Min lokala hjälte

Det våras för gourmetkocken

I mars 2009 flyttade Fredrik Anderssons restaurang Mistral in i den gamla barnvagnsfabriken i Enskede.
I mars 2009 flyttade Fredrik Anderssons restaurang Mistral in i den gamla barnvagnsfabriken i Enskede.
Just nu plockas vitlök och kirskål av makarna Speer på Uppmälby gård i trakterna kring Gnesta.

Det innebär att våren är kommen till kocken Fredrik Andersson, 34, och Enskededalens gourmetrestaurang.

Det är inte på något vis självklart att det inhyses en gourmetrestaurang i fastigheten på Sockenvägen i Enskededalen. Av fasadskyltningen att döma tycks det snarare vara barnvagnsfabriken, som låg här redan på 1920-talet.

Men en liten, liten skylt med ännu mindre bokstäver talar ändå om att det är här Mistral ligger.

– Vi behöver inte någon skylt. Det är ändå fullbokat, förklarar Fredrik Andersson, kocken som driver stjärnkrogen.

– Det kommer folk från hela Stockholm. Ja, hela landet faktiskt.

Anledningen är deras ekologiska biodynamiska profil där de lägger stor vikt vid att erbjuda lokalt producerade råvaror från respektive säsong.

– Vår mat är helt styrd av vad det finns för råvaror, säger Fredrik Andersson, kallad ”Sveriges mest kompromisslösa kock”.

Förra veckan skördades vitlök och sedan ett par veckor är det även fokus på nässlor och kirskål i skogarna kring Järna och Gnesta.

– Nu öppnar våren för oss.

För snart tio år sedan öppnade Mistral på Lilla Nygatan i Gamla stan – där i dag stjärnkrogen Frantzén/Lindeberg ligger. Fredrik Anderssons hustru Sofia arbetade på den tiden i den ekologiska butiken Källan i Bromma. En dag tog hon med sig smör hem från Uppmälby gård i Björnlunda, åtta mil sydväst om Stockholm.

– Det var vid det ögonblicket och den upplevelsen jag gjorde kopplingen mellan råvara och mat på allvar. Det blev så mycket rikare för mig.

Varannan vecka därefter började gårdsägarna Harald och Sonja Speer leverera sina biodynamiskt odlade grönsaker till Mistral.

– Det är så otroligt, otroligt bra råvaror. Det är en lyx att få ha så väl omhändertagna råvaror, säger Fredrik Andersson.

2005 fick han och restaurang Mistral – med blott 14 platser – den finaste utmärkelsen en krog kan få: en stjärna i den prestigefyllda Guide Michelin.

I slutet av 2007 valde Fredrik och hans kompanjon Björn Vasseur dock att stänga restaurangen i Gamla stan.

– Vi ville inte känna att vi fastnat. Det måste kännas levande. Att vi utvecklas. Vi behövde ett avbrott.

Ungefär samtidigt fick Fredrik Andersson nys om att den gamla barnvagnsfabriken i Enskede stod tom. I mars 2009 hade nya Mistral premiär. Gourmetrestaurangen har i dag plats för 24 gäster. För dem lagar de tre kockarna, enligt Fredrik Andersson mat på tre sätt av makarna Speers råvaror; det återkommande, det som diskuteras och det som improviseras fram.

– Det roligaste är den improviserande biten. Det är då man utvecklas. Det går inte att ha något ramverk när råvaran är så viktig som den är här.

Det går inte att ha något ramverk när råvaran är så viktig som den är här.Fredrik Andersson

Fakta

Michelin-stjärna

Fick 2005 en stjärna i prestigefyllda Guide Michelin.

Låg till 2007 i Gamla stan.

Sedan mars 2009 ligger restaurangen i den gamla barnvagnsfabriken på Sockenvägen i Gamla Enskede.