Napolipizza på väg till Västerhaninge

Ermanno Parisi och Nenad Pavlovic ser fram emot de nya italienska pizzorna.
Ermanno Parisi och Nenad Pavlovic ser fram emot de nya italienska pizzorna.
Nenad har själv murat den nya vedugnen bakom.
Nenad har själv murat den nya vedugnen bakom.
Från 65 olika pizzor har menyn nu bara 19 stycken att välja på. –Vem läser alla 65 sorterna? Ingen gör det, säger Nenad.
Från 65 olika pizzor har menyn nu bara 19 stycken att välja på. –Vem läser alla 65 sorterna? Ingen gör det, säger Nenad.
En av Västerhaninges sju pizzerior har bestämt sig för att sticka ut från mängden och bli italiensk på riktigt. Experthjälpen Ermanno Parisi är tillkallad och vedugnen har tänts.

Pizzerian gamla Ribby i Västerhaninge ska bli nya Napolitano. Och för att ägaren Nenad Pavlovic ska få den riktiga experthjälpen har italienaren och pizzakonsulten Ermanno Parisi kallats in.

Nenad Pavlovic har varit pizzabagare i 15 år och haft egen pizzeria sedan två och ett halvt år tillbaka. Men de pizzor han har gjort hittills är han kritisk till i dag.

– Efter att jag testat Ermannos pizza vet jag hur en riktig pizza ska smaka, det visste jag inte innan, säger han.

De träffades för ett år sedan, Nenad och Ermanno, och inom kort öppnar det nya pizzakonceptet med Napolipizza.

– Det gäller att ha den bästa tomatsåsen, bästa osten och ett starkt mjöl som klarar den höga temperaturen i vedugnen. En viktig skillnad mellan en riktig Napolipizza är också processen med degen, den behöver jäsa i 72 timmar för att mogna. Gör man inte det så mår man dåligt av att äta den, säger Ermanno som inte anser att mat är något man skojar bort och som själv aldrig skulle köpa en ”svensk pizza”.

– Tomaterna ska växa nedanför vulkanen Vesuvio, det är en speciell avlång sort som är mycket vitamin- och mineralrika. Och det ska vara riktig mozarella gjord på den första mjölken från korna och skinkan ska vara italiensk, fortsätter Ermanno.

Numera kallar Ermanno sig konsult, men har tidigare varit pizzabagare i sin och pizzans hemstad Neapel. 1972 tog han med sig pizzarecepten till Sverige och de senaste åren har han ändrat koncept på cirka 13 pizzerior på liknande sätt som Naneds.

De traditionella svenska pizzeriorna har gått över till att göra traditionella italienska pizzor, som i sin tur i Sverige i stället blivit ett dyrare lyxkoncept.

– Vi kommer att ha ordentliga råvaror som importeras från Italien. Allt ska vara ordentligt lagat på riktigt italienskt vis, berättar Nenad som på sin gamla pizzameny, likt många andra, har 65 olika pizzor. Hans nya meny som satts samman av Ermanno innehåller enbart 19 stycken.

– Det ska inte vara så många och så har jag utgått från att de ska vara ganska enkla att göra, säger han om sitt val.

Men det nya konceptet innebär också att Nenad behöver utbildas.
– Jag skulle gissa på att det tar tre till fyra dagar tills han lär sig, eftersom han redan är pizzabagare går det fortare, säger Ermanno.

– Men jag kommer att fortsätta ringa han efter det, flikar Nenad in som är tacksam för Ermannos kunskap och insikten om ”en riktig pizza”.

– Du kan ju försöka men jag kanske inte svarar, säger Ermanno rappt tillbaka med glimten i ögat.

Den nya vedugnen är murad av Nened själv och veden brinner redan hemtrevligt. En riktig Napolipizza ska göras i 450 grader och i stället för flera minuter som en elugn tar, bubblar pizzadegen upp på 60 till 90 sekunder.

– Elugnen kommer jag att kasta ut, den vill jag aldrig mer använda. Det kommer att ta mer tid av mig det här, men det är också en del av att pizzorna blir bra.

Inom två veckor planerar han att vedugnen är redo för de första pizzorna på Napolitanskt vis.