Krogboom ger plus – och minus

Cecilia Silfverswärd och Patrik Stålemark besöker en restaurang i Nacka
Cecilia Silfverswärd och Patrik Stålemark besöker en restaurang i Nacka
Fördubblad omsättning, fördubblad personalstyrka.
Baksidan: Kockbrist och inte alltid justa arbetsvillkor.
Nacka upplever en krogboom.

Krognäringen ökar kraftigt. Antal anställda i Nacka har fördubblats de senaste tio åren, till 917 anställda. Omsättningen har ökat med 103 procent, till 853 miljoner kronor. Ökningen av antalet krogar är dock mer blygsam, plus 19 procent, till 166 krogar.

”Hänt mycket”

Michael Schölander, hovmästare på Restaurant J i Nacka strand, har jobbat i branschen i 30 år.

– Visst har det hänt mycket under de senaste tio åren. Vi har tagit marknadsandelar från livsmedelsbutikerna, i stället för att folk lagar mat hemma så äter de ute. Många värderar fritiden annorlunda än tidigare. Ur mitt perspektiv tycker jag att det är bra eftersom jag jobbar i näringen. Men det är svårt att få tag på bra kockar.

”Tuffa villkor”

Då och då framkommer uppgifter om svartjobb och dåliga arbetsvillkor i branschen. Carl Johan Eiderbrant, ordförande i Företagarna i Nacka, säger att det inte är förvånande, det är tuffa villkor i branschen.

Det är fantastiskt att branschen utvecklas, det gynnar hela samhället

Branschens utveckling som helhet ser Eiderbrant dock som positiv:

– Det är fantastiskt att branschen utvecklas, det gynnar hela samhället.


 

Stockholmarna spenderar 36 miljarder kronor på att äta ute

Stockholmaren äter ute allt oftare

Vi stockholmare spenderar allt mer pengar på krogen. De senaste tio åren har krogarna i länet blivit betydligt fler, men framförallt har omsättning mer än fördubblats.

– Vi kommer att gå mot att bo på mindre yta och i stället umgås och äta fler av måltiderna utanför hemmet, säger trendspanaren Lennart Wallander.

Är du en av dem som äter ute ofta och spenderar allt mer pengar på krogen? Då hör du numera den genomsnittlige stockholmaren.

Fler krogar

Antalet krogar i länet har blivit cirka 20 procent fler, från 4 800 till cirka 5 700 stycken, de senaste tio åren. Men framförallt har omsättningen fördubblats sedan 2007.

Under förra året spenderades drygt 36 miljarder kronor på länets kaféer, barer och krogar, enligt siffror från SCB, statistiska centralbyrån.

– Till viss del handlar det om prisökning och politiska beslut såsom halverad krogmoms, men också att vi konsumerar mer på krogen. Folk äter lite mer och går ut lite oftare på restaurang, säger Björn Arnek, avdelningschef på Visita, besöksnäringens branschorganisation.

Stor matbudget

Boende i länet lägger i snitt en tredjedel av matbudgeten varje månad på att äta ute, också det enligt siffror från SCB, vilket är dubbet så mycket som genomsnittssvensken.

– Den undersökningen har några år på nacken, så nu tror jag att den siffran är ännu högre. Det har funnits en sådan utveckling i Stockholms län under de senaste tio åren, och vid sidan av hushållen har även den ökande turismen drivit på utvecklingen, säger Björn Arnek.

”Avdramatiserat”

Krögaren Theodor Siesage ser stor skillnad på de åtta åren som har gått sedan han öppnade La Vecchia Signora på Södermalm.

– Det har blivit mer avdramatiserat och mer spontant. I takt med att fler duktiga seriösa unga krögare har öppnat har även gästerna blivit mer kunniga, kräsna och pålästa, men samtidigt är det mer avslappnat, säger han.

Populärt i köpcentrum

På HUI, Handelns utredningsinstitut, ser man också att de stora köpcentrumen mer och mer fylls med kaféer och restauranger. När till exempel Mall of Scandinavia i Solna byggdes avsattes nästan 20 procent av ytan till kaféer och restauranger, mer än en fördubbling av den tidigare normen.

– Nu kan man se att ännu mer utrymme hade behövts där. Vårt behov av att fika och gå på restaurang är enormt stort. I framtiden tror jag att köpcentrumen kommer att domineras av hotell, restauranger och kaféer snarare än handelsvaror, säger Jonas Arnberg, vd på HUI.

Vi kommer också att gå mot att bo på mindre yta och i stället umgås och äta fler av måltiderna utanför hemmet

Vi kommer också att gå mot att bo på mindre yta och i stället umgås och äta fler av måltiderna utanför hemmet, spår Lennart Wallander, vd på kommunikationsbyrån Food & Friends, som bland annat jobbar med trendspaningar i krogbranschen.

– Som i England där bor folk betydligt mindre och träffas på puben i stället, säger han.

Lite mer kortsiktigt tror han att en snackis i höst blir att gå ut och äta ensam på restaurang.

– Det har funnits nära nog ett tabu kring detta, men det är på väg bort. Affärsresenärer är en förklaring, men också att inställningen håller på att förändras. Den som öppnar en restaurang i dag utan matplatser vid bardisken gör ett misstag, säger han.


Sverige upplever en gastronomisk revolution

Lotta Lundgren, kokboksförfattare och programledare i SVT:s hyllade serie Historieätarna:

– Vi har haft en gastronomisk revolution sedan 1980-talet. Då var det vita dukar och Sjötunga Walewska, men inte särskilt mycket kreativitet. Efter det har vi haft en ökad globalisering, och kocken har blivit en kreatör. I dag har vi tillgång till råvaror vi inte kunnat drömma om för 30 år sedan. Det har i sin tur drivit på en inhemsk produktion av lokala produkter av hög kvalitet.

Att synas offentligt är en del av måltiden

Vi vill synas

Men hon tror också att det handlar om att synas.

– Att äta på krogen är ett sätt att synas och ta plats i offentligheten. Man kan äta hemma eller hos den man vill träffa, men ändå väljer man att gå ut. Av det kan man dra slutsatsen att det behovet har ökat, och att det är fler människor som har tid och råd att göra det. Det är en gammal utveckling som pågått sedan moderniteten och 1860-talet.

Visa vem man är

Hon menar att det handlar om medelklass, individualism och att visa vem man är.

”Vi har en utpräglad njutningskultur.”

– Vi har en utpräglad njutningskultur. Vi förväntas fylla våra liv med njutning, och tittar nästan snett på de som inte gör det. Det är förstås något som man kan tjäna pengar på, men att njuta är dock inte alltid samma sak som att må bra.