Konditorns bästa jultips

Traditionell lussekatt och saffransbiscotti. Foto: Carlos Montecinos
Traditionell lussekatt och saffransbiscotti. Foto: Carlos Montecinos
Adventstider är saffransfärgade och ju närmare julen lackar desto mer ska det bakas.

Men i stället för storbak och infrysta bullar tipsar konditorn och Kungsholmsbon Mattias Ljungberg om nya recept – och tätare turer mellan bakpassen.

– Lussebullar ska vara färska, så förbered torrvarorna och skippa storbaket, säger han.

Lägg russinen i blöt, späd ut saffranet i sockerlag med en skvätt konjak och knåda, knåda, knåda.

Det är Mattias Ljungbergs främsta tips för en lyckad lussekatt.

– Det bästa sättet att veta om degen är färdigknådad är strumptestet, säger han och spänner ut ett degknytte mot kökslampan.

– Den ska vara elastisk och genomskinlig när den är klar. Som en nylonstumpa, ungefär. När du tror att du har knådat klart – fortsätt ungefär lika lång tid till.

Det är fullt sjå i köket i lägenheten på Kungsklippan när Lokaltidningen Mitt i kommer på besök.

Pappa Mattias och dottern Tyra, ett och ett halvt år gammal, går in med själ och hjärta när den gula degen ska knådas, kavlas, rullas och flätas.

– Jag tror inte att det finns en unge som inte gillar mjöl och bakning. Det låter kanske lite klyschigt, men gör bakandet till en lek tillsammans med barnen och gör det lite oftare. Lussebullar ska vara färska, så förbered torrvarorna och skippa storbaket och frys inte in. Då blir det bara torrt, säger Mattias Ljungberg, som till vardags driver Tössebageriet.

Även om den traditionella lussebullen är den som säljer bäst ger han ändå tips om några varianter på klassikern för att variera adventsfirandet en smula.

Saffransknutarna har samma grundrecept, men fylls med smör och mandelmassa och formas till en vanlig kanelbulle. Biscottin rekommenderas till glöggbjudningen, när de tunga bakverken känns överflödiga.

– Det är kul med variation. Men en sak är oerhört viktig vid bakning: Följ alltid recepten. Bakning är i grund och botten kemi. Improvisationen kan sparas till matlagningen.

Mattias Ljungberg är konditor, Kungsholmsbo och driver Tössebageriet på Östermalm. Här får han assistans i köket av dottern Tyra, ett och ett halvt år, när det vankas lussebullar.

Fakta

Grundrecept till saffransdeg

Deg 1 (fördeg)

500 gram mjölk

60 gram jäst

475 gram vetemjöl

Lös jästen i mjölken. Blanda i mjölet och låt stå i en halvtimme.

Deg 2

750 gram vetemjöl

200 gram smör

200 gram socker

10 gram saffran

7 gram salt

1 ägg

175 gram russin (gärna blötlagda dagen, eller ett par timmar, innan)

Lös saffranet i lite sprit eller vatten och häll bort överflödigt vatten från russinen.

Blanda ner smör och socker och därefter resten av ingredienserna tillsammans med deg 1, men vänta med russinen tills slutet. Knåda degen i minst tio minuter eller kör den i degblandare 6-8 minuter.

Dela upp degen i småbitar och rulla ut dem i cirka 15–20 centimeter långa strängar som sedan en och en formas till ett S.

Låt bullarna jäsa varmt. Pensla med äggstrykning (ägg blandat med lite vatten och en nypa salt).

Baka sedan av dem i 200 grader i ca 8–10 minuter beroende på ugn till en gyllenbrun färg.