Min lokala hjälte

Martin är kålrotens riddare

Martin Ragnar tillagar en egen men namnlös anrättning i stekpannan baserad på strimlad kålrot. Dessutom ingår smör, persilja och lingon.
Martin Ragnar tillagar en egen men namnlös anrättning i stekpannan baserad på strimlad kålrot. Dessutom ingår smör, persilja och lingon.
Martin Ingvars kålrotsrätt.
Martin Ingvars kålrotsrätt.
Få grönsaker är framväxta på svensk mark. Men det finns ett undantag – kålroten, en hybrid mellan kål och rova.

Nu har den fått ge namn till en akademi som värnar svensk matkultur.

Martin Ragnar tog med sig sveciaost och böckling och begav sig till sin lokala pizzeria.

– Kan du göra en pizza med de här ingredienserna? frågade jag. De bara stirrade på mig.

Men pizzabagarna gick i alla fall med på att göra ett försök.

– Och den blev riktigt god, säger Martin Ragnar.

Syftet med hans besök var att värna den lokalt förankrade matkulturen. Böcklingen kopplar han till Stockholmsområdet, och sveciaosten till Sörmland.

– Det finns alltid ett 20-tal fastslagna pizzor på menyn, och de verkar vara untouchables. Varför är det så egentligen?

Men hans vision att värna matens lokala kulturarv sträcker sig betydligt längre än till pizzeriorna. Det kan handla om att finkrogarna satsar på att servera rätter med svensk eller regional koppling, och om råvaror som säljs och marknadsförs i matbutikerna.

Martin Ingvar och en grupp likasinnade insåg dock att arbetet kräver en större organisation. Därför var han med och grundade Kålrotsakademin.

– Det finns ett väldigt stort intresse för god mat i dag, men vi menar att man också ska satsa på unik mat, säger han.

Akademin är döpt efter grönsaken kålrot eftersom den skapades biologiskt i Sverige. Dock inte i det land som vi känner i dag. Det skedde i den dåvarande östra rikshalvan, som i dag är Finland. Den äldsta noteringen är från 1647. Växten spridde sig sedan västerut till nuvarande Sverige.

Och färden fortsatte västerut – till Skottland. Där fick kålroten namnet swede. I USA fick den ett märkligare namn, långt från engelskan – rutabaga. Ursprunget var också svenskt, dock mer provinsiellt, och kom från småländskans namn på kålrot, rotabagge.

Martin Ingvars vision är att restaurangbesökare lika gärna som att äta lunch hos den lokala indiern eller italienaren ska kunna gå till gotlänningen eller jämten. Dessutom hoppas han att de svenska restaurangerna ska våga stå för sina lokala rätter.

– En svensk restaurang serverar gravlax men översätter maträtten till cured salmon för att underlätta för utländska gäster. Men det skapar bara förvirring. Ordet gravlax finns också på engelska.

Han menar att det som definierar en kultur är de oöversättbara orden.

– Om jag går in på en italiensk restaurang är det en poäng att jag inte förstår allt som står på menyn. Då får jag räcka upp handen och fråga personalen.

Och italienaren som kommer till Sverige vill nog gärna äta unikt svenskt.

– När vi åker till Italien upplever vi att det är fantastiskt att äta pizza där, men för en italienare kan det vara märkligt att bli serverad en pizza vid ett besök i Jokkmokk.

Fakta

Akademin ska forska och dela ut priser

Kålrotsakademin har 18 ledamöter, nio kvinnor och nio män. Bland ledamöterna finns odlare, universitetsprofessorer, tv-kocken Paul Svensson och Carina Brydling.

Akademin ska främja de kulturhistoriska och geografiska kopplingarna mellan råvara, egenskaper och uttryck i förädlade livsmedelsprodukter, maträtter och måltider.

Akademin ska bedriva forskning och ska regelbundet dela ut priser.

Idégivare till akademin är Vendelsöbon Martin Ragnar, matkulturförfattare, forskare och företagsledare, samt agronomen Hans Naess.