Min lokala hjälte

Nu kastas sex ton mindre mat

Niklas Lindström, kökschef på Nida, skär tomater till salladen. Numera slängs betydligt mindre mängder grönsaker än tidigare. Orsak: gästerna lägger grönsaker och varmrätt på samma tallrik.
Niklas Lindström, kökschef på Nida, skär tomater till salladen. Numera slängs betydligt mindre mängder grönsaker än tidigare. Orsak: gästerna lägger grönsaker och varmrätt på samma tallrik.
Mängder av mat kastas dagligen – i onödan.

Men med enkla metoder kan man minska slöseriet.

På Nidas bufférestaurang i Marievik minskade matsvinnet med 20–30 kilo om dagen när salladstallrikarna togs bort.

Det är lunchrusning i buffématsalen och ett lämmeltåg av kostymgäster fyller sina tallrikar till bredden. Nidas restaurang i kontorsområdet Marievik i Liljeholmen har i snitt 1 200 lunchgäster om dagen och det är mycket mat i omlopp.

Men sedan ett par månader tillbaka står salladsassietterna inte på sitt vanliga ställe vid grönsaksbuffén, utan har en mer undanskymd plats. Detta för att svinnet ska minska.

– Vi märkte att folk tog mer mat än de orkade äta upp. De fyllde först sin varmrättstallrik och så tog man ytterligare en tallrik till grönsakerna. Mycket slängdes, säger Daniel Sundman, restaurangchef på Nida.

Ledningen beslöt att plocka undan de små tallrikarna. Och det gav resultat.

– Vi såg ganska snart att det gick mindre sallad när man lade allt på samma tallrik. Ungefär en sopsäck mindre fick slängas varje dag. Det omfattar ungefär 20–30 kilo per dag och nästan sex ton per år, säger Daniel Sundman.

Insatsen är positiv både för miljön och för restaurangens ekonomi.

– Om man räknar på allt från minskade råvaruinköp, arbetskraft och minskade sopkostnader borde vi spara mellan 4 000 och 6 000 kronor i månaden.

På skyltar vid diskinlämningen – där det nu behöver diskas färre tallrikar – tackas gästerna för medverkan i förändringen. Enligt Daniel Sundman har de flesta gäster varit positiva, men vissa knorrade i början om att restaurangen bara gör det för egen vinning.

– Men ingen gillar väl att det slängs mat i onödan. Och ber man om en salladstallrik så får man självklart det.

Att föda slängs är ett stort problem i hushållen, butiker och restauranger. Enligt en undersökning som gjorts på uppdrag av Naturvårdsverket står restaurangerna för 127 000 ton matavfall per år. Av detta bedömer man att 62 procent skulle ha gått att äta.

Svinnet innebär ett enormt slöseri med naturresurser. För att producera en hamburgare går det nämligen åt 2 400 liter vatten. Tog du kaffe på maten utan att dricka upp – ja, då är 140 liter vatten bortslösade.

Sanna Due Sjöström, handläggare vid Naturvårdsverket, uppmanar restauranger att förvara råvaror rätt, veckoplanera noga och återanvända det som går.

– På Naturvårdsverkets egen restaurang klipper man ner gårdagens pannkaksbitar i salladen. Och morotsblast kan bli en bra fond till soppor. Man får vara lite kreativ, säger hon.