Johan Jureskog föreslår lärlingslön och ett fjärde år på gymnasiet.
Johan Jureskog föreslår lärlingslön och ett fjärde år på gymnasiet.
Petronella Odhner är rektor på innerstans enda restauranggymnasium.
Petronella Odhner är rektor på innerstans enda restauranggymnasium.

”Kockbristen är ett megaproblem”

Nyheter Allt färre väljer restauranglinjen på gymnasiet och bristen på kockar har blivit ett hot mot stadens restaurangliv.
Samtidigt kan villkoren i branschen vara på väg att förbättras när krögarna tvingas slåss om personalen.
– Kockbristen är ett megaproblem. Under mina 15 år som krögare har jag aldrig sett något liknande, säger Johan Jureskog som driver Rolfs kök på Tegnérgatan.

På Stockholms internationella restaurangskola utbildas framtidens kockar. Här, på innerstans enda restauranggymnasium, kan rektorn lova jobb till alla elever direkt efter studenten. Ändå är det svårt att locka elever till skolan.

Nora Münster, som går tredje året på skolan, menar att det finns många fördomar om branschen.

– Man får ofta höra att det ska vara så tufft och hårt men nästan alla jag har jobbat med har varit jätteschyssta, säger hon.

Både hon och Emmah Strömberg, som går andra året på samma skola, märker av att restauranger redan börjat dra i dem. Emmah jobbar extra på både restaurangerna Tranan och La Colline.

– Det är en bransch där man kan jobba sig uppåt. Sedan gillar jag att man kan jobba utomlands och jag vet att nordiska kockar är eftertraktade, säger Emmah Strömberg.

Emmah Strömberg och Nora Münster är eftertraktade på arbetsmarknaden. Foto: Pekka Pääkkö

Sjunkande söktal till gymnasiet

Till höstterminen erbjuder 15 gymnasieskolor i länet, varav tre i Stockholms stad, restaurang- och livsmedelsprogrammet med totalt 476 platser. Det kan jämföras med 23 skolor och 754 platser 2011.

Antalet elever som väljer linjen som sitt förstahandsval har också minskat. Från 464 elever i länet 2011 till omkring 300 idag.

Samtidigt som färre väljer kockyrket äter stockholmarna allt mer ute. En utmaning för branschen, säger Peter Thomelius, utbildnings- och HR-chef på arbetsgivarorganisationen Visita.

– Är det svårt att hitta kockar går det varken att starta nytt eller utöka vilket hämmar utvecklingen. I en rapport från 2014 hänvisas det till att blir 5 000 nya arbetstillfällen för kockar fram till 2023 i Sverige.

Skolreformen har skrämt bort elever

Petronella Odhner, rektor på Stockholms internationella restaurangskola, menar att skolreformen 2011, då den obligatoriska högskolebehörigheten togs bort från yrkesprogrammen, har skrämt bort vissa elever.

– Många föräldrar drog öronen åt sig och avråder sina barn att välja restauranglinjen på grund av det.

Petronella Odhner pekar också på att arbetsvillkoren måste bli bättre för att göra branschen attraktiv.

– Man måste värna om personalen på ett annat sätt med schysstare arbetstider och personalförmåner.

Kockbrist hot mot kroglivet

Krögaren Johan Jureskog, som driver Rolfs kök på Tegnérgatan och leder Kockakademin i TV3, är orolig för att kockyrket håller på att förlora sin status. Och branschens enorma exponering i teve tror han inte bara är positiv.

– Idag kan alla laga mat och kokböckerna är skrivna av Pernilla Wahlgren. Yrket håller på att raderas ut, säger han.

Krögaren Johan Jureskog på sin restaurang Rolfs kök. Foto: Pekka Pääkkö

Kräver förändringar

Johan Jurerskog vill se lärlingslön och ett fjärde gymnasieår för kockar med bara praktik.

– Det handlar om att få de unga inspirerade och att kraven inte ska vara för höga. Idag kan eleverna för lite när de kommer ut. Här är Frankrike fantastiskt där man går från apprenti, lärling, vidare till chef de partie, chef tournant, sous chef och chef.

Samtidigt menar Johan Jureskog att branschen många gånger är bättre än sitt rykte.

– Hos oss är det hur glatt som helst och aldrig några hårda ord. En glad kock lagar god mat. Det är min filosofi.