ANNONS

Perfekt mat – helt enkelt

Lokaltidningen Mitt i:s Jill Eriksson iakttar Daniel Räms uppläggning av rotselleri i olika texturer och former på fatet.
Lokaltidningen Mitt i:s Jill Eriksson iakttar Daniel Räms uppläggning av rotselleri i olika texturer och former på fatet.
Han älskar rotselleri, krondill och ättika. Är delägare i hyllade Lilla Ego krog som öppnade för snart ett år sedan.

Vi tog oss in i köket bakom succén för att se hur Daniel Räms bär sig åt.
ANNONS

Jag står bakom disken i köket på Lilla Ego bredvid Daniel Räms. Mannen som struntar i allt vad prestige heter.

Han är lite rödlätt, som jag. Född på landet, som jag. Älskar krondill, som jag. Är yvig, som jag. Och han älskar att lägga in saker, som jag. Jag rantar efter som en skugga. Vill passa på att insupa allt han kan lära. Vet att det bara är en miljontedel. Men ändå.

– Ättika är en fantastisk smaksättare, och socker, säger Daniel Räms.

Han matar mig med krondills­inkokt morot som normalt sett på menyn serveras till fisk. Enkel, okomplicerad och otroligt god.

Mycket av smakbilden han förmedlar kommer från uppväxttiden på mammans och pappans gård med mormor som närmaste granne.

– Mamma och pappa håller på med ekologiska lamm. Det har alltid funnits hemgjord blodpudding och korv. Alla kan göra en korv, det är ju fan det enklaste som finns, men inte alla kan göra en bra korv.

Varifrån kommer intresset för matlagning?

– De klassiska smakerna, dem har jag fått hemifrån. Både mamma och mormor är jätteduktiga på att laga mat. Så det kan man säga att matintresset kommer därifrån. Hemma var det mycket klassisk svensk husmanskost och det är klart att det har färgat mig.

Det doftar rotselleri i köket, det är en angenäm doft.

ANNONS

– Vi har haft rotselleri på varenda meny sedan vi öppnade. Den är ju väldigt användbar. Just att baka rotselleri, du får en helt annorlunda smak. Den smakar så mycket mer. Vätskan dras ju ur rotsellerin i ugnen så smaken blir mer koncentrerad, säger han.

Leverans på leverans kommer in. Fisk, bröd, grönsaker. Preppningen inför kvällens sittningar är i full gång. Hettan från spisen är brutal och min blick dras mot de gyllene svampar som ligger och torkar efter avsköljning.

I dag ska vi dock fokusera på blodriskor, kremlor och skivlingar. Daniel rensar dem. Skär bort det lilla som blivit fult och en av de vackra svamparna hyvlas tunt, tunt med mandolin.

– Vi jobbar mycket med att gömma saker och smaker. Man ska bli överraskad, säger han.

Tillsammans med kollegan och vännen Tom Sjöstedt har han renoverat, inrett och öppnat Lilla Ego på Västmannagatan. Det har snart gått ett år och succén har ­varit total.

Varifrån kommer namnet Lilla Ego?

– Det är väl som med alla namn det är en jävla procedur. Men det är en lite av en egotripp för både mig och Tom och det finns en låtreferens hos Kent, Tom älskar Kent.

– Jag tycker också att de är bra, men Tom är ju helt fanatisk. Vi spelar ju Kent hela jävla dagarna och kvällarna, säger han.

Har Kent varit här och käkat?

– Några av dem. Jocke Berg var här, men han satt i alla fall så att han inte hörde så mycket av musiken. Man kan ju inte gärna fråga om han tycker att musiken är bra.

Lokalen har hårda tegelväggar, svinhalt golv och stora vita ark med spritpennstextad meny upptejpad med kartongtejp på väggen. Här finns ingen inredare. Inget hårt koncept. Ingen dj och inga snobbiga kockar i köket. Stolarna är Toms loppisfynd tillsammans med kopparkannor och udda kaffekoppar. Kökssoffan är från Daniels föräldrar liksom grislamporna som hänger över borden de byggt själva. Kaklet är det billigaste från ett lågprisbygg­varuhus.

– Nej, det är inget särskilt snyggt kakel, eller särskilt bra, men det är inte det viktigaste. Vi skiter i det. Vi fokuserar på att göra maten perfekt.

ANNONS
Mitt i:s nyhetsbrev

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!

Få de bästa lokala nyheterna från Mitt i Söderort - Liljeholmen Älvsjö Hägersten direkt i din inkorg.

Här kan du anmäla dig till fler nyhetsbrev.

Något gick fel. Vänligen prova igen!

Tack! Vi har skickat en bekräftelse till din inkorg.