Min lokala hjälte

Paul vill få mästerkocksjuryn på fall: med frityr

"Det som är så schyst med friterat är att det ger det där krispiga på en tallrik", säger Paul Kühlhorn, här hemma i köket på Tjärhovsgatan.
"Det som är så schyst med friterat är att det ger det där krispiga på en tallrik", säger Paul Kühlhorn, här hemma i köket på Tjärhovsgatan.
Pommes frites är bästa nybörjarmaten, enligt Paul Kühlhorn.
Pommes frites är bästa nybörjarmaten, enligt Paul Kühlhorn.
Han var nära att tutta eld på Leif Mannerström, men lyckades ändå charma juryn med sin fritös.

Nu gör matvraket Paul Kühlhorn från Södermalm upp i TV om att bli Sveriges nästa mästerkock.

Det började med hemgjorda munkar i 15-årsåldern, för fem år sedan kom det igång ordentligt, och sedan Paul Kühlhorn skaffade en egen fritös för ett år sedan ligger det ett ständigt os av olja över lägenheten på Tjärhovsgatan.

– Allt går att fritera. Jag har friterat ostron ett par gånger. Det är sjukt gott, men lite skumt, säger han.

Nu har fäblessen för friterat tagit söderbon hela vägen till topp 12 i TV 4:s populära matlagningsprogram Sveriges mästerkock. Att bjuda den stenhårda juryn med Leif Mannerström, Markus Aujalay och Mischa Billing på snabbmat hade sina för- och nackdelar.

– Jag försökte göra fine food som fast food. Lika vällagat som oxfilé, gös och piggvar, men asiatiskt och mer snabbmatsgrejer, säger han och fortsätter:

– Markus gillade att jag försökte göra något annorlunda och var hängiven, men samtidigt var det lätt att köra i diket. Alla gör kycklingtimbaler, så gör man själv fried chicken.

Hur var domarna egentligen?

– Leif var läskigast. Han var den som jag aldrig riktigt fick kontakt med. Jag höll på att tutta eld på honom någon gång och det vart värsta dramatiken.

Matintresset grundar sig i kärleken till att äta. Uppväxten på 70-talet med föräldrar som jobbade och syskon som flyttat hemifrån, gjorde att Paul Kühlhorn redan tidigt började laga mat själv.

– Jag har alltid varit väldigt hungrig och haft lite så matvrakskaraktär. När jag kom hem från skolan var jag ensam, så jag var tvungen att lära mig att laga mat. Det började med pannkakor när jag var sju, åtta år.

Matlagningen har följt trenderna, från italienskt i början av 2000-talet, via svenska klassiker och 63-gradiga ägg till det som gäller nu, friterat.

– Eftersom jag jobbar som formgivare och designer så är man så deep into it utan att man vet om det. Man tror att man är unik men, man sugs med i trendkarusellerna.

Trots trender har det asiatiska köket alltid funnits med parallellt.

– Asiatiskt är grunden för min matlagning sedan jag var 25. Det har varit det jag lagar helst i 20 år.

Rätten som tog honom till finalen i sista kvalrundan var en örtvänd kyckling med chimichurri och päronsalsa.

– Det var verkligen annorlunda mot att laga mat hemma, sjukt hetsigt. Jag skar mig i fingrarna, det gör jag aldrig hemma. De sista fem minuterna av varje tävling var det som att man klev ur sin kropp och betraktade den utifrån. Man körde på som en maskin. Det var nästan spöklikt.

Hur det gick i tävlingen får vi följa under våren. Drömmar om en restaurang finns, men än så länge jobbar Paul Kühlhorn som formgivare.

– Min dröm nu är att försöka få ihop formgivning och matlagning. Men det vore jädrigt skoj att öppna en restaurang. I så fall skulle det vara en lifestyle-restaurang. Där man kunde köpa med sig kockböcker eller en fritös.

Fakta

Pauls bästa tips: så lyckas du med friteringen

Använd en kastrull med höga kanter och ett lock. Du måste ha ett lock så du kan täcka grytan om det stänker, eller skulle börja brinna.

Lägg helst ner torra saker. Kål eller frysta grejer stänker mycket.

Se till att hålla temperaturen rätt. Det ska sällan vara varmare än 180 grader, och inte kallare än 160. Grönsaker friteras i 160 grader, potatis och panerade saker i 180.

Lägg inte i för mycket åt gången. Då blir oljan kall.

När färgen blir gyllene är det klart. Är det i för länge blir det torrt. Kyckling och fisk tar fem minuter. Men kycklingen kan vara i lite längre än så. Fisk gör inget om den går lite för kort. Grönsaker ska bara få önskad färg.

Gör kyckling eller torsk som första rätt efter pommes frites. Bara att vända i lite i mjöl, ägg och panko (japanskt mjöl) och fritera.

Fakta

Jobbar som formgivare

Namn: Paul Kühlhorn.

Ålder: 44.

Familj: Fru Eva, barnen Lily 13 och Kalle 9.

Bor: Tjärhovsgatan.

Gör: Formgivare på Fellow designers. Hobbykock.