fredells, och stått i TV-rutan i nära tio år och lagat mat i programmet Köket och Emmas kök. Parallellt med det har han gett ut elva kokböcker.

– Smakerna kommer till mig som musik. När jag tänker på en ingrediens vet jag hur det kommer att smaka och vad som funkar ihop. Lägger jag till exempel till selleri så vet jag vad som kommer att hända.

Numera ger han kurser och lagar mat live i Skärgårdsradion en gång i veckan.

Tricket är tålamod

De allra flesta av Anders Levéns kokböcker handlar om hur man lagar vilt. 

Vanligaste nybörjarfelet när man lagar vilt?

– Vilt är väldigt magert kött så det kan lätt bli för torrt. Därför vill man ha långsam tillagning. Bryn först för fin yta, sedan tillaga långsamt på spis eller i ugn. 

Elva kokböcker har det blivit, med totalt 550 recept, de flesta hur man lagar vilt.

Pekka Pääkkö

Det behöver inte vara svårt och dyrt att laga vilt, som kanske många tror, menar han.

– En fin nötfilé kostar ju ganska mycket, välj vilt där i stället om du kan. Gästerna blir mer överraskade om du serverar en god vilträtt i stället för det gamla vanliga. 

Börja med färs och handla i säsong, alltså höst och vinter, tillägger han, då kan man hitta fint viltkött till överkomliga priser. Älg- och renskav är också lätt att laga och prisvärt, tipsar han.

– Många tycker att det känns snällare mot djuren, och mer hälsosamt, att äta vilt, än nöt och fläsk. Djuren lever ju i vilt tillstånd och äter det som finns i naturen, så det är inga tillsatser i köttet. 

Anders Levén är uppväxt i Jakobsberg men har bott i Värmdö i snart tre decennier. Han lagar ofta mat till flickvännen Camilla och sina två vuxna barn med familjer.

Pekka Pääkkö

Strunta i klassikerna

Klassiska kryddor till vilt, och som också förstärker viltsmaken, är rosmarin, enbär och timjan. Men alla gillar inte när det smakar ”för mycket vilt”, menar han.

– De kokböcker som fanns kring vilt var ganska trista tyckte jag, med traditionella recept. Jag tar ut svängarna lite, med nya kryddningar och kombinationer. Jag använder vilt som vilken annan råvara som helst. 

Vad skulle du aldrig äta?

– Älgmule, det har jag provat, det var inte gott.

En favorit bland sina egna recept är sotad dovhjorts-carpaccio.

– Det bjuder jag på ganska ofta och det är väldigt populärt.

En dovhjort på Anders Levéns tomt i Ängsvik. Bilden togs för ett par veckor sedan.

Anders Levén