Kökschefen: inte bara summan som avgör

Michael Bäckman förbereder helekologiska köttbullar.
Michael Bäckman förbereder helekologiska köttbullar.
Michael Bäckman har som mål att täcka väggen med diplom innan han går i pension.
Michael Bäckman har som mål att täcka väggen med diplom innan han går i pension.
Förbereder morgondagens vegobiffar av färsk svamp som ska paneras i pankoströbröd.
Förbereder morgondagens vegobiffar av färsk svamp som ska paneras i pankoströbröd.
Dagens rätt på display utanför bamba.
Dagens rätt på display utanför bamba.
I veckan kom siffror från Skolverket som visar att Huddinge lägger mest pengar på skolmat i länet. Mer pengar innebär inte automatiskt godare mat, menar Annerstaskolans flerfaldigt prisade kökschef Michael Bäckman.

Huddinge kommun lägger mest pengar per elev och år för skolmaten. Nyheten togs emot med glada miner från Huddingebor på Mitt i Huddinges Facebooksida.

På Annerstaskolan i Flemingsberg lagas all mat på plats i köket.

– Jag brukar säga att vi gör allt själva förutom korven, säger Michael Bäckman, kökschef på Annerstaskolan.

Matsalen pryds av otaliga diplom från bland annat White Guide Junior, där Michael varit nominerad som årets skolkock åratal i rad och vunnit två gånger. Barnen, som i dag serveras korv pot-au-feu, slevar med god aptit i sig av maten som är tillagad på uteslutande färska råvaror – förutom just korven, som köps färdig.

Michael Bäckman håller föreläsningar om sin skolmatsfilosofi och har anlitats av en 40-tal kommuner runtom i landet. Han vill gärna sprida sin passion för mat vidare till barnen.

– Jag vill att matsalen ska vara som ett klassrum där barnen får ett gastronomiskt uppvaknande och lär sig att det finns mer än pizza, hamburgare och kebab. Kunskaper som de sedan kan ta med sig hem, säger Michael.

Huddinges skolmat dyrast i länet

Han är glad att kommunen satsar på skolmaten och tycker att mycket förändrats till det bättre sedan han började på Annerstaskolan 2006. Men en siffra kan aldrig säga allt om hur bra maten faktiskt är, menar Michael. Att laga mat från grunden blir nästan alltid billigare och godare än att använda hel- eller halvfabrikat, medan mer ekologisk mat innebär att utgifterna blir större, men inte nödvändigtvis att maten blir bättre.

– Det är lika lätt att förstöra en kravmärkt karré som en vanlig karré. Om inte personalen vet hur de ska göra med råvarorna hjälper det inte att de är dyra. Det är jätteviktigt att man satsar på fortbildning av personalen, säger Michael Bäckman.