ANNONS

Med smak för lakrits

Jill Eriksson ser och lär medan Elisabeth Johansson, en av Sveriges erkänt säkraste smaksättare, kryddar middagen.
Jill Eriksson ser och lär medan Elisabeth Johansson, en av Sveriges erkänt säkraste smaksättare, kryddar middagen.
Hon är galen i lakrits och räknas som en av de säkraste smaksättarna i branschen. Elisabeth Johansson, queen of ­liquorice, är ansvarig för köket när lakritsfestivalen hålls i helgen.

Men det hela började på en tröskel till köket.
ANNONS

”This girl is on fire”, sjunger Elisabeth Johansson medan hon står och slamrar runt i köket i sin nya studio på Kungsholmen. Som liten stod hon på tröskeln i mammas restaurang mellan kallskänken och köket och väntade. Ofta gick hon hem själv medan mamma jobbade långt in på småtimmarna. 1974 flyttade hon till Järfälla där mamman Kerstin Gräbner (tidigare Ekdahl), drev krogen Lasse Maja.

– Mamma var en av tre kända kvinnliga krögare i Stockholm på 70-talet, säger hon.

Och krogen raknades som en av de allra bästa.

Men bakom berömmelsen låg hårt slit och mycket tid och någonstans där, mellan tiden på tröskeln och tonåren, bestämde sig Bettan, som hon också kallas, för att aldrig driva restaurang som småbarnsmamma. När sista barnet var fött sålde hon Strandrestaurangen som hon drev i Mariefred tillsammans med sin syster och matlagandet tog en annan form.

För sju åtta år sedan smakade hon på lakritsgranulat för första gången. Det blev en ”wow”-upplevelse och fascinationen för lakrits och dess oändliga möjligheter föddes. Hon fick en idé till en bok om lakrits, men förlaget ville få in fler smaker så resultatet blev ”Lakrits, mint och choklad” 2007. Hon kunde inte släppa lakrits och förra året släpptes boken ”Lakrits”.

I dag ska vi laga lammkotletter med svart vitlökssmör innehållande lakritsgranulat.

Elisabeth Johansson är mångfacceterad och har gjort allt från att jobba som matstylist, driva nattklubb, författa kokböcker, fara runt på havet på finlandsfärjorna och utbilda sig till ordningsvakt.

– Men jag är alltid, alltid kock och konditor, det är sammankopplat med min livsstil, säger hon.

Bettan tävlade i det allra första kocklandslaget med bara kvinnor, Team Milko. 2004 blev hon lag­silvermedaljör och guldmedaljör i konditorkategorin vid Mat-OS.

ANNONS

– Vi klev upp en efter en och domarna skrek: ”look a girl” och ”and another girl”. Jag kunde aldrig drömma om att vi skulle prata om samma sak tio år senare, säger Elisabeth Johansson apropå genus­debatten i Kock-Sverige.

Själv har hon bara växt upp med starka kvinnliga förebilder. Så starka att hon knäcker ben på konkurrenterna och i dag räknas som en av Sveriges säkraste smaksättare. Hon är så säker att hon vågar blanda lakrits i maten och det älskar en lakritsgalning som jag.

Fakta

Lammkotletter med svart vitlökssmör och balsamicosky

(4 portioner)

Lakritsälskare se hit! Ni andra också för all del. Smaksäkra Elisabeth Johansson, ”Queen of liquorice”, har tagit lakritsen till nya höjder. Nu gästar lakrisroten den klassiska kokkonsten och ni får följa med.

8 lammkotletter

2 dl olivolja

4 vitlöksklyftor

4 kvistar rosmarin

1 tsk balsamvinäger

½ tsk salt

Häll olivoljan i en skål, Banka sönder vitlökarna med baksidan av skaftet på en kökskniv och lägg i olja. Repa och hacka rosmarinen grovt. Tillsätt balsamvinäger och salt. Häll marinaden över kotletterna och låt vila några timmar. Lyft upp kotletterna ur marinaden och stek några minuter på vardera sida. Salta och peppra. Blanda 1 msk soja, 1 tsk pressad citron och 1 msk olja med lite salt och peppar och pensla kotletterna.

Tillbehör:

1. Sötpotatis. Skrubba 1 stor sötpotatis och skär den i klyftor. Vänd klyftorna i 2±3 msk olivolja på en plåt med bakplåtspapper, strö över 2 kvistar färsk rosmarin. Sätt in mitt i ugnen cirka 20 minuter på 225 grader. Strö över flingsalt.

2. Lakrits- och svartvitlökssmör. Blötlägg fem svarta vitlöksklyftor i 15 minuter. Hacka två vanliga vitlöksklyftor och blanda med de svarta och 150 gram vispat smör. Blanda i 2 krm havssalt och ½ tsk lakritsgranulat.

3. Balsamicosky. Karamellisera ½ dl strösocker. Häll på 1 ½ dl balsamvinäger, 1 dl lammbuljong eller mörk köttbuljong, 1 dl rödvin. Låt redcera till hälften och red av med 1 tsk maizena i lite vatten. Mixa ner 1 tsk smör med stavmixer.

4. Vårcoleslaw. Strimla 300 g vårkål eller savojkål fint, skär ½ äpple i fina tärningar och strimla 2 salladslökar tunt. Blanda med 1 dl gräddfil och 1 dl majonnäs. Salta och peppra.

5. Varma bönor. Fräs 500 g blandade färska bönor i bitar och 1 klyftade rödlök i lite smör. Salta och peppra.

Fakta

Lakritsen firas med egen festival

Nu i helgen, den 22–23 mars, är det dags för lakritsfestival på Annexet vid Ericsson Globe. Det är sjätte året i rad som festivalen hålls och förra året kom 9 000 besökare. Inbjuden som festivalkock är Elisabeth Johansson som bland annat kommer att bjuda på lakritsglaserad pulled pork.

ANNONS