ANNONS

Krögare vill ha hela kakan

På Wienercaféet, med samma ägare som krogarna Prinsen, Zink och Godthem, är man långt från dammsugare och muffins. Här serveras bland annat pinfärska wienerbröd och croissanter, franska éclairer och moussebakelser.
På Wienercaféet, med samma ägare som krogarna Prinsen, Zink och Godthem, är man långt från dammsugare och muffins. Här serveras bland annat pinfärska wienerbröd och croissanter, franska éclairer och moussebakelser.
Så här års serveras även givetvis semlor på Wienercaféet.
Så här års serveras även givetvis semlor på Wienercaféet.
Toppkocken Mathias Dahlgren kikar ut ur lyxmatsalen och öppnar bageri i Smörkringlans gamla lokaler.

Han är inte den enda krögaren som satsar på bröd och bakverk.
ANNONS

Det har varit på gång i flera år. Och när nyheten kom om att Michelin­stjärnebeströdda Dahlgren snart tar över i hörnet Döbelnsgatan/Tegnérgatan blev det tydligt att krögare som öppnar bageri är en ny trend som sprider sig över krogstockholm.

Bara på Östermalm och Norrmalm finns flera färska exempel – Broms bageri vid Karlaplan, ­Taverna Brillo vid Stureplan och Wienercaféet på Biblioteksgatan.

Och i maj öppnar inte bara Dahlgrens bageri utan även K-märkt i en 1 800 kvadratmeter stor lokal i Garnisonen. Där ska Daniel Roos som varit konditor i kocklands­laget driva lunchkrog, bageri och patisserie tillsammans med vinkännaren Jens Dolk och kocken Johan Gottberg.

Att krögarna satsar på bröd har flera orsaker. Inte minst har kunskapen och standarden höjts både i köken och bland kunderna de senaste åren.

– Jag jobbar ständigt för att folk ska förstå hur bra bröd kan smaka. När man lärt sig det accepterar man inte längre att bli serverad skit. Men bröd och desserter har legat efter länge, säger bagaren Sébastien Boudet, även känd som jurymedlem i Dessertmästarna och delägare i Broms bageri.

En annan orsak är att en brödbutik drar folk. En tredje att det går att ta hem stora vinster på bröd och kaffe. I alla fall om man inte är så noga med att råvarorna ska vara av högsta klass.

På Green Rabbit, som Dahlgrens bageri heter, ska vi framför allt kunna handla surdegsbröd på råg.

– Det är fantastiskt gott och jag har bakat det mycket, säger Martin Berg, som blir ansvarig för ­bageriet och i dag är kökschef i Matsalen/Matbaren.

– Det har kommit lite i skymundan av de ljusa surdegsbröden. Det är roligt att använda gamla tekniker och att lyfta fram sädesslaget. Och vi har fina råvaror. Vi letar upp små kvarnar som börjar växa fram ute i landet. Det kan skilja mycket i smak mellan dem.

ANNONS

Han säger att han vill värna om den svenska brödkulturen, som den såg ut innan vi började söta limporna.

– Det brödet håller längre och har högre näringshalt. Och ja, vi kommer också att ha bakverk. Kanske inte kanelbullar utan mer mjuka söta kakor. Däremot inga tårtor. Vi har en del idéer om att baka som på restaurang, att skapa moderna svenska klassiker. Men jag vill inte säga för mycket innan det är klart.

Fakta

Krogar som har bageri

Broms bageri, Karlavägen 76.

Taverna Brillo, Sturegatan 6. Brödbutiken ligger runt hörnet på Humlegårdsgatan 19.

Wienercaféet, Biblioteks­gatan 6–8

Öppnar i maj:

Green Rabbit, Tegnérgatan 17.

K-märkt, Garnisonen, Karla­vägen 100.

ANNONS